LACÓN CON GRELOS

Plato
Esta mágica mezcla, que es capaz de avivar los 5 sentidos, se suele incrementar con el ambiente de compañerismo que se crea a su alrededor. La aparición de la fuente que contiene el brillante lacón, rodeado de llamativos chorizos enteros, y la llegada de las blancas patatas gallegas y de los amargos grelos, que ayudan a diluir las grasas de las carnes, es acompañada siempre con la amplia sonrisa de los comensales que bien saben el momento supremo que les espera.
 : Fácil
 : 2 horas
 : 8 personas
 : Plato especial para época de carnaval

 

1 lacón entero 
2 kilos de patatas 
4 chorizos caseros 
2 manojos de grelos 
Sal

 

1. La víspera se pone el lacón a remojo en agua fría, cambiándose 2 veces. 
2. Luego se cuece en agua durante 20 minutos, se apaga el fuego y se deja toda la noche en el líquido de la cocción.
3. Al día siguiente, se continúa cociendo una hora más en distinta agua. 
4. El caldo en que lo hemos cocido la víspera, lo aprovechamos para cocer los grelos y, en otra olla, por separado, los chorizos y las patatas. 
5. Es el momento de salar, con cautela, los grelos y las patatas, comprobando siempre antes el punto de sal del caldo.
6. Si el lacón todavía esta salado se le incorpora un poco de agua caliente.
7. El lacón se sirve entero, muy caliente, en una bandeja con los chorizos alrededor.
8. En otra fuente, se sirven los grelos rodeados por las patatas cocidas.

 

Si quiere que el lacón suelte toda su sustancia durante la cocción, procure que en el momento de adquirirlo le hagan 2 cortes profundos. Según el tipo de lacón, a veces es conveniente desalarlo durante 48 horas.

 


BOGAVANTE TERMIDOR

Plato
Para un día especial, una receta especial. Proponemos una preparación cara y relativamente difícil, pero el resultado final es extraordinario. Podemos preparar este plato con langosta, con un gran bogavante de nuestras costas o con bogavantes individuales del otro lado del Atlántico, lo que, en este caso, abaratará el precio del plato.
 : Fácil
 : 1 hora y 30 minutos
 : 6 personas
 : Plato para día especial

 

3 bogavantes  (o lubrigantes) pequeños ‘
300 gramos de champiñones
Una trufa 
Queso rallado 
Mantequilla
½ litro de vinagre de yema de Jerez 
Laurel 
Nuez moscada
Pimienta blanca 
Sal

 

1. Se cuece el bogavante vivo en agua con medio litro de vinagre, sal y laurel durante unos 20 minutos. 
2. Una vez cocido, se retira del fuego y se deja enfriar en la misma cocción. 
3. Se parte a lo largo, a la mitad, de arriba abajo, con cuidado de no romper la cabeza. Se saca la carne y se corta en filetes. La carne de las patas y los corales se reservan para añadir a la bechamel
4. Se prepara una bechamel, se le añade nuez moscada, pimienta blanca, el caldo de las trufas y dos cucharadas de nata. 
5. Con esta bechamel se cubre el fondo del caparazón, se coloca un pedacito de bogavante, una lámina de champiñón y otra de trufa, luego otra de bogavante, etc. hasta llegar a la cabeza, en la que adaptamos la carne de las patas y los corales. 
6. Se cubre con más bechamel, se espolvorea con queso rallado y se le ponen unas bolitas de mantequilla. 
7. Se gratina al horno, a fuego fuerte. Hay que calcular medio bogavante pequeño por comensal.

 

En algunas versiones se adorna con un cordón de puré de patata, aunque yo no soy muy partidario de su inclusión, ya que no hace nada para aumentar la sustancia del plato.

 

A tal señor, tal honor, y nunca mejor que aconsejar uno de los caldos D.O. Rías Baixas que mejor aceptación han conseguido entre los amantes del vino, el albariño Terras Gaudas. Muy expresivo, sabroso y fresco que lo hacen ideal para maridar con el marisco.


COLIFLOR POLONESA

Plato
La coliflor, a pesar de su injustificada fama de indigesta, es verdura que posee grandes virtudes curativas y es considerada perfecta para seguir un régimen de adelgazamiento por su nula aportación de calorías. Aunque, en esta deliciosa receta, la mantequilla sirve de contrapunto.
 : Fácil
 : 1 hora
 : 6 personas
 : Invierno

 

Una coliflor grande 
2 huevos 
Perejil 
100 gramos de mantequilla 
100 gramos de pan rallado

 

Antes de comenzar la preparación del plato, es importante comprar una coliflor con buena presencia, entera, blanca y no demasiado grande.
1. Se limpia bien de las hojas verdes, teniendo cuidado de que quede entera, y se cuece en abundante agua con sal.
2. Se corta el troncho de la base para que permanezca de pie en la fuente de horno, redonda y alta, donde se va a preparar. 
3. Se cuecen los huevos y se pican, al igual que el perejil.
4. En una sartén, diluimos la mantequilla y la incorporamos por encima a la coliflor. 
5. La rociamos con el pan rallado y la ponemos en el gratinador hasta que comienza a estar dorada.
6. Se espolvorea con el huevo y el perejil y se sirve muy caliente.

 

Este plato puede presentarse como entrante, pero también puede servir de acompañamiento de un buen plato de carne. También podemos sustituir la coliflor por brócoli o col romanesca.

 

Puede sorprender la combinación de este plato de origen polaco con un vino gallego, pero no dudamos en recomendar el excelente D.0. Ribeiro Viña Mein, elaborado con variedades autóctonas de la zona que logran crear un armónico y singular vino dotado de un amplio y equilibrado conjunto de sabores. A destacar su largo y memorable final de boca.


PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON HOJALDRE

Plato
Los pimientos rellenos, ya sean de la clase de los morrones, o bien, en este caso, los sabrosos pimientos del piquillo, son uno de los ingredientes más frecuentes en la restauración española. Proponemos una receta singular y que resulta francamente apetitosa.
 : Fácil
 : 1 hora
 : 6 personas
 : Invierno

 

6 pimientos del piquillo enteros 
100 gramos de salmón ahumado 
Hojaldre 
1 huevo

Para la salsa besamel: Harina, leche, mantequilla, sal y pimienta.

Para la salsa de acompañamiento: 3 pimientos rotos, una pizca de arroz ya cocido, una cebolla, 1 tomate, sal.

 

1. Comenzamos preparando una salsa besamel a la que añadiremos, una vez preparada, el salmón, bien en pequeños trocitos, o bien triturado.
2. Con esta salsa, rellenamos los pimientos y, seguidamente, los envolvemos en el hojaldre. 
3. Haremos como un paquete, uniendo las puntas del cuadrado, y tendremos cuidado de estirarlo con el rodillo si es necesario. 
4. Finalmente, lo pintamos con huevo.
5. Los introducimos a horno precalentado durante 15 minutos o bien cuando veamos que han adquirido un bonito color dorado.
6. Mientras, preparamos la salsa con que acompañaremos al plato: Rehogamos la cebolla y el tomate en una sartén en un poco de aceite. Cuando comienzan a estar listos, incorporamos los trocitos de pimiento –siempre hay algún pimiento que se rompe al sacarlo del tarro- y un poco de arroz ya cocido para que espese la salsa. Por último lo pasamos por el chino.
7. Es conveniente servir la salsa muy caliente y en salsera, a fin de que no se ablande el hojaldre.

 

La variante de rellenos para este plato es infinita y su preparación es similar. Podemos sugerir el relleno de merluza o marisco; las verduras o un buen picadillo de carne son igualmente perfectos acompañantes.

 

Nada mejor que un caldo de la D.O. Rioja para armonizar con este plato cuyo principal protagonista es una de las hortalizas más emblemáticos de La Rioja. No dudamos en aconsejar el crianza Dinastía de Vivanco, un vino de bonito color cereza brillante, con gran expresividad y elegancia.


RAYA EN MANTECA NEGRA

Plato
La carne de este pescado es exquisita, cómodo de comer, ya que carece de espinas, y rebosa de vitaminas y otras propiedades nutritivas. Presentamos aquí una de las recetas más tradicionales de la afamada cocina francesa.
 : Media
 : 45 minutos
 : 4 personas
 : Invierno

 

1 kilo de raya 
100 gramos de mantequilla 
1 cucharada de perejil picado 
1 cucharada de alcaparras
Sal 
Pimienta

Para el caldo corto: 
Una cebolla 
Una zanahoria
Una copa de vino blanco 
1 hoja de laurel 
4 granos de pimienta negra 
Sal

 

1. En primer lugar, comenzamos preparando en una olla el caldo, poniendo en un litro de agua la cebolla, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta y el vino blanco. 
2. Una vez comience a hervir, lo mantenemos a fuego lento durante 30 minutos. Lo salamos ligeramente y finalmente lo colamos.
3. Se lava la raya en agua fría. Se seca, se corta en trozos, siguiendo la dirección de los cartílagos y se sala.
4. En una sartén incorporamos un buen chorro del caldo y en él rehogamos la raya durante un tiempo aproximado de 7 minutos. 
5. Se retira entonces el pescado, tapándolo para mantenerlo a temperatura.
6. Calentamos a fuego moderado en una sartén la mantequilla hasta que adquiera el color de la avellana, beurre noisette. Es importante hacerla muy lentamente e ir desespumándola para que no tome mal sabor. 
7. Añadimos finalmente unas pocas alcaparras, el perejil y salpimentamos. 
8. Finalmente, derramamos la salsa por encima de una fuente en la que previamente hemos calentado el pescado.
9. Podemos acompañar el plato con unas patatitas pequeñas hechas al vapor y adornadas con perejil picado.

 

Para preparar el aderezo, procederemos de la siguiente forma: en una cacerola ponemos un vasito de vinagre a hervir. Cuando comienza la ebullición incorporamos las alcaparras y el perejil. Removemos un poco y añadimos esta salsa a la mantequilla que hemos preparado.

 

Nada mejor que un fresco y suave vino D.O. Rías Baixas como el albariño Mar de Frades, que en su elegante y original botella guarda un excelente caldo elaborado con uvas 100% albariño. Como curiosidad, informamos de que para saber la temperatura ideal con la que ha de servirse, cuando la botella alcanza los 11º, aparece en la etiqueta un pequeño galeón azul.


CARNE JACOBA

Plato
Jacoba Puga, hija del gran ‘Picadillo’ y heredera de sus dotes culinarias, fue quien nos facilitó esta suculenta manera de preparar la carne, de ahí que la hayamos apellidado con su nombre.
 : Media
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Invierno

 

300 a 400 gramos de carne Caldo limpio 
1 vaso de vino blanco 
Pan rallado
2 huevos 
Aceite 
Sal 
Pimienta negra molida

 

1. Se corta una loncha grande de carne, todo lo que dé el trozo que se disponga, como para hacer un bistec grande, de un centímetro de grueso. 
2. Se maza, se sazona con sal y pimienta y se deja bastante rato en huevo batido. 
3. Cuando se va a hacer, se pasa por pan rallado y se fríe vuelta y vuelta para evitar que se haga demasiado en el siguiente tratamiento. 
4. A la mitad del aceite que se empleó para freír, se le añade un cucharón de caldo limpio y un vasito de vino blanco. 
5. Con esta salsita, cuando esté muy caliente, se mete la carne en una cacerola. 
6. Se deja hacer en el horno durante 10 minutos a 180º.
7. Se puede acompañar con puré de patatas.

 

La carne más idónea para preparar este plato es la babilla o la croca (cadera de ternera), teniendo cuidado de quitarle bien los nervios. La carne de lonja, muy limpia, es también recomendable, aunque esta sale un poco menos tierna.

 

En la cada vez más buscada D.O. Toro, queremos destacar, de la bodega Boresl, un interesante tinto, el Rosum Roble, vino de color intenso con tonalidades violáceas. En boca es potente, sabroso y equilibrado con una buena estructura.


PICANTONES EN VINO DULCE

Plato
Esta ave es perfecta en una mesa de pocos comensales o para solucionar discusiones entre partidarios de las patas de pollo. 
 : Media
 : 1 hora y 30 minutos
 : 4 personas
 : Invierno

 

2 picantones 
4 manzanas reinetas grandes 
4 chalotas 
1 puerro 
100 gramos de orejones
1 cucharada de mantequilla 
3 cucharadas de aceite 
Nata líquida o leche Ideal 
4 cucharadas de vino dulce y un buen chorro para macerar
Una tacita de caldo de pollo 
Sal 
Pimienta

 

1. El día anterior se salpimientan los pollitos y se dejan cubiertos de vino dulce.
2. Se doran los picantones en mantequilla y aceite. Se reservan.
3. Se pican las chalotas y el puerro y, en la misma grasa, se rehogan junto con las manzanas y los orejones. 
4. Se introducen de nuevo los pollos y se rehogan con vino dulce y la nata líquida, añadiéndose también un poco de caldo de pollo hasta reducir. 
5. Se rectifica de sal y pimienta.
6. Se introduce todo en horno suave, previamente calentado, durante 40 minutos.
7. Finalmente se pasa la salsa por la minipimer y el chino.

 

Los picantones presentan una perfecta solución en cenas en que el capón o el pavo sobrepasan en cantidad a los comensales y son adaptables a cualquier receta con que preparamos a sus hermanos mayores.

 

De las pujantes bodegas Sietecerros, de la D.O. Toro, proponemos como contraste para los picantotes su tinto crianza Valdelazarza, un vino limpio y brillante, color cereza oscuro, de aroma intenso, siendo en boca potente y carnoso.


ARROZ CON REPOLLO Y MAYONESA

Plato
Esta inusual combinación de elementos y sabores muy diferenciados da como resultado un simple y original plato. En un principio puede sorprender la mezcla, pero les animo a probarlo y comprobarán que, más de una vez, lo repetirán.
 : Fácil
 : 1 hora y 30 minutos
 : 6 personas
 : Invierno

 

1 repollo 
2 tazas de arroz 
4 tazas de agua 
1 diente de ajo 
Mayonesa
Aceite 
Sal

 

1. Cortamos el repollo con la mano, retirando los trozos más duros, y lo cocemos en abundante agua, añadiéndole solo unas gotas de aceite y un poco de sal. 
2. Lo dejamos cocinar hasta que veamos que está cocido. 
3. Mientras, preparamos un arroz en blanco: en una cacerola ponemos un fondo de aceite y el diente de ajo. Cuando vemos que comienza a hacerse, incorporamos el arroz, lo rehogamos bien y, a continuación, vertemos el agua y la sal; lo dejamos hacer a fuego fuerte. Cuando comienza a evaporarse el agua, rectificamos a fuego lento hasta que se haya volatilizado del todo. Lo retiramos del fuego y lo tapamos con un trapo.
4. Aparte preparamos una salsa mayonesa.
5. En un molde, preparamos una corona de arroz. La servimos en fuente redonda y, en el centro, colocamos el repollo bien moldeado. 
6. Aparte servimos en salsera la mayonesa.

 

Es importante tener en cuenta que para preparar el arroz blanco siempre se pone doble cantidad de agua que de arroz.
El tiempo de cocción del repollo suele ser de una hora, dependiendo mucho de la clase del repollo.

 

El ribeiro Gran Leiriña Blanco de las Bodegas O Ventosela, ubicadas en el margen derecho del río Miño, es uno de los vinos blancos gallegos más cotizados. Su aroma intensamente afrutado da paso en boca a un vino alegre, amplio y rico en sensaciones.


HUEVOS CON GULAS

Plato
Para abandonar la monotonía del huevo ‘al uso’, ya sea frito o en tortilla, proponemos unos huevos revueltos acompañados de gulas al ajillo.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Invierno

 

6 huevos 
1 sobre de gulas 
Mantequilla 
2 dientes de ajo 
Una guindilla
6 rodajas de pan de molde 
Pimienta blanca 
Sal

 

1. En primer lugar, procedemos a preparar las gulas. En un cacharro de barro ponemos unas gotas de aceite, en el que freímos los ajos fileteados y la guindilla hasta que los primeros estén dorados. 
2. Entonces, añadimos las gulas y las revolvemos durante pocos minutos, hasta que estén calientes y hayan adquirido el aroma del ajo. 
3. Se cortan las rebanadas de pan de molde, ayudándonos por un vaso o taza de boca ancha, y se fríen en aceite muy caliente, teniendo cuidado de que no se quemen. 
4. Se ponen sobre un papel de cocina para que echen el aceite sobrante.
5. En una sartén, con mantequilla, ponemos al baño de María los huevos enteros, ya batidos, a los que hemos añadido una pizca de sal, y los vamos revolviendo con cuchara de madera para que no se peguen a la sartén y queden muy jugosos. Es fundamental prepararlos con paciencia y evitar el aspecto de una tortilla revuelta.
6. Se colocan en una fuente las tostadas, se cubren con los huevos revueltos y finalmente se añaden las gulas.

 

Ni que decir tiene, que si queremos rascarnos el bolsillo, este plato gana enteros si se prepara con auténticas angulas. Igualmente, el revuelto sería perfecto si solo empleáramos las yemas y abundante mantequilla, pero en este caso no nos responsabilizamos del subidón del colesterol maligno.

 

Para armonizar con el picantillo de las gulas nada mejor que acompañarlas con un suave y fresco albariño, D.O. Rías Baixas, como el Valdamor cosecha de las bodegas del mismo nombre. Este excelente vino de color amarillo pajizo, posee potentes aromas a frutas maduras y flores blancas. Es importante su evolución en botella, que le permite mantener sus cualidades en el tiempo.



BUÑUELOS DE VIENTO

Plato
Los huesos de santo y los buñuelos eran postres tradicionales de la fiesta de difuntos, hoy denominada Halloween y con más tendencia al consumo de chuches, bajo la amenaza infantil de truco o trato, que a los castizos postres de nuestros abuelos. ¡Reavivemos nuestra historia! Dispongámonos a preparar unos suculentos buñuelos y observemos reacción y comentarios de los comensales.
 : Media
 : 1 hora
 : 8 personas
 : Otoño

 

125 decilitros de agua 
125 decilitros de leche 
50 gramos de mantequilla 
100 gramos de harina 
4 huevos
Sal 
Aceite 
Azúcar glasé

 

1. Ponemos al fuego una cacerola  con el agua y la leche y, cuando comienzan a hervir, se incorpora la mantequilla y un poco de sal. 
2. Esperamos hasta que veamos que se ha derretido.
3. Ponemos de golpe toda la harina y la revolvemos muy rápido con cuchara de madera. 
4. Cuando observemos que se desprende de los laterales de la cacerola, es que ya está cocida.
5. Se deja enfriar un poco y añadimos entonces los 4 huevos, uno a uno, y continuamos revolviendo para mezclarlos bien.
6. Preparamos un recipiente con bastante aceite, a fuego moderado, y ayudados por una cuchara introducimos “nueces” de la pasta, y les damos vueltas hasta que adquieran un suave color dorado.
7. Los sacamos y colocamos sobre papel para secarles el aceite sobrante.
8. Es aconsejable no espolvorearlos de azúcar hasta el momento de servir.

 

Podemos rellenar los buñuelos de nata, chocolate, crema de limón o crema pastelera. Es importante no añadir el azúcar hasta el momento de servirlos, pues mantienen mejor su aspecto.

 

Para armonizar con los buñuelos hemos escogido la crema de licor A Cepa, de Bodegas José Moure, elaborada con elementos de primerísima calidad. A destacar su delicada textura y su extraordinaria suavidad.


OSSOBUCO

Plato
El osso (hueso) buco (agujero) es uno de los platos de carne más famosos de la apasionante cocina italiana, originario de la capital de la Lombardía, Milán. Se elabora con la carne de la rodilla de la vaca. Los trozos son de gran grosor, de unos 3 centímetros, y se sirve entero, con su tierna carne sin separarla del hueso, que en el centro conserva el exquisito tuétano.
 : Media
 : 1 hora y 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

1 ossobuco por persona 
6 zanahorias 
2 cebollas 
½ botella de vino tinto 
½ taza de agua 
Una pastilla de caldo de ave (opcional)
Pimienta negra
Harina 
Sal 
Aceite

 

1. Se salpimienta la carne y se pasa por harina, friéndose en abundante aceite. Cuando está dorada se reserva.
2. Se echan en el aceite las cebollas y las zanahorias cortadas en tacos y se añade un poco de sal. 
3. Cuando ya están tiernas, se añade la carne y se cuece durante una hora a fuego lento, incorporando el vino y una tacita de agua. Si se desea se puede añadir la pastilla de caldo de ave.
4. Se retira la carne y se trituran las verduras con la minipimer, poniéndose de nuevo la carne y dejándose hacer de 3 a 4 minutos.
5. Se sirve con la carne y la médula sin separa del hueso y puede acompañarse de arroz blanco o de puré de patata.

 

Una alternativa más económica es adquirir el ossobuco de cerdo. Es mucho más pequeño, pero su carne resulta también excelente.

 

El vino Herencia de Remondo La Montesa 2007, de la D.O. Rioja, es un producto singular, moderno y muy cuidado por la familia Palacios, que ha logrado armonizar esta variedad de tempranillo, graciano, mazuelo y garnacha. Un vino amplio, sabroso y equilibrado con un largo final en boca.



POLLO DUQUESA

Plato
POLLO DUQUESA
 : Fácil
 : 1 hora
 : 6 personas
 : Outoño

 

1 pollo 
200 gramos de bacón 
½ kilo de champiñones 
Maicena 
Una copita de brandy 
4 huevos
Aceite 
Sal y pimienta 
1 limón 
Un poco de grasa para asar el pollo

 

Preparación:
1. Comenzamos frotando bien el pollo, tanto por dentro como por fuera, con sal y pimienta y le introducimos un limón por la parte posterior. 
2. Después lo untamos con manteca o aceite y lo metemos en horno suave (a 180ªC), previamente calentado, durante 90 minutos. En caso de que el pollo pese más de 2 kilos y medio, el tiempo de cocción será de 120 minutos. Durante su preparación, comenzamos poniéndolo vuelto durante 20 minutos y mojándolo con la salsa para que no se seque. Al cabo de ese tiempo, le damos la vuelta, realizando el mismo proceso.
3. Mientras se está preparando el pollo, cocemos 4 huevos durante 10 minutos, hasta que estén duros. 
4. Fileteamos los champiñones y freímos el bacón, cortado en rodajas pequeñas junto con los champiñones. 
5. Troceamos el pollo en partes que no sean demasiado grandes. 
6. Con su jugo, se hace una salsa añadiendo una cucharadita de Maizena y un chorro de brandy. 
7. A esto se le añade el bacón, los champiñones y los huevos duros partidos en pequeños trozos.
8. En una fuente, se coloca el pollo alrededor y la salsa en el centro. Otra opción es poner todo junto en una fuente un poco más profunda.
9. Se sirve muy caliente.

 

Sabremos que el pollo que estamos asando está listo al introducir con suavidad un cuchillo afilado hasta tocar el hueso; si vemos que sale un poco de sangre, lo seguimos cocinando. Estará listo cuando, al efectuar esta operación, aparezca el jugo limpio. 

 

Para armonizar con este sabroso plato, hemos escogido de la D.O. Rioja uno de sus más apreciados caldos, el tinto crianza de las conocidas Bodegas Ramón Bilbao. Su color rojo cereza ofrece aromas intensos de frutos negros maduros. Final largo y envolvente.


ESPAGUETI CON ALMEJAS

Plato
La preparación de los spaghetti alle vongole o bien con le vongole, es muy discutida: hay quien los prefiere blancos, otros añaden pommodoro (tomate) durante su preparación y, finalmente, hay quien los acompaña con salsa de tomate. Aquí proponemos la manera más tradicional, sin tomate.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

500 gramos de spaghetti 
1 kilo de almejas 
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo 
Perejil 
1 vasito de vino blanco
Aceite 
Sal 
Pimienta

 

1. La víspera, ponemos en agua las almejas para limpiarlas bien de arenas; es conveniente cambiarles el agua. 
2. Al día siguiente, ponemos las almejas en una cacerola con tapa para que se abran. 
3. Las quitamos de la concha y reservamos unas pocas con ella para adornar. 
4. Colamos por una manga el líquido de las almejas y reservamos.
5. Se pican la cebolla y el ajo, y se ponen al fuego en un poco de aceite. Cuando están hechos se rehogan en ellos las almejas. Se les incorpora el perejil y un chorrito de vino blanco, y, cuando este se consuma, añadimos el líquido de las almejas. 
6. Se pone muy poca sal, ya que las almejas conservan el salado del mar.
7. En abundante agua, a la que se ha añadido sal, se cuecen los espaguetis en un tiempo aproximado de 10 minutos.
8. Cuando están listos, se depositan en una fuente de barro junto con las almejas, se revuelven, incorporando por encima aquellas con cáscara que habíamos reservado. Si se es partidario del picante, puede añadirse en ese momento una guindilla. 
9. Se adorna con un poco de perejil muy picado.

 

Cuando procedemos a abrir las almejas, es conveniente observar si hay alguna que no se haya abierto. Si esto ocurre, es mejor descartarla.
Si prefiere probar la versión all pomodoro, incorporaremos los tomates pelados, sin pepitas y cortados a la mitad, en el momento que añadimos el vino.

 

La proximidad de las rías pontevedresas donde se crían excelentes almejas hace que el vino de Albariño parezca diseñado para maridar con ellas, así que hemos seleccionado de las bodegas Agros de Bazán, su interesante Gran Bazán Ambar en el que destacan sus atractivos aromas a naranja y pomelo, y a frutas tropicales, acompañados de un suave toque anisado. Un vino fresco, sabroso y potente.


TORTILLA AL CURRY

Plato
Creemos que, de vez en cuando, es conveniente poner un toque exótico en el menú. Tampoco hace falta complicarse la vida con productos de difícil adquisición o que hagan temblar nuestro bolsillo y esa es la causa de presentar esta original receta.
 : Media
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

8 huevos 
3 patatas 
½ kilo de champiñones 
Sal 
Aceite

 

1. Se pelan las patatas y se cortan en cuadraditos y, después, fileteamos los champiñones. 
2. Se fríen las patatas de la forma acostumbrada y se rehogan los champiñones en una sartén; cuando están listos, se escurren bien y se reservan.
3. Batimos los huevos y los mezclamos con los champiñones y las patatas, dejándolos reposar unos minutos. Se sala.
4. Aparte preparamos una salsa bechamel a la que añadimos dos cucharillas de curry no picante, cuidando de que la consistencia resultante sea muy cremosa.
5. En una sartén ponemos un poco de aceite y preparamos una tortilla con los huevos, champiñones y patatas. Podemos hacerla en forma de tortilla de patata o dándole forma de tortilla francesa, procurando que quede muy jugosa por dentro.
6. Una vez finalizada la colocamos en una bandeja y la cubrimos con parte de la salsa, reservando en salsera el resto para servirla muy caliente en la mesa.

 

El curry aquí usado es el ‘curry mild’, originario del Nordeste de la India. No es picante. Esta salsa combina a la perfección con otros ingredientes como el pollo o el conejo.

 

De Viños de Villanueva Senra, S.L., con D.O. Ribeiro, hemos seleccionado su interesante producto Gran Senra, un caldo que recoge todas las buenas calidades de los excelentes vinos que se producen en toda esa zona. De bonito color amarillo, es afrutado y fresco en boca, ideal para combinar con el potente sabor del curry.




PUERROS CON JAMÓN Y QUESO

Plato
En este caso, presentamos el puerro como absoluto protagonista de la receta, bien acompañado por unos característicos secundarios.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

18 puerros 
18 lonchas de queso gruyère (o similar) 
9 lonchas de jamón de York (si son grandes) 
Queso rallado
Salsa bechamel 
Sal 
Pimienta

 

1. Primero cocemos los puerros en agua con un poco de sal. Cuando están tiernos, los escurrimos y los dejamos enfriar. 
2. Procedemos entonces a envolverlos, primero con las lonchas de queso y luego con el jamón, que no debe de ser demasiado fino. 
3. Se depositan en orden en una fuente de horno.
4. Hacemos una salsa bechamel ligera y se cubre con ellas los puerros. 
5. Luego los espolvoreamos con queso rallado.
6. Por último, se introducen a horno medio, previamente calentado, hasta que presenten un bonito color dorado.
7. Se sirven en la misma fuente.

 

Esta misma receta se puede elaborar perfectamente con buenos espárragos blancos, frescos o en conserva. En este último caso, por lógica, no hay que cocerlos, se envuelven con el queso y el jamón, y, directamente, se introducen en el horno.

 

La producción anual media de millón y medio de botellas, refleja la excelente acogida que ha tenido el albariño Condes de Albarei; su bonito color amarillo dorado encierra aromas limpios y elegantes. Es un vino fresco y de marcada persistencia aromática.


GUISANTES CON JAMÓN

Plato
Aunque esta receta se puede preparar perfectamente con guisantes de lata o congelados, la calidad, la dulzura y el sabor que poseen unos buenos guisantes frescos es incomparable y con la ventaja de que, al ser verduras de estación fresca, los podemos encontrar tanto en primavera como en otoño.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

750 gramos de guisantes desgranados 
125 gramos de jamón ibérico 
50 gr. de mantequilla 
1 huevo
Una cebolla 
Una cucharada de harina 
½ litro de agua 
Sal 
Pimienta

 

1. Se desgranan los guisantes y se pican la cebolla y el jamón. 
2. Se echa aceite en una tartera y, cuando está caliente, se añade una cucharada de harina (rasada y de las de palo) y se dora un poco. 
3. Después, se añade una cebolla que previamente hemos picado y se rehoga procurando que no se queme; finalmente, añadimos los cuadraditos de jamón.
4. Aparte, se cuecen los guisantes en agua con sal. 
5. Cuando están listos, se rehogan con un poco de mantequilla y se agregan al guiso que habíamos preparado, incorporando, si es necesario, un poco del agua de cocerlos.

 

Otra variante, puede ser colocar los guisantes en cazuelitas y poner un huevo crudo encima con un toque de sal gorda en la yema, dándole entonces un golpe de horno hasta que esté cuajado.
Opcionalmente, podemos escalfar un huevo por persona en abundante agua salada con unas gotas de vinagre y, una vez que veamos que está preparado, lo añadimos a los guisantes. 

 

De la D.O. Valdeorras, seleccionamos su vino 100% godello Quinta da Peza. Esta conocida bodega que, según la orientación de su terreno y, lógicamente, la variedad de uva, elabora tinto mencía o este selecto blanco. Es fresco, ligero, suave y sabroso, con un toque ácido que le proporcionan equilibrio y personalidad.


CALAMARES EN SU TINTA

Plato
Podemos considerar la salsa elaborada con este pigmento del calamar como una de las más sabrosas de la gastronomía española.Es preferible comprar los calamares enteros, ya limpios y con su tinta correspondiente. Cuantos más pequeños sean los calamares, más tiernos serán. De todas formas, conviene adquirir unas bolsitas de tinta de calamar para reforzar la salsa.
 : Media
 : 40 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

1 kilo y ½ de calamares 
2 tomates medianos 
2 cebollas 
1 diente de ajo 
1 vaso de vino blanco
 Una tostada de pan frito
Una cucharadita de maicena 
2 bolsas de tinta de calamar
Aceite 
Sal
Pimienta blanca 
Una guindilla (opcional)
 Una hoja de laurel (opcional)

 

1. Se limpian los calamares en agua y se cortan.
2. En una cazuela se pocha la cebolla, ya picada. Cuando comienza a tomar color, se añade el tomate, limpio de pepitas, que previamente hemos pelado y cortado, rehogando todo durante unos minutos.
3. Aparte, freímos el pan y, en un mortero, lo machacamos junto al diente de ajo. 
4. Una vez machacado, añadimos la tinta, el vino, la sal y la pimienta.
5. Lo incorporamos junto con los calamares a la cazuela donde hemos preparado la cebolla y dejamos cocer todo junto durante unos 20 minutos.
6. Si vemos que la salsa sale demasiado líquida, le añadimos una cucharadita de Maizena y la dejamos cocer unos minutos más.
7. Acompañamos los calamares con arroz blanco.

 

Es conveniente preparar salsa abundante pues podemos emplearla en múltiples aplicaciones: mezclada con bechamel para confeccionar sabrosas croquetas y casa también a la perfección con la merluza frita o con la tortilla de patata. Les animo a que prueben estas variantes.

 

El vino godello de Joaquín Rebolledo , de la D.O. Valedorras, destaca por su aroma intenso a manzana, melocotón fresco y plátano, que lo hacen totalmente apropiado para la personalidad de esta receta. Su paladar es fresco, largo y equilibrado.


BONITO CON TOMATE

Plato
De las numerosas preparaciones que goza el bonito, posiblemente una de las más sencillas y, desde luego, de las más sustanciosas es la que a continuación presentamos. Es importante que las rodajas del pescado tengan un grosor aproximado de 2 centímetros.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

6 rodajas de bonito 
2 dientes de ajo 
2 cebollas 
3/4 kilo de tomates 
1 pimiento verde 
1 vasito de vino blanco
Una hoja de laurel 
Pimienta blanca 
Harina 
Aceite 
Sal 
Azúcar

 

1. Se filetea el ajo, la cebolla y el pimiento, cortado en tiras, y se ponen a dorar a fuego lento con un poco de aceite. 
2. Cuando comienza a cristalizar la cebolla, añadimos los tomates. Ponemos pimienta, sal y una pizca de azúcar para quitar el ácido del tomate. 
3. Una vez hecho, lo pasamos por el pasapurés y reservamos.
4. Mientras, limpiamos el pescado de piel y espinas. Lo salamos, enharinamos y lo freímos durante 2 minutos de cada lado.
5. En una cazuela de barro, vertemos la salsa, a la que añadimos una hoja de laurel y el vasito de vino blanco. 
6. Dejamos que se haga durante 15 minutos. 
7. Incorporamos el bonito y lo seguimos cocinando 10 minutos más para que se mezclen bien los sabores.
8. Se sirve muy caliente.

 

Aunque es cuestión de paladares, un exceso de cocción en el bonito hace que resulte excesivamente seco; es siempre mejor darle vuelta y vuelta en el momento de freír, para que, durante los 10 minutos de cocción con el tomate, no se pase.

 

La mejor recomendación que podemos hacer es el Gran Viña Leiriña de la D.O. Ribeiro. Es la selección realizada por el prestigioso The Wine Advocate al incluirlo entre los 10 mejores vinos españoles de menos de 15 €.


CANELONES RELLENOS DE PATÉ DE FOIE-GRAS

Plato
Aunque la adquisición de una lata de foie-gras es mucho más rápida, y quizás igual de económica, la elaboración casera del producto hace que la sustancia sea mucho más personal y exquisita.
 : Media
 : 30 minutos para el foie y 30 minutos para los canelones
 : 6 personas
 : Otoño

 

Para el foie-gras: 2 dientes de ajo, 1 hígado de cerdo, ½ copa de Jerez seco, 2 huevos, nuez moscada, pimienta blanca y negra, mantequilla y sal.
Para los canelones: 18 canelones, 200 gramos de foie-gras, 200 gramos de carne de ternera, una cebolla mediana, aceite, sal, pimienta y queso rallado para gratinar.
Para la salsa bechamel: Harina, leche, aceite, mantequilla, sal.

 

Preparación del paté de hígado de cerdo: 
1. En una sartén se fríen los dientes de ajo y luego se retiran. 
2. En ese aceite, se sofríe el hígado de cerdo y se flambea con media copa de jerez seco. 
3. Aparte se baten los huevos como para tortilla. 
4. Se mezcla y se sazona con las dos pimientas, la nuez moscada y la sal, pasándose todo entonces por la batidora.
5. Se unta una terrina con mantequilla, se rellena con el amasijo, y se pone al baño de María en el horno. Se sabrá que está hecho cuando se introduzca un cuchillo y su hoja salga seca.

Preparación de los canelones: 
1. Se cuecen en agua salada y con unas gotitas de aceite las láminas de los canelones, una a una, para que no se peguen. 
2. Cuando están listas, se colocan sobre un trapo de cocina para que se sequen y enfríen. Los reservamos.
3. Se pica y fríe la cebolla hasta que comienza a dorarse; se le incorpora entonces la carne picada y, cuando comienza a tomar color, se añade el foie-gras. 
4. Se rectifica de sal y pimienta y se le agregan 2 cucharadas de la salsa bechamel.
5. Una vez listo el guiso, se rellenan con él los canelones. 
6. Finalmente se cubren con la salsa bechamel y se espolvorean con queso rallado, gratinándose en el horno hasta que adquieran un bonito color dorado.

 

Añadir a la mezcla del foie una trufa picada, con su correspondiente jugo, hará ganar puntos al resultado final.

 

De las conocidas bodegas Julián Chivite, S.A. con D.O. Navarra hemos seleccionado para combinar con este plato su excelente vino rosado Gran Feudo, un caldo luminoso y limpio, de bonito color rosa fresa que presenta un final persistente y una agradable sensación frutal.


RABO DE TORO

Plato
El truco de este emblemático plato de la cocina andaluza es darle tiempo para conseguir que la carne esté tierna y se separe perfectamente del hueso.
 : Fácil
 : 3 horas y 15 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

2 rabos de toro 
3 botellas de vino tinto 
2 tomates 
15 cebollitas de tipo francés 
2 zanahorias
1 pimiento morrón 
Una tira de tocino blanco 
Una guindilla 
Aceite de oliva virgen 
Sal gorda

 

1. En una cazuela de barro se dejan los rabos troceados y salados a macerar en vino durante 12 horas. Cambiar el vino cada 6 horas. Se necesitará cada vez una botella.
2. Finalmente se cambia el vino, aconsejando un vino de mejor calidad para cocinarlo. 
3. Una vez picados los tomates, zanahorias, guindilla, pimiento, tocino y peladas las cebollitas, se introducen todos estos ingredientes en la cazuela junto con el rabo.
4. Se echa un chorro de aceite y se deja durante 3 horas a horno fuerte. Si el vino se consume rápido se le añade alguna copa más.
5. Cuando el vino ha reducido se sirve, procurando que esté muy caliente. 

 

Como el rabo de toro no es fácil de conseguir, puede ser sustituido perfectamente por rabo de buey o de ternera, el resultado siempre será positivo. Antes de servir, cabe la posibilidad de separar la carne del hueso.

 

De la bodega el Coto de Rioja, y cuyos extensos viñedos se encuentran en Cenicero, en plena Rioja Alta, hemos seleccionado para combinar con este potente plato su popular crianza Coto Mayor. De color cereza, posee un aroma muy tostado, de fruta madura y chocolate. En boca es potente, tostado y persistente.


CODORNICES CON CHOCOLATE

Plato
Este plato, que aparentemente parece complicado, es sumamente sencillo de preparar; muy propio para una cena con invitados y podemos asegurar que les sorprenderá y quedará como un gran cocinero. A mayores, resulta bastante económico.
 : Fácil
 : 1 hora y 30 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

12 codornices 
3 cebollas 
1 diente de ajo 
60 gramos de chocolate negro (2 onzas) 
1 copa de brandy
1 vaso de agua 
Aceite 
Sal 
Pimienta negra en grano 
Pan para los picatostes y un fondo de leche

 

1. Con un cordón fino atamos las patas de las codornices a su cuello, a fin de que durante la cocción conserven su forma y no se deshagan. 
2. Después picamos bien las cebollas y el diente de ajo y los introducimos en una cacerola con un poco de aceite, a fuego lento, hasta que adquieran su color dorado. 
3. Incorporamos las codornices y, al minuto, añadimos la copa de brandy, el vaso de agua, la pimienta en grano y un poco de sal.
4. Lo dejamos hacer 30 minutos (puede ser más tiempo según el tamaño de la codorniz). 
5. Cuando vemos que las codornices están hechas, las sacamos de la cazuela y las reservamos manteniendo su calor.
6. Troceamos el chocolate y lo ponemos en la cacerola con los ingredientes que contenía, revolviendo con cuchara de madera para que se deshaga. Cuando ya está diluido, pasamos todo por el chino o con una minipimer. 
7. Rectificamos de sal.
8. Quitamos el cordón a las codornices y las depositamos en una fuente honda, derramamos la salsa por encima y las calentamos a fuego suave durante 10 minutos.
9. Para acompañar, freímos unos picatostes con pan que previamente hemos mojado en leche.
10. Los servimos en la misma fuente adornándolos con los picatostes.

 

Si ve que la salsa sale demasiado espesa, añada un poco de agua. Procure adquirir las codornices bien limpias y sin la cabeza ni los interiores. Si traen los higadillos, los pica y puede añadirlos a la salsa.

 

El tinto crianza, D.O. Ribera del Duero, de Emilio Romero es el vino de mayor producción de estas afamadas bodegas. Su color rojo cereza intenso encierra un paladar potente, con rasgos terrosos, carnoso y taninos grasos con suaves toque avainillados y balsámicos.


MOUSAKA

Plato
La actual musaka es uno de los platos más tradicionales de la interesante cocina griega y su base principal es la berenjena y el cordero, admitiendo diferentes variantes según la zona de consumo.
 : Media
 : 1 hora y 30 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

4 tomates
3 berenjenas grandes
350 gramos de cordero 
4 huevos 
Un poco de mantequilla o margarina
Pimienta blanca
Nuez moscada 
Un poco de hinojo 
2 cucharadas de aceite
Pan rallado 
Un poco de canela 
Tabasco o guindilla (opcional)

 

1. Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en trozos, limpios de pepitas. 
2. Se fríen en 2 cucharadas de aceite procurando que no se deshagan.
3. Por otro lado, las berenjenas, partidas a la mitad, después de haberlas tenido en sal unos minutos para que pierdan el amargor, se cuecen a vapor, entre 15 o 20 minutos. Las vaciamos y reservamos las pieles.
4. Untamos un molde redondo bajo con mantequilla o margarina y se empana con el pan rallado. 
5. Limpiamos y cortamos en pequeños dados la carne del cordero.
6. En un perol, se mezcla la carne de la berenjena con el cordero y el tomate bien escurrido; se revuelve y se sala. 
7. A esta mezcla anterior, se le añaden los huevos batidos, un poco de ralladura de nuez moscada, la pimienta y un poquito de hinojo. El tabasco o la guindilla son opcionales, solo en el caso de que guste el picante.
8. Se forra el molde con las pieles de las berenjenas y se rellena con todo el amasijo. Se puede espolvorear con queso rallado o miga de pan.
9. Se pone a horno de 180º al baño de María durante una hora.(*)

* La foto muestra otra opción de presentación individual y con la berenjena en rodajas.

 

En la receta original griega, se prepara una capa inferior con las berenjenas, una segunda capa con el cordero y el tomate, y se termina cubriendo con salsa bechamel. En Inglaterra existe la costumbre de sustituir la bechamel por puré de patatas, gratinándose en ambos casos.

 

Plato mediterráneo, vino mediterráneo. De la D.O. Priorat, hemos seleccionado un vino de sabor amplio, persistente y equilibrado: el Costers del Prior, que armoniza a la perfección con el marcado carácter de esta receta.


“PARROCHAS” EN ACEITE

Plato
Esta sencilla receta es ideal para ofrecer de aperitivo o picoteo.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : 10 personas
 : Verano

 

1 kilo de parrochas (sardinillas)
4 cebollas medianas
Aceite de oliva extra virgen
3 guindillas 
Sal gorda

 

Preparación:
1. Se limpian de tripas y cabeza las sardinillas, se salan y se reservan dejándolas en un escurridor.
2. En una cazuela de barro se coloca un fondo de cebollas cortadas en finas rodajas, se les añade aceite que las cubra suficientemente y comienzan a freírse a fuego lento. 
3. Cuando empiezan a estar blandas, se retiran del fuego y se le añade una capa de parrochas que las tape por entero y, finalmente, incorporamos la guindilla picada.
4. Se las pone al fuego y, cuando inician el hervor, se retira la cacerola dejándolas cubiertas con una tapa o trapo durante 15 minutos.
5. Se toman mejor frías. Se conservan en la nevera durante varios días.

 

A falta de parrochas, pueden utilizarse también jureles o boquerones e incluso lomos de caballa.

 

De las bodegas Bouzo do Rei, de la D.O. Rías Baixas hemos seleccionado su novedoso blanco Xelmirez, un vino fresco y alegre, ligeramente afrutado con aroma a frutas blancas maduras, muy propio para tomar fresco a la hora del aperitivo.


PENNE ALL´ARRABBIATA

Plato
Esta pasta acabada en punta recuerda a las antiguas plumas de escritura con tinta, lo que ha dado origen a su nombre. Sin duda la preparación más popular es all’ arrabiatta, una fórmula alegre y cálida como el sol napolitano. Su preparación es muy sencilla.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

400 gramos de penne rigate 
1 kilo de tomates frescos 
2 dientes de ajo
Aceite de oliva extra virgen 
2 guindillas picantes
Perejil o albahaca
Sal 
Queso parmesano rallado (a ser posible fresco)

 

1. En una cacerola  freímos los ajos y la guindilla previamente picados. 
2. Mientras, pelamos, despepitamos y trituramos los tomates que añadiremos a los ajos dejándolos hacer bien.
3. Después llenamos de agua una cacerola, incorporándole la sal y cuando el agua comienza a hervir introducimos los penne rigate durante un tiempo aproximado de 8 minutos. Deben quedar al dente.
4. Una vez cocidos, se escurren y se incorporan a la cacerola que contiene el tomate, dejándose hacer durante unos minutos para que mariden bien. 
5. Se rectifica de sal, se espolvorean de perejil y se sirven muy calientes. 
6. En la mesa se puede añadir queso parmesano rallado.

 

Algunas fórmulas incorporan finas rebanadas de panceta, que debe freírse aparte y añadirse a la vez que mezclamos los penne rigate con la salsa. Como es fácil comprender, esta salsa liga a la perfección con los macarrones o bien con los espaguetis.

 

El picante del plato hace necesario un vino contrastado, fresco y afrutado, lo que nos ha llevado a escoger un popular D.O. Cigales, el Viña Calderona rosado.


BISTEC PAPILLOT

Plato
Les brindamos una sencilla y limpia alternativa al rutinario bistec, que siempre será bienvenida en la mesa, añadiendo además la ventaja de que se pueden tener preparados con antelación, puesto que solo necesitan de 15 minutos para su presentación final. Otra virtud que presenta esta técnica francesa es que conserva y realza el sabor de los alimentos y no pierde ninguno de los nutrientes beneficiosos para nuestra salud.
 : Media
 : 40 minutos
 : 6 personas
 : Primavera

 

6 bistecs 
150 gramos de jamón 
Miga de pan (3 rodajas) 
Perejil
Para el acompañamiento: 6 patatas medianas, ½ litro de nata, sal

 

1. En primer lugar, preparamos 6 hojas de papel estraza o papel de aluminio, al que untamos, por su interior, con un poco de aceite.
2. Aparte, en una sartén, freímos los bistecs que no deben tener consistencia demasiado gruesa, dándoles vuelta y vuelta, a fin de evitar que se pasen cuando los metamos en el horno. No les ponemos sal, ya que el jamón en el que van envueltos les aporta la necesaria. 
3. Picamos muy finamente el jamón y el perejil y lo mezclamos con la miga de pan.
4. Ponemos una capa de este picadillo sobre una hoja de papel, encima el bistec y cubrimos finalmente con otra capa del picadillo. Se envuelven con el resto del papel y se meten en horno moderado alrededor de 15 minutos.
5. Después procedemos a preparar la guarnición: Cortamos las patatas en rodajas y las cocemos en agua con sal. Colocamos éstas en una fuente de horno y añadimos la nata. Si vemos que la absorben, incorporamos la que creamos necesaria. Las espolvoreamos con un poco de pimienta blanca y las introducimos en el horno hasta que comienzan a estar doradas. Se sirven muy calientes en la misma fuente de horno.

 

Si queremos hacer más ligero el plato, olvidemos las patatas y acompañemos la carne de unas verduras como pueden ser unos guisantes frescos rehogados con mantequilla.

 

El Protos Roble es uno de los tintos mejor acogidos de la de D.O. Ribera del Duero. De bonito color rojo cereza, su paladar casa a la perfección con todos los elementos que conformas este plato.


JAMÓN CON PIÑA

Plato
Se trata de un plato muy idóneo para cenas frías, no solo por su espectacular presencia en la mesa sino por su fácil elaboración y la comodidad que supone prepararlo con tiempo.
 : Fácil
 : 1 hora y 30 minutos
 : 10 personas
 : Primavera

 

1 jamón cocido entero 
2 botes de kilo de piña 
100 gramos de azúcar moreno
½ litro de caldo de carne 
Mantequilla
3 cucharadas de Maizena
2 copas de Jerez
Clavos de especie

 

1. Primero extraemos el jamón de su envoltorio y le hacemos con un cuchillo unos cortes en la superficie superior en forma de reja. 
2. En el centro de cada rombo introducimos un clavo y cubrimos con azúcar moreno las hendiduras.
3. Untamos con mantequilla la fuente del horno, ponemos el jamón encima y lo regamos con el zumo de la piña.
4. Lo metemos en horno moderado y lo mantenemos durante hora y cuarto. 
5. Minutos antes de sacar el jamón del horno, le incorporamos por encima las rodajas de piña para que se doren un poco. Tenemos que reservar 3 rodajas de piña para la salsa que confeccionaremos a continuación.
6. Una vez finalizada esta operación, procedemos a confeccionar la salsa: Inntroducimos en un cazo el jugo que ha quedado, previamente colado, trituramos las rodajas de piña y las añadimos junto a las copas de Jerez y las cucharadas de Maizena, que hemos desleído en un poco del caldo. Lo dejamos cocer hasta que veamos que la salsa ha espesado.
7. Servimos el jamón adornado con la piña. 
8. La salsa deberá servirse, muy caliente, en salsera aparte.

 

Si no se quiere preparar tanta cantidad, puede solicitar en su supermercado Gadis 1 o 2 kilos de la pieza de jamón. Podemos añadir ciruelas de California a su preparación.

 

El cava Anna de Codorniú, con su peculiar sabor a manzana madura, fue el primero en incorporar la variedad chardonnany a su coupage. En boca es seco, amplio, cremoso y con burbuja bien difundida. Muy recomendable.


MERLUZA EN SALSA VERDE

Plato
Una de las salsas más populares de la zona cantábrica para acompañar sus magníficos pescados es la salsa verde, cuyo ingrediente principal es el perejil, diferenciándola de la sauce verte francesa, elaborada con 7 hierbas aromáticas, el pesto italiano o la picante salsa verde chilena hecha, entre otros ingredientes, con el picante ají cristal, cilantro y ajo.
 : fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Primavera

 

6 rodajas de merluza 
Una cebolla mediana
 Una cabeza de ajo 
4 cucharadas de aceite 
Perejil fresco
Harina para rebozar 
Sal

 

1. En primer lugar, salamos y dejamos en el escurridor las rodajas de merluza durante una hora. 
2. Pasado este tiempo, las rebozamos en harina y las rehogamos vuelta y vuelta a fuego suave. 
3. Una vez preparadas, las colocamos en una fuente refractaria. 
4. Se pica la cebolla y se fríe en el aceite que hemos utilizado para freír la merluza. Antes de que se dore, se añade una cucharada de harina y se rehoga procurando que no tome color.
5. Por otro lado, en un mortero, se machacan las ramitas de perejil con un poco de sal y medio diente de ajo. Una vez se forme una pasta, se deslía en un poco de agua y se mezcla con el refrito que tenemos en la sartén. Cuando esté caliente, se vierte sobre la merluza y se deja hervir despacio durante 10 minutos.
6. Se sirve muy caliente, en la misma fuente. 
7. Puede acompañarse con patatas cocidas al vapor en bandeja aparte.

 

En esta receta, mis preferencias han abogado por la fórmula más sencilla y a mi parecer, más sabrosa. Guisantes, puntas de espárragos (la merecidamente famosa merluza a la vizcaína), o almejas son ingredientes que acompañan a la merluza en algunas variantes de esta preparación.

 

Por segundo año consecutivo, el excelente vino blanco Colección Costeira de la D.O. Ribeiro ha obtenido la medalla de oro en el concurso internacional de Bruselas. Su aroma intenso y su gran frutosidad combinan a la perfección con este tratamiento de la merluza, por lo que no dudamos en aconsejarlo.


BACALAO A LO GOMES DE CA

Plato
A finales del siglo XIX, Gomes de Ça, un conocido comerciante de Oporto, solía obsequiar a sus amigos con unos ‘bolinhos’ de bacalao, que dieron pie a la receta de la que es autor.
 : media
 : 45 minutos
 : 6 personas
 : Primavera

 

6 trozos de bacalao 
6 patatas medianas 
3 huevos duros 
2 cebollas 
1 diente de ajo
Perejil 
Aceite 
Sal

 

1. El día anterior a elaborar la receta ponemos el bacalao a desalar, cambiándole 2 o 3 veces el agua.
2. Una vez desalado, colocamos el bacalao en una fuente de barro y lo cubrimos con agua que hemos hervido previamente, lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar, con el fuego apagado durante 20 minutos.
3. Por otro lado, se cuecen las patatas, con la piel, en abundante agua salada. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se pelan y se cortan en rodajas pequeñas, desiguales, como si fuera para tortilla.
4. Secamos el bacalao y lo limpiamos de piel y de espinas. Se desmenuza y se mezcla con las patatas.
5. Aparte, en una cacerola de barro, colocamos el aceite, las cebollas que previamente se han picado, al igual que el diente de ajo, y se prepara a fuego lento para evitar que se queme. 
6. Cuando está hecho, se le incorpora la mezcla del bacalao y la patata, agitando todo convenientemente. 
7. Se tapa la cacerola y se mete en el horno, previamente calentado, durante un tiempo aproximado de 10 minutos.
8. Entretanto, se cuecen los huevos y se pican, así como un poco de perejil. Este picadillo se espolvorea por encima antes de servirlo. Es importante escurrir el aceite sobrante para evitar que resulte demasiado aceitoso.

 

En el restaurante Lisbonense donde José Luis Gomes de Ça júnior, popularizó esta receta ene l año 1926, una vez desmenuzado el bacalao, se dejaba reposar durante una hora en leche hirviendo y, ya escurrido, se mezclaba con las patatas. Asimismo, como aderezo, se incorporaban aceitunas negras cortadas en rodajas.

 

Para un plato tan tradicional de nuestro país vecino, no dudamos en recomendar uno de sus más emblemáticos vinos, el Mateus Blanco, dando por seguro que no se decepcionarán. Es un vino ligeramente espumoso, afrutado, ligero y de baja graduación alcohólica.


HUEVOS RELLENOS

Plato
Presentamos aquí una deliciosa y cómoda manera de preparar el huevo cocido.
 : fácil
 : 20 minutos
 : 6 personas
 : Primavera

 

12 huevos
12 palitos de cangrejo
12 langostinos
1 bote pequeño de caviar o de huevas de salmón
Para la salsa rosa: Mayonesa, kétchup, tabasco, salsa Perrins.

 

1. E primer lugar cocemos los huevos durante 10 minutos, los dejamos enfriar y los descascarillamos.
2. Se corta cada huevo horizontalmente en dos partes y se retira la yema.
3. Para preparar la salsa rosa: mezclamos la mayonesa con un poco de kétchup hasta que vaya tomando un suave color rosa. Se agregan unas pocas gotas de salsa Perrins. Opcionalmente, y si gusta un poco picante, añadimos 3 o 4 gotas de salsa Tabasco. Misturamos bien y la guardamos en la nevera.
4. Aparte, en un bol, con ayuda de un tenedor, mezclamos las yemas con los palitos de cangrejo picados y una cucharada de huevas de caviar, aderezándolo con un poco de salsa rosa.
5. Por último, rellenamos los huevos adornándolos con un langostino, unas bolitas de caviar y un poco de la salsa que hemos preparado. Se puede decorar también con un poco de ensalada.

 

Recomendamos cocer los huevos, que deberán estar en temperatura ambiente y no fríos de nevera, en un cazo con agua fría, a la que se le puede añadir unas gotas de vinagre, a fin de evitar que la cáscara se quiebre. Para quitar la cáscara del huevo, lo mejor es romperla un poco por cada extremo y soplar por uno de ellos. Veremos que se desprende con facilidad.

 

El albariño Valmiñor, cuyas bodegas están situadas en pleno valle de O Rosal, destaca por su bonito color amarillo pálido brillante, aromatizado con notas de melón, albaricoque y pomelo. En boca es fresco y sabroso con un largo paladar afrutado.


TALLARINES ALLA PUTANESCA

Plato
Aunque la procedencia de este plato es incierta, se especula que la conocida prostituta Ivette, ‘la francese’, que, aparte de un burdel, también regentaba una popular casa de comidas, pudo haber sido la creadora de este afamado plato.
 : fácil
 : 40 minutos
 : 6 personas
 : Primavera

 

500 gramos de tallarines
6 tomates
2 dientes de ajo
1 guindilla roja
12 aceitunas negras sin hueso
2 cucharadas de alcaparras
10 anchoas
Albahaca
1 ramito de perejil
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen
Sal
Queso parmesano rallado

 

1. En primer lugar pelamos, vaciamos de pepitas y troceamos los tomates. 
2. Después, en una sartén grande se fríen los 2 dientes de ajos, muy picados, cuidando de que no se quemen, y la guindilla cortada en círculos. 
3. Añadimos el tomate dejándose hervir a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para evitar que se pegue. Si hace falta, añadimos un poco de agua.
4. Finamente picamos el perejil, la albahaca, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras y cuando el tomate esté blando se incorporan todos estos ingredientes, dejándose cocer durante 3 minutos.
5. En cacerola aparte, en agua salada, y añadiendo un chorrito de aceite para que no se peguen, cocemos los tallarines, que deben de estar al dente.
6. Cuando están listos, los escurrimos y se les añadimos la salsa sirviéndose muy calientes. Se espolvorean con queso parmesano.

 

Con esta salsa podemos acompañar cualquier clase de pasta, pero debemos tener cuidado con las alcaparras, pues su exceso puede arruinar el plato. Al preparar el tomate, se puede añadir un poco de azúcar para evitar su acidez; y si quiere, un poco de sal, teniendo en cuenta que las alcaparras y las aceitunas son muy saladas.

 

En una privilegiada zona de la Rioja Alta, en el municipio de Briones, están ubicadas las bodegas de Dinastía Vivanco, de las que hemos seleccionando su vino de crianza, con variedad 100% tempranillo. Su cosecha del año 2007 fue considerada por el consejo regulador de ‘muy buena’.


GNOCCHI ALLA ROMANA

Plato
Este popular plato, original de la italiana zona del Piamonte e igualmente muy aceptado por toda Sudamérica, es muy poco frecuente en nuestras cocinas. Su origen responde al incremento de impuestos que en el siglo XVI sufrió la harina, como solución económica para paliar el hambre, tomándose la alternativa de cocinar con patata o sémola.Como la mayoría de las recetas italianas, es plato económico de cómoda preparación y con un resultado de lo más apetitoso.
 : fácil
 : 40 minutos
 : 6 personas
 : Primavera

 

200 gramos de sémola
100 gramos de queso ricota o parmesano rallado en polvo
3⁄4 litros de leche
Sal
Pimienta blanca
Para la salsa bechamel: Mantequilla, harina, sal, leche, nuez moscada.

 

1. Ponemos a hervir la leche y, cuando comienza a borbotear, incorporamos la sémola, el queso y la sal. Dejamos que cueza hasta que no se note el granulado de la sémola, tiempo que rondará los 10 minutos. Es aconsejable remover con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo y se queme. 
2. Lo volcamos en una fuente y  lo dejamos enfriar. 
3. Cuando haya enfriado hacemos bolitas del tamaño de una aceituna grande. 
4. Las ponemos en una fuente de horno y  las cubrimos de bechamel, a la que habremos añadido un poco de salsa de tomate. Espolvoreamos por encima un poco de queso rallado y les daremos un golpe de horno, para que se doren. 
5. Las servimos en la misma fuente, muy calientes.

 

Originalmente este plato se prepara con patata cocida y machacada con un tenedor, siguiendo proceso similar al de la receta descrita. Era un plato ‘de pobres’, de ahí que en Italia todavía existe la costumbre de tomarlo siempre el 29 de cada mes, bien por un milagro atribuido a San Pantaleón, bien porque ya no alcanzaba la economía doméstica para cocinar otro plato.Originalmente este plato se prepara con patata cocida y machacada con un tenedor, siguiendo proceso similar al de la receta descrita. Era un plato ‘de pobres’, de ahí que en Italia todavía existe la costumbre de tomarlo siempre el 29 de cada mes, bien por un milagro atribuido a San Pantaleón, bien porque ya no alcanzaba la economía doméstica para cocinar otro plato.

 

“Un vino bueno a buen precio”, es así como podríamos definir a este caldo de las bodegas Dehesas Viejas de la D.O. Ribera del Duero, elaborado con tinta del país.  Posee un color picota levemente anaranjado, con aromas de cereza, vainilla y madera.


Pollo en pepitoria

Plato
Esta es una de las recetas más tradicionales y deliciosas de la cocina española aunque, por desgracia, parece haber desaparecido de las cocinas y de las cartas de los restaurantes de hoy en día. Ojalá que, con esta receta, se vuelva a poner de moda la preparación del ave más popular. 
 : Alguna experiencia
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • Un pollo de un kilo de peso.
  • 100 gramos de pimientos verdes.
  • Un cucharón de aceite.
  • 2 yemas de huevo cocido.
  • 12 almendras tostadas.
  • 1 cebolla regular.
  • Un diente de ajo.
  • Un vaso de caldo de pollo.
  • Perejil, laurel, sal y pimienta negra.

 

  1. Troceamos el pollo procurando que las porciones no sean grandes. Salpimentamos los trozos y los freímos en aceite caliente. 
  2. A continuación, escurrimos los trozos y reservamos. 
  3. En el aceite que hemos usado, freímos una cebolla picada hasta dorarse. Cuando esté dorada, juntamos de nuevo los trozos de pollo, los rehogamos y añadimos vino. 
  4. Cuando rompe el hervor se incorpora el caldo hasta cubrir el pollo y se añaden también los pimientos, el perejil y un pedacito de laurel, y, bien tapado, dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno.
  5. En un mortero se maja un diente de ajo frito, las almendras y las dos yemas de huevo, desliéndose con un poco de caldo. Todo esto lo agregamos al guiso y lo dejamos cocer durante quince minutos.
  6. Finalmente, sacamos el pollo y dejamos cocer la salsa hasta ponerla en buen punto; si queda espesa, se adelgaza añadiendo un poco de caldo. Unos minutos antes de servir el guiso, se ponen los pedazos de pollo en la salsa y se calientan. 
  7. Esta receta la servimos en fuente honda y la podemos acompañar con un plato de arroz en blanco o de tallarines.

 

Este plato gana mucho en sabor si se prepara con antelación. Además, puede subir de categoría si se elabora con pollo de corral.

 

La D.O. Bierzo presenta cada vez caldos más interesantes y cuidados. Muestra de ello es el Mencía Hacienda Viña Elsa, un excelente vino de original aroma y buena estructura en boca.


Niños envueltos

Plato
Os proponemos esta sencilla receta de niños envuelto  para que podáis prepararlos sin ningún problema en vuestras casas.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Cuatro personas
 : Invierno

 

  • 12 Filetes de ternera pequeños y cortados muy finos
  • 50 Gramos de jamón picado
  • 75 Gramos de carne de ternera muy picada
  • 75 Gramos de carne de cerdo muy picada
  • 2 Huevos
  • Miga de pan
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina 
  • Huevo para rebozar
  • Salsa española

 

  1. Mezclamos las carnes y el jamón, añadiendo la sal, la pimienta, los dos huevos y la miga de pan. Se amasa bien todo.
  2. Extendemos los filetes sobre la mesa y los rellenamos bien cada uno con un poco de picadillo. Los enrollamos y los rebozamos con harina y huevo, friéndolos a continuación.
  3. Se hace una salsa española. Se colocan los niños envueltos en una fuente de horno y se cubren con la salsa, manteniéndolos en el horno durante quince minutos.
  4. Se pueden acompañar de arroz blanco o con puré de patata.

 

Para mejorar su sabor, se pueden añadir al picadillo una trufa picada y su jugo correspondiente.

 

De sus bodegas de Cenicero, en La Rioja Alta,hemos seleccionado el excelente tinto crianza del Marqués de Cáceres, que combina a la perfección con esta tradicional receta.


Codornices con lentejas

Plato
El plato único por excelencia, unas buenas lentejas estofadas a las que esta vez le añadimos unas codornices.
 : Media
 : 90 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

  • 6 Codornices
  • 600 Gramos de lentejas
  • 2 Cebollas medianas
  • Una cabeza de ajo
  • Una pastilla de caldoconcentrado
  • Un vaso de vino blanco
  • Una hoja de laurel
  • Aceite
  • Sal 
  • Pimienta
  • Unas gotas de vinagre

 

  1. Pelamos, limpiamos y salpimentamos las codornices, dorándolas en un poco de aceite.
  2. En una olla, ponemos la cebolla picada y rehogamos. Incorporamos las codornices, añadiendo el vino blanco y el caldo,manteniéndolas durante tres cuartos de hora a fuego lento.
  3. Mientras, comenzamos a preparar las lentejas que hemos puesto a remojo en la víspera. En una olla, las cubrimos de agua, acompañándolas de una cabeza de ajo entera, una cebolla y una hoja de laurel. Se salan a media cocción. Si vemos que espesan demasiado, añadimos un poco más de agua.
  4. A continuación, pasamos por el chino la salsa de las codornices, junto a las cebollas y a la cabeza de ajo. Desmenuzamos las aves, cuidando de no dejar pequeños los trozos de carne, y añadimos todo a las lentejas. 
  5. Finalmente, dejamos cocer todo durante unos minutos.


 

Cuando se hacen guisos en cazuelas es conveniente usar siempre las de hierro con fondo grueso o, aún mejor, utilizar las tradicionales de barro, ya que guardan más el calor y necesitan menos aceite.


 

Sin duda, una D.O. Ribera del Duero, como el solicitado Protos Reserva, vino de larga crianza en botella, que con sus aromas evolucionados son el mejor acompañamiento al marcado sabor de este plato.



Ensalada de pasta

Plato
La reconocida simpatía de los italianos se refleja en este plato rápido y de cómoda elaboración, muy económico, a no ser que se haga la locura de utilizar auténtico caviar.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • 500 Gramos de lazos
  • 1 Cebolla grande
  • 1 Latita de caviar(o sucedáneo)
  • Salsa mayonesa
  • Sal
  • Aceite

 

  1. Cocemos los lazos en abundante agua con sal y con un chorrito de aceite para evitar que se peguen.
  2. Una vez cocidos -deben quedar, al igual que los espaguetis, al dente- se pocha la cebolla quepreviamente se ha picado muy bien en una sartén con un poco de aceite.
  3. A continuación, se enfría la pasta con agua fría, se escurre y se mezcla con la cebolla y la mayonesa, añadiendo enúltimo lugar el caviar, a fin de que éste no “destiña” con su color la vistosa presentación del plato.


 

Las huevas de salmón o de trucha son un buen sustituto para las personas a las que no le agrade el fuerte sabor del caviar. También puede añadirse a este plato una lata pequeña de bonito en aceite, después de haberlo escurrido y desmenuzado.


 

Los vinos de D.O. Rías Baixas casan a la perfección tanto con los mariscos y pescados como con las refrescantes ensaladas; de dicha denominación hemos elegido uno de sus más emblemáticos vinos, el Martin Códax. fresco y sabroso deja siempre en boca un elegante final.



Fideos con mejillones y langostinos

Plato
Al abrir en vapor los sabrosos mejillones de nuestras rías, si les añadimos un chorro de vino de Jerez,le damos a esta receta un magnífico maridaje del Atlántico Norte/Sur.
 : Media
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • 500 Gramos de fideos del nº 4
  • 3 Kilos de mejillones
  • 750 Gramos de langostinos
  • Un chorro de vino de Jerez
  • 1 Cebolla grande
  • 1 Diente de ajo
  • Azafrán
  • Perejil
  • Una guindilla
  • Sal 
  • Aceite de oliva


 

  1. Picamos el ajo y la cebolla, los rehogamos en una cazuela de barro con aceite de oliva a fuego muy lento.
  2. Aparte, se abren al vapor los mejillones, a los que se ha perfumado con un chorro de jerez seco.
  3. Se cuecen los langostinos, se pelan y se reservan.
  4. En olla aparte, se cuecen los fideos en el líquido de abrir los mejillones, que previamente se ha colado, junto con el agua (o, mejor dicho, el caldo de pescado) necesario.
  5. Al refrito de ajo y cebolla se le añade el perejil, unas hilas de azafrán y la guindilla.
  6. Se escurren bien los fideos, se incorporan al refrito y se dejan hacer juntos un momento.Inmediatamente, se añaden los mejillones y los langostinos. 
  7. Este plato debe quedar muy jugoso, pero no aguado. Se sirve en la cazuela de barro, muy caliente.


 

Reservar el líquido que obtenemos al abrir los mejillones al vapor, guardándolo, después de colarlo, en un frasco de cristal. Podremos usarlo durante dos o tres días para realzar el sabor de infinidad de sopas, arroces o guisos.


 

Continuando con el maridaje galaico-andaluz que conjugamos en la receta de este guiso, aconsejamos sin duda una D.O. Rías Baixas, como el de la bodega de Santiago Ruiz, caldo alegre y afrutado, que casa bien con el aroma del jerez o de la manzanilla con el que hemos aromatizadolos mejillones.



Arroz al horno

Plato
La diferencia principal que distingue a este plato de la célebre paella es que entre sus ingredientes se encuentran la cebolla y el puerro, “inadmisibles” en el tradicional plato de arroz valenciano.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : Cuatro personas
 : Primavera

 

  • 200 Gramos de arroz
  • 4 Alcachofas
  • 100 Gramos de garbanzos
  • 100 Gramos de judías
  • Un manojo de acelgas
  • 150 Gramos de panceta
  • Una cebolla
  • Un puerro
  • Un diente de ajo
  • Azafrán, aceite y sal

 

  1. Picamos la panceta y todas las verduras, menos las alcachofas. Rehogamos las verduras en un poco de aceite.
  2. Cuando está todo bien rehogado añadimos el agua (doble cantidad de la medida de arroz) y un poco de sal. A continuación, partimos las alcachofas por la mitad y las incorporamos.  
  3. Pasados diez minutos añadimos el arroz, el azafrán y los garbanzos, rectificando de nuevo la sal.
  4. Para terminar, dejamos cocer todo durante diez minutos y, al cabo de ese tiempo, metemos todo en el horno suave, ya precalentado, durante otros diez minutos.


 

Se puede añadir a este plato cualquier otra clase de verduras, como berenjenas, pimientos morrones o habas frescas.


 

De la D.O. Somontano, cada vez más introducida y apreciada, hemos seleccionado el apreciable tinto joven de las bodegas Viñas del Vero.



Redondo con bechamel

Plato
Una perfecta elección para dejar a los comensales con la boca abierta.
 : Media
 : 2 horas
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • Un redondo de ternera
  • 12 Lonchas finas de jamón serrano
  • 12 Lonchas de queso
  • Un vaso de vino
  • Zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • Una copita de brandy
  • Un paquete de 200 gramos de queso rallado
  • Sal, pimienta blanca y nuez moscada
  • Harina, mantequilla y leche para la salsa bechamel

 

  1. Pelamos, limpiamos y troceamos la cebolla y la zanahoria.
  2. En una fuente de horno asamos la carne, previamente atada y salpimentada, a la que le añadimos la verdura, el brandy y un vaso de vino. 
  3. Mientras se hace la carne, preparamos una salsa bechamel a la que le incorporamos queso rallado, pimienta blanca y nuez moscada, procurando que no quede demasiado espesa. 
  4. A continuación, retiramos el redondo, que debe quedar un poco rojo por el centro. Lo cortamos en finas lonchas.  
  5. Estas lonchas las vamos colocando en la fuente de horno en la que posteriormente las vamos a servir, introduciendo entre loncha y loncha una de queso y otra de jamón.
  6. Finalmente, lo cubrimos de bechamel y lo coronamos con nueces de mantequilla y queso rallado, gratinado en el horno, que antes ya se ha calentado. Es importante mantenerlo en el horno hasta que el queso se dore.
  7. Este espectacular plato, que siempre nos hará quedar bien, se puede acompañar de guisantes cocinados con mantequilla o de tomatitos al horno.


 

Cubrir con hojas de col o lechuga la carne que conservamos en la nevera para evitar que se le forme una costra antiestética.


 

Opinamos que un tinto crianza D.O. Ribera del Duero, zona de vinos elegantes, expresivos y sabrosos, como es el afamado Protos crianza, será en verdad un buen complemento para este plato.



Merluza en ajada

Plato
Uno de los platos más típicos de Galicia, el pescado en ajada.
 : Media
 : 30 minutos
 : Ocho personas
 : Otoño

 

  • 1 Kilo y mediode merluza
  • ¾ kilos de patatas
  • 3 Dientes de ajo
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • 10 Cucharadas deaceite de oliva
  • Una hoja de laurel
  • Sal
  • Vinagre

 

  1. Limpiamos, salamos el pescado y lo cortamos en rodajas.
  2. Cortamos las patatas en rodajas gruesas y las ponemos a cocer en agua salada con una hoja de laurel durante un tiempo aproximado de 15 minutos. Cuando están cocidas,añadimos la merluza y proseguimos la cocción a fuego medio durante cinco minutos. 
  3. Cuando el pescado está ya listo, se escurre el agua y se reserva un poco para preparar la ajada.  
  4. En sartén, aparte, freímos los dientes de ajo sin pelar. Cuando ya están dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos. 
  5. A continuación, apartando la sartén del fuego para que no se arrebate, se agrega el pimentón,unas gotas de vinagre y un cucharón del caldo donde coció el pescado.
  6. Añadimos nuevamente el ajo a la sartén y dejamos que todos los ingredientes “convivan” durante dos o tres minutos a fuego lento.Finalmente, lo decoramos con un poco de albahaca muy picada.
  7. Finalmente, se vierte la ajada por encima de la merluza y de las patatas. Se sirve muy caliente.


 

Cualquier pescado es bueno para preparar este tradicional plato, preferentemente los que tengan cierta “consistencia”, como el rape, la raya o el rodaballo.


 

Un plato tan típico de Galicia, como el pescado en ajada, es casi obligatorio acompañarle de un buen vino blanco gallego, tal como puede ser una D.O. Ribeiro. Hemos seleccionado de las Bodegas Campante su interesante Gran Reboreda, vino sabroso y fresco con un grato postgusto.



Tortilla con marisco

Plato
Este plato admite en vez de marisco,jamón picado, carne picada, sesos o cualquier producto de la preferencia del comensal.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

  • 6 Huevos
  • 1 Kilo de langostinos
  • Tomate y cebolla
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Salsa bechamel:Mantequilla, harina,leche, nuez moscada,sal y kétchup.

 

  1. Batimos los huevos uno a uno, añadiéndoles una pizca de sal.
  2. En una sartén pequeña, con una gota de aceite, hacemos seis tortillas que deben tener forma de filloa. Reservamos.
  3. Preparamos una salsa con tomate, cebolla, sal y un golpe de pimienta blanca; ésta debe resultar un poco espesa.
  4. Cocemos los langostinos en abundante agua salada con una hoja de laurel (de hervor a hervor), los pelamos, los cortamos en trozos y los mezclamos con la salsa de tomate. Se reservan cinco langostinos paraadornar.
  5. En una bandeja redonda,colocamos una de las tortillas, encima una fina capa del marisco con el tomate,y así sucesivamente, terminando con la última de las tortillas.
  6. Preparamos una salsa bechamel ligera a la que se le añadimos un poco de la salsa de tomate para que tome color. Le añadimos también los langostinos que habíamos reservado y lo vertimos por encima de las tortillas.


 

Se pueden triturar las cabezas de los langostinos,pasarlas por el chino y añadir el resultado a la bechamel. Este plato admite en vez de marisco,jamón picado, carne picada, sesos o cualquier producto de la preferencia del comensal.


 

Los herederos del Marqués de Riscal han logrado elaborar en un corto espacio de tiempo uno de los vinos blancos jóvenes más interesantes de la D.O. Rueda, un caldo de marcada personalidad,basado en la variedad autóctona verdejo.



Lomo en leche

Plato
Con esta sencilla receta de lomo en leche, se obtiene una salsa muy cremosa y suave que acompaña muy bien a la carne, tanto en caliente como en frío.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

  • 1 Kilo de lomo
  • Litro y medio de leche entera
  • Puré de patatas
  • Sal

 

  1. Limpiamos el lomo de la grasa adherida y ponemos ésta a derretir en una sartén.
  2. En una cacerola ponemos el lomo, con la grasa derretida, y lo rehogamos hasta que quede bien dorado. Vertimos la leche sobre la carne y la cocemos a poco hervor, hasta que esté tierna. Tenemos que procurar darle vueltas al lomo para que no se pegue.
  3. Si la salsa no se ha reducido lo suficiente, retiramos la carne y cocemos más la leche, moviéndola mucho para que no se agarre.
  4. Aparte, preparamos una fuente con puré de patata, que se gratinará un momento al horno. 
  5. En el momento de servir, cortaremos finamente la carne y la rodearemos del puré, vertiendo parte de la salsa sobre ella y reservando el resto en una salsera.


 

El gordo (tocino) del lomo se limpia bien,dejando solo una pequeña capa y se aprovechapara su asado. Es conveniente tener el lomo consal por espacio de dos horas; luego se limpia bien con un paño.


 

Hemos seleccionado, de las veteranas bodegas del Marqués de Murrieta, su tinto reserva, complejo y elegante. Este caldo representa a la perfección la interesante actualización que ha realizado esta gran bodega.
 


Bonito encebollado

Plato
Si hay un pescado sabroso y que suele gustar a todos los miembros de la familia, ese es sin duda el bonito.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : Cuatro personas
 : Verano

 

  • 1 Kilo de bonito
  • 3 Cebollas
  • Miga de pan
  • Un vasito de vino blanco
  • Un vasito de agua
  • Perejil
  • Aceite
  • Sal

 

  1. Cortamos el bonito en cuatro filetes, le retiramos las espinas y se sala, conservando la piel para que no se “arrugue”.
  2.  Se corta la cebolla en una Juliana finísima. 
  3. Depositamos los cuatro trozos de bonito en una fuente de horno o cazuela de barro y los cubrimos con la cebolla, el perejil picado y con la miga de pan que previamente se ha deshecho. Se añade un chorrito de aceite, el agua y vino.
  4. Finalmente, lo introducimos en el horno fuerte durante 15 minutos, aproximadamente. Se sirve caliente en la misma fuente.

 

Dada la “consistencia” del bonito, no creemos necesario añadir guarnición. En caso de que se sirva como plato único, se puede acompañar de patatas “pobres” espolvoreadas con perejil muy picado.

 

De las conocidas bodegas riojanas de CVNE, hemos elegido su tinto crianza, vino altamente recomendable y que casa a la perfección con este pescado.


Guiso de choupas

Plato
Estupendo guiso de choupas, muy sencillo de hacer, y que se puede servir acompañado de arroz en blanco o de patatas cocidas en la propia salsa.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 2 Kilos de choupas
  • 4 Cebollas medianas
  • 1 Diente de ajo
  • 3 Tomates grandes
  • 1 Guindilla
  • 1 Hoja de laurel
  • 1 Kilo y medio de patatas (nuevas si coincide la época)
  • 1 Vasito de vino blanco
  • 1 Cucharadita de harina tostada
  • Perejil picado, aceite y sal

 

  1. Limpiamos las choupas (también conocidas como potas), eliminando las tripas y los ojos y cortándolas en tres trozos.
  2. Pelamos los tomates y los troceamos. Las cebollas y el ajo los picamos también muy finamente.  
  3. En una cazuela de barro doramos a fuego lento la cebolla y el ajo y, cuando se hayan ablandado, se añaden los trozos de choupa y la harina tostada.
  4. Una vez rehogado todo, se agrega el tomate, el perejil, la guindilla y el vaso de vino blanco. Finalmente se sala.
  5.  Dejamos cocer todo a fuego lento y, cuando notamos que las choupas comienzan a estar tiernas, incorporamos las patatas cortadas en pequeños trozos. Si vemos que el guiso se espesa se puede añadir vino, pero nunca agua.

 

Cuando los calamares o las choupas se hacen a la plancha, o fritos, no es necesario poner sal. Es pescado fuerte que se sala por sí mismo. Solamente se ha de salar el agua o el caldo cuando se guisan y se hacen con salsa.

 

Recomendamos el vino Gran Leiriña, de origen Ribeiro, que gracias a su aroma intenso y amplio ayuda a suavizar el fuerte sabor de este plato, llegando a crear una combinación perfecta.


Fiambre de carne borracha

Plato
Hay decenas de recetas de carnes fiambre, pero pocas pueden presumir de la “marcha” que tiene ésta. La combinación de buen brandy y ron –usar buena calidad de las bebidas– la dota de un gusto muy especial. Los efluvios alcohólicos de ambas bebidas desaparecen durante su cocción, por lo que su consumo es apto incluso para los más pequeños.
 : Fácil
 : 75 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • ¾ de Carne de cerdo picada
  • ½ Cebolla grande
  • 1 Lata de foie-gras
  • 1 Copa de brandy
  • 1 Copa de ron oscuro
  • 1 Huevo
  • 1 Cucharada de pan rallado
  • Nuez moscada 
  • Sal
  • Aceite
  • Mantequilla

 

  1. Su elaboración es muy sencilla. En primer lugar, doramos la cebolla muy picada en un poco de aceite y se amasa con el resto de los ingredientes: carne, foie-gras, el huevo y los licores.
  2. A continuación, se unta un molde rectangular con mantequilla, se espolvorea con el pan rallado y se rellena con el amasijo, poniéndose en un horno al baño de María durante una hora.
  3. Se deja enfriar y se desmolda.
  4.  Finalmente, lo presentamos cortada en bandeja ovalada, rodeada de gelatina picada.


 

Se puede incrementar el sabor del fiambre añadiéndole una trufa picada y su correspondiente jugo. Si sobra alguna trufa en su envase, se puede conservar teniéndola sumergida en Jerez seco.

 

De la bodegas de Miguel Torres, D.O. Penedés, hemos escogido Coronas, un vino 100% variedad Cabernet Sauvignon, una cuidada apuesta de esta afamada bodega que ha logrado un vino alegre y bien constituido.


Pechugas de pollo suprema

Plato
Unas pechugas de pollo con salsa suprema que siempre son un total acierto, muy ricas y no muy difíciles de hacer.
 : Media
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 3 Pechugas de pollo
  • 1 Manojo de puerros
  • 1 Cebolla grande
  • 2 Zanahorias
  • Pimienta negra en grano
  • Un clavo
  • Sal
  • Arroz
  • Una lata de trufa
  • Para la salsa: mantequilla, harina, una copita de Jerez seco, nata cruda y una yema de huevo

 

  1. Ponemos a cocer 3 pechugas de pollo, a ser posible, pequeñas, en una cacerola acompañadas de escogidas legumbres como puerros, cebolla, zanahoria y, para alegrar el caldo, unos granos de pimienta, un clavo y la sal correspondiente, todo ello con abundante agua fría, que cubra las pechugas.
  2. Quitamos la espuma que se produzca al cocer y se deja que el conjunto continúe cociendo, muy lentamente, hasta que las pechugas estén tiernas. Si durante la cocción se reduce el caldo, le aumentamos el agua fría.
  3. Cuando las pechugas están cocidas se retiran y las dejamos reposar diez minutos.
  4. Pasados éstos, escurrimos el caldo de las pechugas.
  5. Aparte, hacemos arroz en blanco.
  6.  Salsa suprema: En un cazo, ponemos la mantequilla y la harina, rehogándola durante unos segundos. A continuación, se le añade un cuarto de litro del caldo que ha sobrado de cocer las pechugas y una copita de Jerez seco, dejándolo cocer de cinco a diez minutos. Antes de servir, se le incorpora la yema de huevo, la nata, la sal necesaria, un golpe de pimienta blanca y unas gotas de limón.
  7. Para su presentación, se hace una corona de arroz y, en el centro, colocamos en orden las pechugas, que se rocían con una parte de la salsa, poniendo por encima finas láminas de trufa. El resto de la salsa se sirve muy caliente en salsera.

 

La pimienta blanca inglesa es a la que se debe dar preferencia para sazonar tanto guisos como salsas, pues no presenta los antiestéticos granos de la negra. En cambio, esta es perfecta para caldos, escabeches, embutidos, etc. pues su presencia da mayor vistosidad al plato.

 

Recomendamos el vino de D.O. La Rioja Alavesa, un crianza tradicional que casa perfectamente con la suavidad de este plato. Es el Viña Real Plata de las bodegas CUNE, un vino elegante, de amplio sabor, que mantiene la marcada personalidad de los vinos elaborados en esta zona.


Huevos sobre escalivada

Plato
Este popular plato catalán, cuyo significado es asar al calor del “caliú” (rescoldo de fuego de leña), presenta ahora una nueva variante a la que se le ha añadido un huevo frito. Todo un manjar que casa a la perfección con las verduras asadas.
 : Fácil
 : 90 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 6 Huevos
  • 4 Pimientos rojos
  • 4 Berenjenas
  • Un manojo de cebolletas tiernas
  • 2 Ajos (opcional)
  • Aceite de oliva y sal
  • 6 Rebanadas

 

  1.  En primer lugar, envolvemos los pimientos, las berenjenas y las cebolletas en papel de aluminio y los metemos en horno, ya precalentado, a 180º. Los mantendremos durante hora y cuarto aproximadamente, dándoles vuelta de vez en cuando para que se hagan bien por todas partes.
  2. Una vez sacados del horno, pelamos los pimientos y les quitamos las semillas. Entonces, los cortamos en tiras regulares de forma longitudinal, igual que las berenjenas (estas pueden servirse con piel) y finalmente las cebolletas. 
  3.  Todo esto lo rociamos con aceite de oliva y sal y, si queremos, con un poco de ajo picado. Reservamos todas las verduras.
  4. Freímos de la forma acostumbrada las seis rebanadas de pan payés y los seis huevos.
  5. Colocamos el pan frito en una fuente. Encima, repartimos un poco de escalivada y, por último, coronamos el plato con el huevo frito.

 

La escalivada admite también unos buenos tomates. Estos se pondrán al horno a última hora y también se pelarán y limpiarán de pepitas.

 

Excusamos decir que con este plato el perfecto maridaje se produce, claro está, con un vino catalán de la D.O. Penedés. De la conocida bodega de Miguel Torres hemos seleccionado uno de sus caldos más interesantes, el magnífico Atrium, un vino que no defrauda.


Rissotto alla milanesa

Plato
Siempre suele sobrar en la fuente una cierta cantidad de arroz con su correspondiente acompañamiento.
 : Media
 : 1 hora
 : Seis personas
 : verano

 

  • 600 Gramos de arroz
  • 2 Pechugas de pollo
  • 100 Gramos de guisantes
  • Una bandeja de champiñones
  • 100 Gramos de jamón serrano
  • 100 Gramos de queso rallado
  • Sal

 

  1. Ponemos a hervir en una olla con abundante agua todas las verduras para hacer un caldo. Cuando esté hirviendo, se echa el pollo entero. Se sala.
  2. Aparte, en una cazuela, se fríe el jamón ya picado. Cuando está dorado se echa el arroz (100 gramos por persona), se rehoga bien y se añade el caldo anterior colado (el doble de arroz 600 gramos de arroz 1.200 de líquido), hasta que esté cocido.
  3. A continuación, freímos los champiñones previamente laminados. Se echan en un cazo los champiñones, los guisantes y la carne del pollo desmenuzada y limpia, con un poco de caldo y se calienta.
Para montar el plato: Sobre una bandeja, que previamente se haya calentado para evitar que se enfríe, se pone una capa de arroz, otra del pollo, guisantes, champiñones y queso rallado. A continuación, otra capa de arroz. Se termina coronando el arroz con el jamoncito picado y el queso rallado.

Como en todos los platos de arroz, el comensal siempre debe esperar por el plato a fin de que esté caliente y en su punto.

 

Siempre suele sobrar en la fuente una cierta cantidad de arroz con su correspondiente acompañamiento. Calentándolo de nuevo y acompañado de huevos fritos, constituye una buena cena.

 

Aconsejamos, de las conocidas bodegas de Juan Alcorta, un Azpilicueta crianza de D.O. La Rioja, vino intenso y de largo gusto que casa a la perfección con el arroz y los entrantes. 


Escalopines con nata

Plato
Receta sencilla y muy rápida. Perfecta para los días con poco tiempo.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 18 Filetes pequeños de ternera
  • Una bandeja de champiñones
  • Nata liquida
  • Harina
  • Sal y pimienta

 

  1. En primer lugar, cortamos los filetes en piezas de tamaño pequeño, los salamos y los pasamos por la harina.
  2. Después, los freímos vuelta y vuelta.
  3. En el aceite de freír echamos una cucharada de harina, rehogamos, añadimos un vasito de vino blanco y agua. Dejamos hervir y colamos.
  4. A continuación, echamos esta mezcla por encima de los filetes, que se han colocado en una olla, y lo dejamos cocer todo durante 15 minutos.
  5. Al final, incorporamos la nata líquida y los champiñones fileteados.
  6. Se calienta todo y se sirve.

 

Es importante, como en todos los platos de carne, y sobre todo en los que se puede aprovechar “los finales” de la pieza, limpiarla bien de pellejos y cortar los filetes uniformemente para que presenten un buen aspecto.

 

Para esta receta aconsejamos vino tinto D.O. Ribera del Duero, Señorío de Nava, que combina bien con pastas y carnes a la plancha, por lo que resulta un buen compañero de este plato.


Caldo de primavera

Plato
Las patatas nuevas, los guisantes tiernos, las judías crujientes: todas estas exquisiteces anuncian cada año la llegada de la primavera. Pecado sería no buscar una preparación con la que podamos saborear estos productos.
 : Fácil
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • 3 Patatas grandes
  • 3 Lechugas
  • 100 Gramos de guisantes
  • 50 Gramos de judías verdes
  • 4 Zanahorias
  • 6 Cucharadas de tapioca
  • Un trozo o hueso de jamón
  • Tocino
  • Pimentón dulce
  • Sal

 

  1. Limpiamos y troceamos las lechugas, las judías y las zanahorias.
  2. En abundante agua, cocemos un buen hueso de jamón junto con los guisantes, las lechugas, las judías y las zanahorias, debidamente preparadas.  
  3. Salamos el caldo.  
  4. Cuando la verdura comienza a estar cocida, añadimos las patatas cortadas en cuadrados pequeños.
  5. Cuando el caldo está casi hecho se añade una cucharada de tapioca por comensal, se prueba y se rectifica si es necesario. 
  6. Finalmente incorporamos unos trocitos de tocino que previamente hemos picado y pasado ligeramente por la sartén, adobándolos con una pizca de pimentón. 

 

Este caldo admite toda clase de verduras, procurando que no sean de un sabor muy marcado. Las espinacas, las flores de coliflor troceadas o el nabo ayudan a aumentar la sustancia de este caldo.

 

En caso de caldos o sopas que preceden a un plato principal, podemos servir el vino que se va a continuar bebiendo durante el resto de la comida.


Lubina al horno

Plato
El delicioso sabor a mar de este apreciado pescado se realza con esta receta por el peculiar aroma “a tierra” de los champiñones, logrando un maridaje difícil de superar.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 


  • Una lubina de un kilo
  • Una bandeja de champiñones o un puñado de setas
  • Un vaso de vino blanco
  • Un limón
  • Dos cucharadas de caldo
  • Una cucharada de aceite
  • Pan rallado
  • Perejil picado
  • 50 gramos de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Limón

 

  1. Esta preparación es muy sencilla. En primer lugar, retiramos con cuidado la espina del pescado abriéndolo en dos y rociándolo con limón y sal.
  2. En una fuente de horno colocamos la lubina, abierta en abanico. Encima de ésta colocamos unas nueces de mantequilla, una cucharada de aceite, el vino, dos cucharadas de caldo y un puñado de setas bien picadas (o enteras), dándoles un golpe de pimienta.
  3. Espolvoreamos el plato con perejil y pan rallado. 
  4. Lo introducimos en el horno, ya precalentado, y esperamos hasta que esté todo cocido y ligeramente dorado. Para una lubina de un kilo se puede calcular un tiempo aproximado de 15 minutos de preparación. 

 

Esta receta se puede aplicar a cualquier tipo de pescado blanco. Como acompañamiento, se pueden preparar unas patatas redondeadas y cocidas, a las que se puede añadir unas nueces de mantequilla y un poco de perejil picado.

 

Sin duda, un vino blanco de la D.O. Rias Baixas, con aroma afrutado y sabor fresco, hará un maridaje perfecto con este sabroso pescado. El Albariño Fillaboa, por ejemplo, reúne todas estas cualidades. 


Jamón al Oporto

Plato
Un plato fácil, moderadamente económico y muy a gusto de todo el mundo. No obstante, esta preparación exige que el jamón sea de óptima calidad.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : Cuatro personas
 : Primavera

 


  • 4 Lonchas de jamón de York de 100 gramos cada una
  • 40 Gramos de mantequilla
  • Una copa de vino de Oporto dulce
  • 8 Cucharadas de zumo de naranja
  • Una cucharada de Maizena
  • Pimienta

 

  1. En primer lugar, derretimos la mantequilla.
  2. Después, colocamos las lonchas de jamón de York en una fuente donde posteriormente se podrán servir. Las regamos con la mantequilla derretida, dándoles un golpe de pimienta blanca.
  3. En un pequeño cazo diluimos la Maizena con el zumo de naranja. Luego le incorporamos la copa de vino de Oporto. Derramamos el líquido sobre el jamón.
  4. Colocamos la fuente al horno suave durante 20 minutos, moviéndola de vez en cuando hasta que se vaya reduciendo la salsa.
  5. Este plato se puede acompañar de puré de manzana, arroz en blanco o puré de patata.

 

Si gusta del sabor amargo de la corteza de naranja, podemos añadir a la salsa un poco de su corteza cortada en juliana muy fina, dándole antes de servirla un hervor en un poco de salsa que se haya reservado.

 

Pleno de matices afrutados, con un postgusto largo y elegante, el Protos Roble de la D.O. Ribera del Duero va a la perfección con la reducción de vino de Oporto que acompaña a este plato.


Langostinos a la americana

Plato
La famosa receta de la langosta a la americana, un tanto olvidada debido a su precio y a su escasez en el mercado, es sustituida por el langostino, más económico y sencillo de encontrar.
 : Media
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Primavera

 

-1 Kilo de langostinos
-250 Gramos de tomate
-225 Gramos de mantequilla
-30 Gramos de cebolla
-Una cabeza de ajo
-1 Vaso y medio de caldo de pescado
-1 Vaso de vino blanco
-1 Vasito de brandy
-3 Pimientos choriceros
-Unas gotas de jugo de carne concentrado
-1 Cucharada de aceite de oliva virgen
-Limón
-Especias: Perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta y cayena

 

  1. Ponemos en una sartén el aceite y 75 gramos de mantequilla y rehogamos los langostinos hasta que se hayan rosado. Prendemos fuego al brandy y lo rociamos. 
  2. Inmediatamente después, agregamos el vino, el caldo de pescado, los tomates que previamente hemos mondado y despepitado, la cebolla y los ajos picados muy finos. Añadimos también la carne de los pimientos.
  3. Lo salamos. 
  4. Añadimos las especias, cayena y pimienta, manteniendo la mezcla en ebullición durante 10 minutos.
  5. Al cabo de ese tiempo, sacamos los langostinos, los reservamos y dejamos cocer la salsa hasta ponerla en buen punto.
  6. Cuando consideremos que la salsa está lista, se pasa por el chino y se reserva al calor, añadiéndole unas gotas de jugo de carne concentrado.
  7. Se rectifica de sal e incorporamos el perejil, perifollo y estragón picado muy fino, el resto de la mantequilla y unas gotas de limón.
  8. Pelamos los langostinos que hemos reservado y los colocamos en una fuente que previamente se ha calentado para evitar que el plato se enfríe, poniéndose la salsa por encima.
  9. Este plato lo podemos acompañar con una corona de arroz en blanco.

 

Este plato admite la preparación con cualquier crustáceo cómodo de pelar, tal como la langosta o el lubrigante. También se puede optar por otros más pequeños, como el langostino tigre o la cigala, que se presentan pelados para mayor comodidad.

 

Para contrastar con la fuerza de la salsa americana, escogemos el Albariño de Fefiñanes, de D.O. Rías Baixas, uno de los primeros y más apreciados de esta denominación.


Corona de lenguado

Plato
Con esta receta podemos optar entre varias salsas, desde una mayonesa aderezada con un poco de ketchup, hasta una salsa bechamel. 
 : Media
 : 45 minutos
 : Cuatro personas
 : Primavera

 

-4 Lenguados
-½ Kilo de merluza
-3 Huevos
-Miga de pan
-Leche
-Mantequilla
-Perejil
-Pimienta blanca
-Sal

 

  1. En primer lugar, sacamos filetes de los cuatro lenguados. 
  2. Preparamos un molde bien untado de mantequilla y los forramos con los filetes de lenguado atravesados, de manera que por los dos lados queden fuera las puntas de los filetes.
  3. Deshacemos la miga de pan en leche templada y la pasamos por un colador. Picamos muy bien el medio kilo de merluza y lo mezclamos con la miga. Añadimos tres huevos enteros. 
  4. Se sala y se condimenta con un poco de pimienta y finas hierbas. Mezclamos y lo echamos en el molde apretándolo bien, tapándolo con la punta de los lenguados.
  5. Rocíamos todo con mantequilla derretida y lo metemos en el horno al baño de María. 
  6. Cuando esté cocido, lo volcamos en la fuente que luego usaremos servir y lo cubrimos con la salsa que se haya confeccionado.

 

Con esta receta podemos optar entre varias salsas, desde una mayonesa aderezada con un poco de ketchup, hasta una salsa bechamel. Ambas van muy bien si se acompañan de unos langostinos o marisco similar, pudiéndose realzar su sabor con el jugo de las cabezas machacadas. También se pueden sustituir los lenguados por meigas grandes o lenguadinas.

 

De las Adegas Galegas del Grupo Galiciano, hemos seleccionado el excelente Don Pedro de Sotomaior Neve Carbónica, elaborado con uvas 100% Albariño, que casa a la perfección con la delicadeza de este plato.


Salmón papillote con verduritas

Plato
La ventaja que tiene “el papillot” sobre otras recetas es su limpieza y sobre todo, que evita ese molesto olor a pescado que se produce en la cocina durante su preparación y que acaba invadiendo todo el hogar. Por lo demás, es también una receta cómoda de elaborar y con una bonita presentación en mesa.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 


-6 Rodajas de salmón
-150 Gramos de zanahoria
-75 Gramos de puerros
-100 Gramos de judías verdes
-Unas hojas de cebollino
-50 Gramos de mantequilla
-Un chorro de aceite de oliva
-Un chorrito de Oporto
-Un paquete pequeño de nata líquida
-3 Hojas de salvia
-Pimienta blanca 
-Sal

 

  1.  Cortar en juliana y rehogar en una sartén la zanahoria, el puerro y las judías con la mantequilla y el aceite.
  2. Añadir también las hojas de cebollino y salpimentar. Incorporar el Oporto, la nata y las hojas de salvia también cortadas muy finas y dejar cocer unos diez minutos. Reservar.
  3. Cortar seis trozos de papel de aluminio o, si se prefiere, papel de estraza para cocinar y disponer las rodajas de salmón que previamente hemos salado y limpiado de espinas, con la juliana de verduras y la salsa que hemos preparado. Cerrar muy bien formando unos paquetitos.
  4. Precalentar el horno muy fuerte e introducir los paquetes de salmón durante doce minutos.
  5. Se puede acompañar de salsa muselina y con pequeñas patatas cocidas redondeadas.

 

Este plato admite cualquier pescado, especialmente los grasos como el salmón y la trucha. Es aconsejable quitar bien las espinas, por lo que, como en el caso del salmón, se pueden utilizar para mayor comodidad a unas pequeñas pinzas para extraer las que tienen en la parte superior.

 

No tiene duda, aconsejar de la D.O. Rias Baixas uno de los mejores caldos de la zona, el Albariño As Laxas, equilibrado y muy fresco en boca que deja un final delicado de media intensidad.


Pastel de filloas y grelos

Plato
Para el relleno vas a necesitar:  un manojo de grelos, aceite, tomates, una cebolla.
 : Media
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Invierno

 

Para las filloas: 
-200 Gramos de harina
-5 Huevos
-20 dl. de leche
-20 dl. de agua
-Un poco de tocino para untar
Para el relleno: Un manojo de grelos, aceite, tomates, una cebolla

 

Preparación:

  1. En primer lugar hacemos el amohado para las filloas. Para ello, batimos los huevos, a los que les añadimos una pizca de sal, el agua y la leche; mezclándolo  todo bien. 
  2. A continuación incorporamos la harina, disolviéndola bien para que no se formen grumos. Debe quedar con la consistencia de una crema muy ligera.
  3. Después, pinchamos en un tenedor un buen trozo de tocino y frotamos con éste el fondo de una sartén que previamente ya hemos calentado.
  4. Con un cucharón ponemos un poco del amohado sobre el fondo de la sartén, cubriéndola bien, pero procurando que quede muy fina. Para que derrame bien, se inclina la sartén ligeramente. A los pocos segundos, ayudados por un cuchillo, le damos la vuelta a la filloa, y así sucesivamente. Para este plato prepararemos 8 filloas.
  5. Por otro lado, cocemos en abundante agua salada los grelos que hemos partido en tres trozos con las manos. Les añadimos un poco de jamón y tocino entreverado para que adquieran sabor.
  6. Aparte, preparamos de la manera habitual una salsa de tomate con la cebolla y el tomate.
  7. Cuando están cocidos, picamos con la espátula bien los grelos y, sobre una fuente redonda, ponemos una filloa. Encima de esta filloa añadimos una fina capa de grelos, y así sucesivamente, hasta acabar con una filloa. 
  8. Por último, cubrimos el pastel con salsa de tomate y lo servimos muy caliente.

 

Para que resulte más cómodo, podemos comprar las filloas ya hechas, lo que ahorrara un precioso tiempo en la cocina.

 

Con dos elementos tan gallegos como las filloas y los grelos, no dudamos en elegir el excelente tinto Mencía Vía Romana de la D.O. Ribeira Sacra.


Lacón trufado

Plato
Como acompañamiento, proponemos preparar unos moldes de gelatina que cortaremos en cuadrados no demasiado pequeños. Otra opción puede ser el huevo hilado.
 : Media
 : 90 minutos
 : Ocho personas
 : Invierno

 


-Un lacón de unos 750 gramos
-400 Gramos de cerdo picado
-2 Huevos
-Una lata de trufa
-Nuez moscada
-Brandy
-Mantequilla
-Pan rallado
-Sal
-Pimienta

 

  1. Remojamos el lacón, lo secamos y lo picamos en trozos relativamente grandes, procurando eliminar los nervios y las durezas. Lo incorporamos a la carne de cerdo, que sí deberá estar más picada que la del lacón. 
  2. Le añadimos un poco de nuez moscada, un chorro de brandy, 2 huevos enteros, pimienta y la trufa igualmente picada. Se prueba de sal.
  3. Previamente se reserva la piel del lacón, que servirá para envolver el picadillo.
  4. Untamos un molde rectangular de mantequilla y pan rallado. Rellenamos la piel del lacón con el amasijo, intercalando tiras de la carne del lacón.
  5. Se mete al horno, previamente calentado al baño de María, durante una hora desde que empieza a hervir. 
  6. Se deja enfriar y se corta en finas lonchas.

 

Como acompañamiento, proponemos preparar unos moldes de gelatina que cortaremos en cuadrados no demasiado pequeños. Otra opción puede ser el huevo hilado.

 

Las bodegas Matarromera, de la D.O. Ribera del Duero han elaborado un interesante tinto crianza, que no dudamos en aconsejar para este excelente plato.


Pierna de cordero rellena

Plato
Es un plato exquisito, no apto para principiantes. 
 : Alta
 : 2 horas
 : Ocho personas
 : Especial Navidad

 

- Una pierna de cordero recental
- Una rama de apio
- 2 zanahorias
- Un puerro
- 2 manojos de espinacas
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Sal
- Manteca de cerdo
- Zumo de limón
- Pimienta blanca

 

1. Deshuesar la pierna con cuidado.
2. Cortar las verduras en juliana y envolverlas en las hojas de espinaca formando paquetitos.
3. Salpimentar la pierna de cordero y colocar a lo largo los paquetitos de verdura. 
4. Coser dándole una buena forma.
5. Machacar los ajos con la sal, la pimienta, la manteca y el zumo de limón. Con esta pasta engrasamos la pierna de cordero y la ponemos en una fuente de horno durante hora y media a 180º.
6. Con las verduras sobrantes preparamos un caldo, con el que iremos regando el cordero varias veces.
7. Pasada hora y media lo retiramos del horno y aprovechamos todo el jugo de la bandeja para preparar la salsa, con las verduras del caldo, dejando reducir y pasando por la batidora.

 

El bouquet garni es un ramito de hierbas aromáticas, que suele llevar de promedio 30 gramos de perejil, 2 gramos de tomillo y 2 gramos de laurel. En el centro se colocan el tomillo y el laurel, se dobla el perejil lavado de manera que envuelva bien y se sujeta todo con unas vueltas de hilo. Condimento ideal en muchos guisos.

 

Este plato merece un buen vino castellano de la nueva D.O. vinos de la tierra Castilla-León. Hemos elegido el Mauro cosecha, vino muy conjuntado en boca, cálido y con fuerza.


Corona de grelos

Plato
En Galicia, donde abundan los grelos y en muchos hogares son “el padrenuestro” de cada día, se ha creado diversas combinaciones para evitar la monotonía en la mesa. Así, podemos considerar esta receta como una de las más originales y sabrosas.
 : Media
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

-2 Kilos de grelos
-Un trozo de tocino blanco
-100 Gramos de jamón serrano
-Aceite 
-Sal
Salsa bechamel: Mantequilla, harina y leche

 

1. Lavamos los grelos en agua fría, los limpiamos y los cortamos con la mano. Los ponemos a cocer en abundante agua junto al trozo de tocino. Cuando está a media cocción, se añadirá un puñadito de sal.
2. Mientras, se prepara una salsa bechamel ligera. Tiene que ser abundante, pues se utilizará una parte para cubrir la corona y, la otra, para servir en salsera.
3. Aparte, cortamos en pequeños dados el jamón y lo freímos hasta que esté crocante.
4. Cuando están listos los grelos, los escurrimos bien y los colocamos en un molde en forma de corona. Por último, los desmoldamos, los cubrimos con la salsa de bechamel y lo decoramos por encima con el jamón frito.
5. Aparte, por si algún comensal desea más, servimos el resto de la bechamel en una salsera, procurando siempre que permanezca muy caliente.

 

En caso de no poder conseguir los deliciosos grelos, podemos confeccionar este plato con espinacas o acelgas, añadiendo la salsa bechamel y el jamón una vez que se hayan escurrido y moldeado.

 

El tinto joven Mencía de las Bodegas Luna Beberide, de excelente intensidad aromática, de acidez fresca y afrutado, es muy idóneo su maridaje con verduras un tanto agresivas como el grelo.


Champiñones a la crema

Plato
Es muy importante lavar bien los champiñones y eliminar toda la arena que llevan adherida. Esta operación debe efectuarse minutos antes de emplearlos, pues no es conveniente dejarlos a remojo.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 


  • Champiñones
  • Mantequilla
  • ½ litro de nata líquida
  • Maicena
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Curry

 

1. Sacamos y lavamos las raíces de los champiñones.
2. Los fileteamos y rociamos con unas gotas de limón a fin de que no se ennegrezcan.
3. Entonces, les añadimos la mantequilla y los dejamos a fuego fuerte hasta que se reduzcan a la mitad.
4. Se reservan y, quitando un poco del líquido que tienen, se mezcla éste con una cucharadita de Maicena.
5. Un poco antes de servir se le añade la nata, la sal, la pimienta y una pizca de Curry. Los cocemos a fuego lento hasta observar que comienzan a estar cremosos.
6. Los servimos muy calientes rodeados por una corona de arroz blanco.

 

Es muy importante lavar bien los champiñones y eliminar toda la arena que llevan adherida. Esta operación debe efectuarse minutos antes de emplearlos, pues no es conveniente dejarlos a remojo.



 

El rosado D.O. Cigales, Calderona de Bodegas Frutos Villar, con su paladar alegre y equilibrado, servido con temperatura entre 10 y 12 grados, es un magnifico compañero para este agradable plato.


Conejo con castañas

Plato
Para cocer las castañas: Nébeda e hinojo 
 : Media
 : Dos horas
 : Seis personas
 : Otoño

 

-1 Conejo
-500 Gramos de castañas
-Una cebolla
-Un diente de ajo
-Una zanahoria
-Una copa de brandy
-Un vaso de vino blanco
-2 Hojas de laurel
-Unas hebras de azafrán
-Una taza de caldo limpio
-Una cucharadita de harina tostada
-Unas gotas de vinagre
-Aceite
-Sal
-Pimienta blanca
Para cocer las castañas: Nébeda e hinojo 

 

1. Pelamos las castañas y las cocemos con el hinojo y la nébeda en abundante agua con sal. 
2. Cuando aún están calientes, les quitamos la piel interior. Las reservamos. 
3. A continuación, limpiamos, salamos y troceamos el conejo. 
4. Después, lo ponemos en adobo durante unas horas, con el ajo picado, el vino, el laurel, la pimienta, el azafrán y un poco de aceite y vinagre.
5. Seguido, tomamos los trozos de conejo, los escurrimos y los doramos en un poco de aceite. Cuando ya han tomado color, se depositan en una cazuela de barro.
6. Se pica muy bien la cebolla y se fríe acompañada de la harina, la copa de brandy y la salsa del adobo.
7. Una vez que ha dado un hervor y la cebolla está transparente, se vierte todo el preparado en la cazuela donde está el conejo. Luego, se añade el caldo y se deja hervir nuevamente durante quince minutos.
8. Finalmente se incorporan las castañas. Así preparado, se introduce en horno moderado durante 20 minutos.

 

Si hay oportunidad, el conejo de monte es el elemento ideal para preparar este plato. En caso de que no sea posible encontrarlo, un ligerísimo toque de las hierbas utilizadas para cocer las castañas añadidas a la salsa del conejo, compensará su sabor.

 

La caza de pelo y más aún el conejo, necesita tintos de aromas limpios, frescos, bien cubiertos y con cuerpo, por tanto lo combinaremos con un caldo de la D.O. Bierzo, del que hemos seleccionado Solar de Sael de Viñedos de Arturo García, una de las bodegas más premiadas de la zona.


Bacalao Dourado

Plato
Bacalao Dourado acompañado de picatostes en forma de triángulo y con un poco de perejil picado.
 : Media
 : 40 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

1 kilo y medio de bacalao 
Una cebolla grande 
4 huevos 
6 patatas grandes 
Perejil, sal y aceite de oliva

 

De víspera se desala el bacalao de la forma acostumbrada, procurando cambiar varias veces el agua. Se preparan las patatas en forma paja y se fríen en aceite muy caliente, echándolas poco a poco para evitar que se peguen. Aparte se pica muy bien la cebolla y se dora, procurando que quede transparente. Se da un hervor al bacalao, poniendo un poco de leche para que quede más blanco y se desmiga. A continuación se mezcla con la cebolla, con los huevos que previamente hemos batido y el perejil picado y se deja hacer en la sartén; cuando empiece a cuajarse se le añaden las patatas. Es importante que el huevo quede muy jugoso y las patatas crocantes. 

Se sirve acompañado de picatostes cortados en forma de triángulo y espolvoreado con un poco de perejil picado.

 

 Cuando el bacalao tiene el color amarillo es señal de que es de clase inferior o muy viejo. Ha de ser también muy flexible, pues si es tieso, es señal de vejez. 

 

La fuerte personalidad del bacalao hace casi obligado que sea acompañado de un D.O. Rias Baixas con su aroma intenso y amplio, ayuda a suavizar el fuerte sabor de este plato, llegando a crear una combinación perfecta entre ambos.


Sopa de zanahoria y patata

Plato
Delicioso plato que podríamos llamar "de emergencia", ya que es fácil de preparar, económico, con elementos que nunca faltan en una casa y que siempre nos hará quedar bien.
 : Fácil
 : 20 minutos
 : 6 personas
 : Invierno

 

- 1/2 kilo de zanahorias
- 1/2 kilo de patatas
- Caldo limpio
- Sal y pimienta negra

 

Pelamos, limpiamos y rallamos las zanahorias y las patatas.
Ponemos las zanahorias a hervir, o bien en caldo limpio, o en agua con una pastilla de caldo concentrado.
Cuando las zanahorias comienzan a estar tiernas, añadimos las patatas y dejamos cocer todo hasta que estas últimas estén hechas.
Finalmente, añadimos sal y pimienta y damos un último hervor hasta que se conjunte bien.
Lo servimos muy caliente.

 

Para pelar las zanahorias de manera rápida, no hay nada más sencillo que escaldarlas en agua hirviendo. Una vez escurridas, solo les tenemos que pasar un trapo para que queden perfectas.

 

No resulta sencillo recomendar un vino que sea adecuado a una sopa. Sin embargo no fallaremos si ofrecemos el mismo que vayamos a degustar durante la comida.


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