BUDÍN DE CABRACHO

Entrante
La elaboración de este plato necesita un algo de paciencia, pero su éxito está asegurado.
 : Media
 : 2 horas
 : 8 personas
 : Invierno

 

½ kilo de cabracho en crudo, sin cabeza 
8 huevos 
¼ litro de nata líquida 
¼ de litro de salsa de tomate 
Una zanahoria
1 puerro 
Perejil 
Sal y pimienta 
Mantequilla 
Pan rallado

 

1. En una besuguera, junto al puerro, la zanahoria y el perejil, se cuece el cabracho en abundante agua con sal. 
2. Una vez cocido, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se desmiga bien. Se reserva.
3. Aparte, se baten los huevos como para tortilla, añadiendo inmediatamente la nata, la salsa de tomate y el pescado que hemos reservado, revolviendo hasta que quede bien mezclado.
4. Se vierte en un molde rectangular, previamente untado de mantequilla y pan rallado. 
5. Se pone al baño de María, en horno previamente calentado a temperatura de 225º, durante hora y cuarto.
6. Una vez frío, se desmolda y se sirve acompañado de salsa mayonesa.

 

En caso de no encontrar cabracho –su mejor temporada es de abril a septiembre- se puede sustituir perfectamente por cualquier pescado de roca. Consultar en su pescadería Gadis.

 

De las bodegas Luna Beberide recomendamos su magnífico blanco berciano Viña Aralia, elaborado al 50% con uvas Chardonay y Gewürztraminer, que hacen que su color sea casi transparente. Su final en boca deja un fresco y leve dulzor. Recomendamos servirlo entre 6º y 8º, pues su sabor gana con dicha temperatura. Un interesantísimo caldo.


PENCAS DE ACELGA RELLENAS

Entrante
Esta forma puede constituir por si sola un apetecible primer plato pero en este caso las proponemos como aperitivo o complemento de una cena informal, y hemos seleccionado dos interesantes salsas, el Tzatziki, una popular y refrescante salsa griega a base de yogur y pepinos, y una salsa picante.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : 6 personas
 : Invierno

 

8 hojas de acelgas 
100 gramos de jamón 
Una cebolla 
50 gramos de miga de pan 
Una copita de vino blanco 
Un chorro de agua
Pan rallado 
2 huevos
Para el tzatziki: 200 gramos de yogur griego, ½ pepino ,½ cebolleta, una hoja de menta, unas gotas de limón, pimienta negra, aceite y sal.
Para la salsa picante: Salsa de tomate, un poco de mostaza y unas gotas de Tabasco.

 

1. Comenzamos quitando las hojas de las acelgas y conservando solo el tallo blanco (las pencas). 
2. Lo limpiamos y quitamos los hilos de las partes más duras. 
3. Se cortan en rectángulos de un tamaño aproximado de cinco centímetros y los ponemos a cocer en abundante agua con sal durante media hora. 
4. Mientras, picamos finamente el jamón y la cebolla y ponemos a pochar la cebolla en una sartén. 
5. Cuando vemos que está lista añadimos el jamón y finalmente la miga de pan el agua y la copita de vino y lo dejamos ligar durante unos minutos.
6. Retiramos del agua las pencas, las escurrimos bien del agua y las dejamos enfriar. 
7. Las rellenamos entonces con la salsa formada con el jamón haciendo forma de bocadillo con los tallos de las acelgas, las rebozamos en huevo batido y las empanamos en el pan rallado. 
8. Las freímos en aceite muy caliente procurando que queden bien doradas por ambos lados. 
9. Preparamos la salsa Tzatziki: Primero pelamos, despepitamos y rallamos el pepino, al igual que la cebolleta, el ajo y la menta. Le añadimos la sal, el aceite y la pimienta negra molida y lo mezcla bien con el yogur batiéndolo todo hasta que quede como una crema. Se sirve fría.

 

Una suave salsa bechamel mezclada con un poco de jamón picado constituye otro relleno perfecto para las pencas y en este caso recomendamos rebozarlas en huevo y harina para evitar que se salga el relleno.

 

El popularísimo vino de Jerez Tío Pepe, servido bien fresquito, es sin duda una opción perfecta para acompañar a este aperitivo.


ENSALADA TIBIA DE INVIERNO

Entrante
Considero esta original ensalada como una de mis favoritas y, a pesar de su sencillez, el juego de sabores y la cálida textura que le aporta el calor del huevo, hace que sea totalmente insólita en la amplia variedad de las ensaladas.
 : Fácil
 : 20 minutos
 : 4 personas
 : Invierno

 

Una escarola 
100 gramos de jamón 
2 huevos 
Pan 
Pimentón
Aceite 
Sal

 

1. Primero lavamos y centrifugamos la escarola cortándola después con la mano y depositándola en la ensaladera, añadiendo un poco de sal. 
2. En agua hirviendo, a la que se le han echado unas gotas de vinagre, se escalfan los huevos y, cuando están listos, se reservan.
3. Después cortamos pan de la víspera en cuadraditos para hacer unos picatostes. Cuando ya están fritos, se les espolvorea con un poco de pimentón. 
4. Aparte, picamos y se freímos el jamón en unas gotas de aceite.
5. Cuando todo está listo, se incorpora el jamón sobre la escarola y, a continuación, los huevos, que tienen que estar aún calientes y que rompemos con la cuchara. 
6. Los revolvemos bien con la ensalada. 
7. Finalmente adornamos con los picatostes.

 

Aunque esta receta se puede hacer con cualquier otra verdura, no es muy aconsejable, pues solo la escarola tiene suficiente prestancia para mantenerse recia, ya que otras, como la lechuga o las espinacas, pueden perder su prestancia.

 

Las bodegas La Tapada, más conocidas por Guitian, de la D.O. Valdeorras, elaboran un vino Godello. En él es imprescindible destacar su riqueza e intensidad aromática y sobre todo su boca de enorme amplitud, poco habitual en los blancos.


ENSALADA DE BONITO EN ESCABECHE

Entrante
La técnica del escabeche consigue una larga conservación del alimento y esta fórmula sirve para toda clase de pescados y carnes.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

Bonito 
Escarola 
Pimientos del Bierzo 
Cebolleta 
1 diente de ajo
Aceite 
Un poco de la salsa del escabeche 

Para el escabeche: 2 rodajas de bonito, 2 vasos de vinagre, 2 vasos de vino blanco, 2 dientes de ajo, 2 clavos, pimienta negra en grano, una hoja de laurel, aceite y sal (fina y gorda)

 

1. Primero comenzamos preparando el escabeche. sazonando el bonito con sal gorda. 
2. Lo freímos vuelta y vuelta en un poco de aceite, lo escurrimos y lo pasamos a una cazuela de barro.
3. Se cubre con el vino, el vinagre y el aceite de freírlo, añadiendo también los ajos fileteados, los clavos, la pimienta y la hoja de laurel. 
4. Lo espolvoreamos con un poco de sal fina.
5. Se pone al fuego y se cuece durante 20 minutos. Se deja enfriar en la misma cazuela. 
6. Una vez frío, se tapa con papel y se guarda en lugar fresco, como mínimo 24 horas.
7. Cuando hayamos finalizado el proceso, limpiamos el bonito, que hemos dejado reposar el tiempo indicado arriba, de piel y espinas y lo fileteamos. 
8. Cortamos la cebolleta y los pimientos en tiras. 
9. Limpiamos y cortamos con la mano la escarola. Podemos sustituir la cebolleta por cebollitas en vinagre.
10. Con el diente de ajo, frotamos la ensaladera o el plato donde vamos a servir y ponemos encima todos los ingredientes. 
11. Añadimos un poco de aceite de oliva extra virgen y unas cucharaditas del escabeche.

 

Aunque esta ensalada se puede preparar también con bonito de lata, el sabor y la prestancia que se consigue con el bonito fresco es incomparable. La elección de los pimientos es cuestión exclusiva del comensal: puede elegir la opción de adquirir unos suaves pimientos dulces o atreverse con unos ejemplares bien picantes. Ambos combinan bien con el bonito.

 

a bodega Pazo do Rei, de la D.O. Rías Baixas, situada en pleno valle del Salnés cuenta con plantaciones de 100 Ha, con las que produce 1.000.000 de botellas. De sus productos hemos escogido su interesante albariño Pazo do Rei, un vino amplio de matices, muy sabroso y buena carga frutal.


SOPA DE AJO CON COSTRA

Entrante
Esta variedad de sopa está preparada con “costra”, gratinando en el último momento el huevo batido.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

3 dientes de ajo 
2 barras de pan de la víspera 
100 gramos de jamón 
Pan rallado
Aceite 
Pimentón 
1 litro y medio de agua 
2 huevos

 

1. En primer lugar ponemos en una cazuela el aceite (unas seis cucharadas) con los dientes de ajo.
2. Picamos el jamón, lo incorporamos a la cazuela y cuando ya están listos, se retiran los ajos y se echa el pan que previamente hemos cortado en finas rebanadas y la cucharadita de pimentón. Si gusta algo picante, podemos mezclar pimentones dulce y picante. 
3. Se rehoga muy lentamente, dándole vueltas para que se haga bien por todas partes y se añade entonces el agua fría, se sazona de sal y se deja cocer unos cinco minutos. 
4. Se baten los huevos y se vierten por encima espolvoreándolos con un poco de pan rallado y se introduce a horno fuerte para que se costre. 
5. Se sirve en la misma cazuela.

 

Otra variante de esta sustanciosa sopa es, siguiendo el mismo procedimiento, y en vez de batir el huevo y el pan rallado, servirla en cacharros de barro pequeños. Una vez depositada la sopa en ellos, añadir un huevo por persona y ponerlos un momento al horno hasta que la clara y la yema se cuajen. Para evitar que la yema se pase, es conveniente poner primero la clara y cuando vemos que está casi cuajada, añadir la yema del huevo.

 

Para la sopa de ajo aconsejaremos un clásico tinto de la D.O. Rioja, y nada mejor que el popular crianza de Solar de Samaniego, un vino de los que no engañan, de limpio y brillante color, con muy agradable aroma a frutos maduros. En boca es potente de entrada con sabores a de fruta y tostado.


SOPA DE CEBOLLA CON COSTRA DE HOJALDRE

Entrante
Las finas hojas que caen sobre la sopa de cebolla al romper la cubierta de hojaldre que la decora la dota de una sustancia deliciosa.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

6 cebollas grandes 
2 litros de caldo 
100 gramos de mantequilla
100 gramos de queso rallado tipo Parmesano 
Masa de hojaldre 
Un huevo

 

1. Cortamos la cebolla en rodajas muy finas y las ponemos en una cazuela con mantequilla suficiente para que no se pegue y vaya cociendo muy despacio, tomando color poco a poco durante aproximadamente hora y media hasta que quede la cebolla dorada,.
2. Se va añadiendo mantequilla conforme haga falta.
3. Añadimos el caldo limpio necesario, dándole entonces un hervor de 15 minutos. Es importante rectificar entonces la sal para que el dulzor de la cebolla no domine el plato.
4. Una vez finalizada esta operación se introduce la sopa en pequeñas soperas individuales y con la masa de hojaldre, previamente estirada y recortada en redondo de acuerdo a la boca de la marmita, se hace una tapadera. Es importante recortar la masa con un tamaño suficiente para poder sellar bien los bordes de la sopera. 
5. Finalmente se pinta por encima con pincel de cocina con la yema del huevo a fin de dar brillo al hojaldre.
6. Las metemos entonces en horno a 200º hasta que comienza a dorarse, sirviéndose a continuación.
7. Aparte se sirve queso rallado.

 

Si carecemos de las soperas individuales apropiadas para colocar el hojaldre, podemos tostar ya en tostadora o bien en el horno, finas rebanadas de pan. Recomendamos servirlas aparte para evitar que se ablanden al echarlas en la sopa.

 

La sopa de cebolla aconseja un blanco y creemos idóneo presentar de las bodegas Jesús Nazareno de la D.O. Valdeorras, su godello Moza Fresca, un vino de aromas frescos y frutales, muy grato en boca y con largo postgusto.


SALPICÓN DE BUEY Y BOGAVANTE

Entrante
Esta especial forma de preparar este apetitoso plato transgrede la tradicional receta del salpicón, obviando el pimiento morrón y añadiendo un toque de mayonesa que le da un especial sabor y suavidad al paladar.
 : Fácil
 : 1 hora
 : 8 personas
 : Verano

 

4 bogavantes 
3 bueyes de Francia 
4 huevos 
¼ de litro de salsa mayonesa 
1 cebolla
Unas ramas de perejil 
3 partes de aceite 
1 parte de vinagre de yema de jerez 
Sal

 

1. Primero ponemos a hervir en una olla abundante agua con sal. 
2. En el momento que comienza a borbotear, se introducen los bogavantes vivos, previamente atados. 
3. Cuando el agua rompa a hervir de nuevo se les cuece, según el tamaño del animal, por un tiempo que puede oscilar entre 8 y 10 minutos. 
4. Pasados estos minutos, se retiran entonces del agua, se dejan enfriar y se despiezan cortando el cuerpo en medallones no demasiado gruesos. Proceso similar se realiza con los bueyes de Francia.
5. Mientras, cocemos los huevos, de los que se utilizarán, una vez cocidos y fríos, solamente las yemas. 
6. Se escalda la cebolla, para suavizar su sabor y se pica muy fina. Picamos igualmente el perejil.
7. Después mezclamos el aceite y el vinagre con las yemas de huevo, la cebolla y el perejil, procurando que ninguno de estos elementos agreda el sabor del marisco. 
8. Se rectifica de sal.
9. Aparte, hacemos un poco de salsa mayonesa procurando que quede muy ligera.
10. En la fuente donde se va a servir, se hace una cama con los cuerpos y patas del los bueyes de Francia y con las patas y cabeza del bogavante, mezclándose con la vinagreta y posteriormente con un poco de mayonesa, lo suficiente para ligarlo; es conveniente probarla antes para evitar que esté muy fuerte. El cuerpo de estos se corta en rodajas y se colocan por encima. 

 

Recomiendo que nunca se mezclen en un salpicón protagonizado por un marisco noble, elementos ajenos que mermen su sabor. Tampoco soy partidario, y lo digo a nivel personal, de mezclar pescados con el marisco.  Es mejor hacer un salpicón de rape, que mezclarlo con otros elementos, pero eso siempre queda a disposición del gusto del comensal.

 

Podemos consideras a las bodegas de Santiago Ruiz como una de las productoras de los vinos más apreciados de la D.O. Rías Baixas. Su color, oro intenso y su paladar, fresco y penetrante, hacen que mariden a la perfección con el sabroso salpicón.


VOL-AU-VENT DE MEJILLONES

Entrante
A no ser que guste practicar de grand cheff y se decida a elaborar un trabajoso hojaldre, aconsejo atajar el recorrido adquiriendo pequeños volovanes individuales, o uno de tamaño familiar, y ocuparse exclusivamente de preparar el relleno.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

12 volovanes
1 kilo de mejillones
1 chorro de vino blanco
Para la salsa bechamel: Harina, mantequilla, leche, sal, nuez moscada, pimienta blanca, un poco de salsa de tomate (opcional)

 

1. Comenzamos limpiando bien los mejillones. 
2. Una vez limpios los introducimos en una olla con un chorrito de vino blanco.
3. Cuando vemos que ya están abiertos, los retiramos de la concha, les quitamos las barbas que tienen adheridas y los picamos.
4. Colamos el líquido que ha quedado de cocer los mejillones y lo utilizamos para hacer la salsa bechamel, que ha de resultar muy cremosa. Si lo desea, puede añadir un poco de tomate o kétchup para darle un poco de color. 
5. Cuando tenemos lista la bechamel, le incorporamos los mejillones picados y continuamos revolviendo bien para que tome sustancia.
6. Una vez preparada, rellenamos con ella los volovanes que meteremos a horno moderado durante unos minutos para que se calienten y se doren.

 

Este sencillo plato admite cualquier variación que puede sustituir a los mejillones, tal como langostinos, jamón, huevo duro picado y un largo etcétera entregado a la imaginación del autor.

 

Desde 1910, fecha de su fundación, las bodegas Alanis han basado su trayectoria en la elaboración tradicional de vinos del Ribeiro de gran calidad. Para este plato hemos seleccionado su vino blanco denominado San Trocado; su suave color pálido encierra aromas limpios de flores y frutas, y en boca es fresco y armonioso con un ligero amargor final.


BUDÍN DE PAN

Entrante
Económico y lucido primer plato, ideal para cenas-buffet y que, al resultar su interior muy jugoso, no necesita incorporar salsas.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : 10 personas
 : Verano

 

300 gramos de paleta de jamón de York
300 gramos de queso en lonchas
Paquete y ½ de pan de molde
Una caja de margarina
1 litro de leche
6 huevos
Queso rallado
Sal
Pimienta blanca molida

 

1. En primer lugar untamos bien de margarina un molde de horno rectangular. 
2. Hacemos un piso de pan de molde, en el que previamente hemos untado las rebanadas por ambos lados con margarina. Ponemos una capa de queso y otra de jamón de York. 
3. A continuación, añadimos una nueva capa de pan untado en margarina y las correspondientes capas de queso y jamón, hasta casi llenar el molde. Aproximadamente caben 4 capas en el recipiente. Hay que dejar unos centímetros para permitir subir el pan cuando lo metamos en el horno.
4. En un bol aparte, se baten 4 huevos a los que se añade medio litro de leche, un poco de sal, pimienta y un puñadito de queso rallado; se bate bien con la minipimer y se echa por encima del pan de molde, ayudándonos con un tenedor para que entre bien hasta el fondo. Esta preparación es conveniente hacerla horas antes de meterla en el horno para que quede bien empapada.
5. Se prepara una cantidad menor del líquido que hemos utilizado antes y se procede de la misma manera justo antes de introducirlo en el horno. Tiene que rebosar.
6. Se mete durante aproximadamente media hora en horno fuerte. Se desmolda y se sirve caliente.

 

Una excelente variante para este plato, y que aportará calorías suficientes para parar un tren, es sustituir el pan de molde por croissants que previamente hemos partido por la mitad y adaptado a la forma del molde.

 

El vino D.O. Rueda de las bodegas de los herederos del Marqués de Riscal está elaborado con 100% verdejo, presentando su característico color amarillo verdoso. Es un caldo fresco, muy untoso y con un final largo y redondo.


GAZPACHO ANDALUZ

Entrante
Fue en el interior de Andalucía donde nació lo que conocemos hoy como gazpacho andaluz.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

3 kilos de tomates maduros 
½ pimiento verde
½ pepino
2 dientes de ajos
Una cebolla mediana
Agua
Sal
Aceite
Vinagre

 

1.  Primero troceamos los tomates, pepino, pimiento, cebolla y ajo. 
2. Los depositamos en una cazuela y los bautizamos con un buen chorro de aceite, sal y un poco de vinagre, dejándolos macerar en la nevera durante unas 2 horas.
3. A continuación, los pasamos por la batidora.
4. Finalmente, se cuelan por el chino para que quede una crema muy fina. Si resulta muy espesa, se aclara con un poco de agua fría o hielo. 
4. Los metemos de nuevo en la nevera hasta la hora de servir. Se suele acompañar de picatostes, pepinillos, huevo duro y perejil, todo muy picado, servidos aparte.

 

Como observarán, esta receta es muy personal, no lleva miga de pan, que es considerada uno de los elementos protagonistas y originales del gazpacho. Varias razones me han llevado a suprimirlo: engorda menos, la ausencia del pan hace que se conserve más tiempo y resulta mucho más ligero. Si es de su preferencia, empape 100 gramos de miga en un poco de vinagre y añádalo con el resto de los elementos, y tutti contenti. 

 

No es fácil aconsejar un vino para el gazpacho, pero ya que estamos metidos de lleno en el Sur de España, un vino de Jerez servido frío, como el popular Tío Pepe de González Byass, casará a la perfección.


ENSALADA TROPICAL

Entrante
Esta vistosa mezcla de tubérculos -patata y remolacha- endulzados por la piña tropical crean una riqueza de colores y sabores inusual. Como en todas las ensaladas, su preparación es muy sencilla.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

4 remolachas 
4 patatas
Una piña 
Sal
Para la salsa mayonesa: Huevo, limón, aceite y sal.

 

1. En primer lugar, se cuecen las patatas, ya peladas, en agua con sal y, en otra cacerola, las remolachas en agua a la que no se ha añadido sal para evitar que se desangren. 
2. Una vez cocidas las remolachas, se salan ligeramente. Se dejan enfriar ambos tubérculos y, una vez que hayan adquirido la temperatura ambiente, se cortan en cuadraditos. 
3. Por otra parte, se pela la piña procurando quitar la madera que tiene en el centro, cortándose en cuadrados de tamaño similar al de los otros ingredientes.
4. Se prepara una salsa mayonesa intentando que resulte ligera y se adereza con unas gotas de limón.
5. Por último, en un bol,  mezclamos las remolachas, las patatas y la piña y les incorporamos la mayonesa revolviendo con una espátula a fin de evitar que se rompan las patatas.

 

En caso de no usar remolacha fresca, podremos utilizar la que se presenta envasada al vacío.

 

El 100% verdejo de las Bodegas Cuatro Rayas, es sin duda uno de los caldos más emblemático de la D.O. Rueda. Posee un bonito color amarillo alimonado pálido y en boca es fresco, muy afrutado y con el característico final a hinojo tan propio de estos caldos.


CALDO GALLEGO

Entrante
El caldo es, sin duda, uno de los platos más carismáticos de la gastronomía gallega. El famoso escritor “Picadillo” en su libro “La cocina práctica” dice “que el verdadero caldo gallego se reduce simplemente a una mezcla de patatas, habas, verduras y unto de cerdo rancio”. Sin embargo, yo abogo por alegrar el caldo con un buen trozo de tocino y un delicioso chorizo casero.
 : Fácil
 : 2 horas
 : 6 personas
 : Invierno

 

100 gramos de habas blancas 
Medio kilo de patatas 
Dos manojos de grelos 
50 gr. de unto
Un trozo de tocino salado 
3 litros de agua 
Sal 
Un chorizo (opcional)

 

1. El día anterior se ponen a remojo las habas. Separadamente se hace lo mismo con el tocino, a fin de desalarlo.
2. En una tartera, con abundante agua, se cuecen durante 4 horas el tocino y el unto, hasta que el agua adquiera un color blanquecino.
3. Se cuela esta agua y se cuecen en ella las habas y en otra cazuela las patatas cortadas en pedazos pequeños y los grelos troceados a mano.
4. Se añade la sal necesaria y se deja...15-20 minutos, sirviéndose muy caliente.
5. En fuente aparte aconsejo presentar el tocino y el chorizo cortados en rebanadas.

 

Tan populares como el caldo de grelos, son el de nabizas o el de repollo, más fácil de conseguir a lo largo de todo el año. 
Y no olvide, que en el caso de sobrar caldo, es buena alternativa pasarlo por el chino y preparar una suculenta crema de grelos, que acompañada de picatostes, ofrecerá una deliciosa alternativa en su mesa.

 

Sería grave falta no recomendar para uno de los más emblemáticos platos de Galicia un buen vino de esa región. El tinto de la zona Valdeorras, de la bodega cooperativa Jesús Nazareno, denominado Menciño es elaborado con 100% uva mencía. Con un brillante color cereza con borde violáceo, muestra un aroma floral con notas de frambuesa. En boca es frutoso, fresco y con cierta prestancia.


BUDÍN DE ALCACHOFAS

Entrante
Esta fórmula que presentamos, muy vistosa, es cómoda en preparación, ya que se puede elaborar la víspera y se puede tomar tanto caliente como fría.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : 6 personas
 : Primavera

 

1 lata de kilo de corazones de alcachofa 
3 huevos
150 centilitros de aceite
1 vaso de vino blanco 
50 gramos de jamón serrano
90 gramos de queso rallado 
90 gramos de miga de pan 
200 centilitros de leche 
3 dientes de ajo 
Mantequilla
Pan rallado 
Sal

 

1. Picamos los ajos muy menudos y los ponemos a dorar. 
2. Mientras, se escurren bien las alcachofas, se pican y se mezclan con los ajos y los 50 gramos de jamón previamente picado. 
3. Rehogamos durante 10 minutos.
4. Después, se separan del fuego y se les incorpora la miga de pan empapada en la leche, el queso rallado y los huevos batidos. Se amalgama bien y se rectifica de sal.
5. Todo este amasijo se pone en un molde untado con mantequilla y pan rallado y se mete en el horno al baño de María a 180º durante media hora.
6. Se acompaña de bechamel o de salsa de tomate.

 

En el caso de que sobre budín, se puede tomar frío o se pueden preparar unos apetitosos canapés cortándolo en finas lonchas y añadiendo un poco de salsa rosa o mayonesa.

 

De los viñedos y bodega de Arturo García, S.L., con D.O. Bierzo, hemos seleccionado su excelente mencía Hacienda Elsa Tinto. De color vivo y limpio, es sabroso y largo en paladar, con cierto punto de acidez que le da frescura y nervio.


PISTO

Entrante
Presentamos aquí una variedad, muy propia de una zona tan amante de las patatas como es Galicia, que logra enriquecer su ya característico sabor.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : 8 personas
 : Primavera

 

4 tomates 
2 cebollas medianas 
2 calabacines 
1 diente de ajo 
1 pimiento verde 
1 pimiento rojo
Azúcar 
Sal 
Aceite
Opcional: 3 patatas, un poco de jamón picado y 2 huevos.

 

1. Se escaldan los tomates, se pelan y se les limpia de pepitas. 
2. Igualmente se pelan y trocean el resto de los ingredientes, procurando limpiar de pepitas los pimientos.
3. Sofreímos a fuego moderado las cebollas y el diente de ajo. 
4. Cuando la cebolla está pochada, añadimos los pimientos friéndolos durante 5 minutos.
5. Después se incorpora el calabacín y un poco después el tomate, añadiendo entonces un poco de jamón picado. Ponemos un poco de azúcar para evitar la acidez del tomate.
6. Dejamos cocer durante 15 minutos hasta que se haya reducido el agua del tomate.
7. Freír unas patatas en cuadraditos y añadir antes del último hervor. 
8. Finalmente, salar y añadir el huevo batido, revolviéndolo bien con cuchara de palo.  Se puede acompañar de unos picatostes.

 

Unos huevos fritos con unas finas lonchas de jamón frito son una excelente combinación para aprovechar los restos del pisto, así que procuren hacer abundante cantidad pues sus comensales se lo agradecerán.

 

De la D.O. Bierzo hemos seleccionado el godello Viña Aralia de las cada vez más consideradas bodegas Luna Beberide. Este vino de color amarillo pálido es joven, fresco y afrutado, de aromas intensos y elegantes. Posee un punto dulce que le hace muy agradable al paladar y muy apropiado para maridar con platos de verduras.


POTAJE DE VIGILIA

Entrante
Esta es una de las recetas más carismáticas del excelente libro publicado por “Picadillo”, concebido para evitar quebraderos de cabeza a las amas de casa durante el largo tiempo de Cuaresma, es el llamado potaje de Vigilia, un suculento plato que hará pecar de gula al más casto ser.
 : Media
 : 1 hora 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 

1⁄2 kilo de garbanzos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 huevo duro
200 gramos de espinacas
Aceite
1 ramo de perejil
3 rebanadas de pan
Sal

 

1. Ponemos los garbanzos a remojo durante 24 horas. Al día siguiente se remojan en agua templada.
2. En una olla ponemos a hervir el agua en que los hemos mantenido la víspera y, cuando ya está en ebullición, añadimos los garbanzos, una cebolla y un par de cucharadas de aceite.
3. En una sartén con un chorrito de aceite freímos las rebanadas de pan, después las cebollas y los ajos, que previamente hemos picado, y la rama de perejil. 
4. La mezcla anterior se echa al mortero, se machaca y se hace una pasta que se deslíe con un poco del caldo en que se están hirviendo los garbanzos. 
5. Aparte cocemos un huevo.
6. Escaldamos las espinacas en agua hirviendo durante dos minutos, se refrescan en agua fría y se pican, agregándose entonces a los garbanzos junto con la pasta que hemos majado. Se sazona de sal.
7. Dejamos cocer todo aproximadamente unos 15 minutos. 
8. Antes de servir, picamos el huevo y lo espolvoreamos por encima del potaje.

 

En muchos lugares, para que resulte más contundente, se le añade, en el momento de cocer los garbanzos, unas hilachas de bacalao, que hemos dejado a desalar previamente
durante 24 horas.

 

De la bodega Vinos de Arganza, D.O. Bierzo, hemos seleccionado el Flavium cosecha mencía, un caldo muy bien introducido en el mercado europeo y con una calidad avalada por la medalla de plata conseguida en el concurso de Bruselas.


EMPANADA DE ZORZA

Entrante
De todos los rellenos que admite la famosa empanada gallega escogemos uno de los rellenos menos frecuentes, pero sí estamos seguros que no defraudará.
 : Media
 : 1 hora y 30 minutos
 : 8 personas
 : Primavera

 

500 gramos de carne de cerdo
3 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Orégano
Pimentón
1 vasito de vino blanco
Aceite
Sal
Una cebolla
Para la masa:
500 gramos de harina, 1 huevo, 1⁄2 vaso de aceite, 1 vaso de agua tibia, 1 sobre de Royal

 

1. En primer lugar, procedemos a preparar la zorza. Se pica la carne de cerdo, procurando limpiarla bien de pellejos (el lomo y su parte alta es la que recomendamos). 
2. En un mortero mazamos 3 dientes de ajo y la sal, añadiéndose una hoja de laurel, un ramito de orégano, una cucharada rasa de pimentón dulce, un chorro de aceite de oliva y el vasito de vino blanco. 
3. Mezclamos todo con la carne, se amasa bien y se deja reposar durante 2 días.
4. Deshacemos la levadura con un poco de agua. 
5. A continuación, sobre una superficie plana, hacemos una corona con la harina y en el centro de ella se pone el huevo, la levadura, el aceite y el agua tibia. Lo amasamos muy bien con un rodillo de madera; cuanto más tiempo se emplee, mejor saldrá la masa. Es conveniente enharinar la superficie de vez en cuando para que la masa no se pegue. Una vez hecha, se la deja reposar, tapada, hasta que doble su tamaño. 
6. Finalmente, amasamos de nuevo y estiramos.
7. Mientras reposa la masa, preparamos el relleno: En un poco de aceite se pocha la cebolla que previamente hemos picado; cuando ya está blanda, rehogamos la zorza y la dejamos escurrir para que no tenga demasiado aceite.
8. Una vez extendida la masa se forra con ella el fondo de la empanadera o de la fuente de hornear. Encima se coloca el relleno y se cubre con otra capa de masa, esta más fina que la del fondo. 
9. Con los recortes de la masa que sobra se hace el adorno. En el centro se hace un agujero para que el relleno respire, y se pinta con yema de huevo para que adquiera un aspecto bonito y brillante.
10. Se mete en el horno, que previamente hemos calentado a temperatura suave, durante 30 minutos.

 

Uno de los motivos de seleccionar esta receta era enseñar a preparar la zorza. Aconsejo con toda vehemencia que la prueben con huevos fritos o bien, simplemente, con unas sencillas patatas cocidas. Me lo agradecerán.

 

El Valdeorras mencía Quinta da Peza es un elegante caldo, color rojo picota, con agradable aroma a frutos rojos maduros, producto de la zona valdeorrana de A Rúa, en cuyo lugar cultivan y cosechan este exclusiva uva mencía, tratándola finalmente en sus propias bodegas.


Dolmas

Entrante
Las dolmas son un tradicional plato griego, usualmente elaborado con hojas de parra, aquí sustituidas por nuestro popular repollo.
 : Media
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • Un repollo
  • 750 Gramos de carnepicada (mitad ternera/mitad cerdo)
  • 6 Huevos
  • 2 Cebollas medianas
  • 1 Copa de vino de Jerez blanco seco
  • Harina
  • 1 pastilla de caldo concentrado
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Unas gotas de salsa Perrins (opcional)

 

  1. En primer lugar deshojamos con cuidado el repollo, lavamos las hojas y las cocemos en agua con sal, a la que hemos añadido un chorrito de aceite. Esta cocción debe durar unos quince minutos.
  2. En una sartén, doramos una de las cebollas que previamente hemos picado.
  3. La carne picada se amasa con dos de los huevos y se salpimienta, incorporándose a la sartén donde hemos preparado la cebolla.
  4. Con cuidado para que no se rompan, vamos extendiendo una a una las hojas de repollo sobre un paño de cocina, las secamos y con el paño presionamos la parte nerviosa de la hoja para que se ablande. Sobre ella, colocamos una cucharada sopera de carne y procedemos a envolverla en rollo,presionando un poco para que no se desenvuelva.
  5. Una vez finalizado este proceso, enharinamos y pasamos por huevo batido todas las dolmas,depositándolas en una fuente honda de horno.
  6. Por otro lado, procedemos a hacer la salsa. Para ello, en primer lugar cortamos en trozos pequeños la otra cebolla y la sofreímos.
  7. Cuando comienza a dorarse, añadimos harina revolviendo continuamente con una cuchara de madera para evitar que se queme.
  8. En el momento que comienza a tomar un color oscuro, le incorporamos la copa de fino,abundante agua y la pastilla de caldo concentrado.Como añadido opcional recomendamos unas gotas de salsa Perrins.
  9. Después, se pasa por un colador y se echa en la fuente por encima de las dolmas.
  10. Por último, se ponen a horno medio, previamente calentado, durante media hora.

 

En el caso de no tener tiempo, podemos sustituirla por salsa de tomate.

 

De la D.O. Rioja hemos seleccionado su renombrado tinto Viña Albina Reserva, que combina a la perfección tanto con verduras como con carnes blancas. Es un vino moderno,cómodo de beber y con grata presencia en boca.



Magras con tomate

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Un consejo es seleccionar unas buenas lonchas de jamón serrano de unos tres milímetros de grosor, procurando que no esté demasiado curado. Para este plato es aconsejable usar el jamón gallego, que está menos curado que el de otras zonas del país.Para evitar que el jamón esté demasiado salado, es conveniente dejarlo reposar en leche durante unas horas.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • 6 Magras de jamón serrano
  • Una lata de tomates pelados
  • Una cebolla
  • Pimienta blanca
  • Azúcar 
  • Sal

 

  1. En primer lugar preparamos abundante salsa de tomate. Para ello, hay que freír la cebolla muy picada hasta que esté muy blanda y luego añadir el tomate, dejándolo a fuego lento durante dos horas, añadiendo muy poca sal, un golpe de pimienta blanca y una pizca de azúcar para evitar la acidez. 
  2. En una sartén, con una gota de aceite, freímos, vuelta y vuelta, las lonchas de jamón. Después, las vamos colocando en una fuente de barro.
  3. Vertimos por encima la salsa de tomate y las terminamos de hacer a fuego lento hasta que estén tiernas (aproximadamente unos quince minutos).
  4. Las podemos espolvorear con perejil picado.
  5. Finalmente, aconsejamos siempre acompañar las magras con pequeñas patatas cocidas bien redondeadas.

 

Cuando el tomate es muy maduro y se le destina para hacer salsas, siendo preciso, por tanto, desmenuzarlo, debe evitarse cortar por el ojo,pues perdería parte de su jugo. Se sumergen en agua hirviendo, todos a la vez, por espacio de diez segundos y a continuación se pelan.

 

Obligatorio es acompañar las magras con un D.O. Navarra y no dudaría en aconsejar el Gran Feudo, tinto crianza, de las clásicas bodegas de Julián Chivite, un vino honesto que logra la pretensión de hacernos disfrutar con su equilibrado y maduro paladar.


Cochinillo al cava

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No tiene duda que la preparación tradicional del tostón no tiene comparación, pero eso no es razón para no investigar de vez en cuando nuevas formas de elaboración tal como aconseja esta deliciosa e innovadora receta.
 : Media
 : 2 horas
 : Seis personas
 : Especial Fin de Año

 

  • Un cochinillo de 6 kilos
  • Una botella de cava
  • Una pastilla de caldo de carne concentrado
  • Una cucharada sopera de azúcar
  • Agua
  • Sal
  • Para la ensalada:Escarola, pistachos, mostaza, aceite, aceto de Módena

 

  1. Troceamos las partes del cochinillo y, a continuación, las salamos. 
  2. Después, las colocamos en una fuente de horno y les vertimos por encima un vaso de agua.
  3. Se deposita la fuente en el horno precalentado, a 180º, y se deja asar durante hora y media.
  4. Para evitar que se seque se va mojando el cochinillo con unos chorros de cava mientras asa.
  5. Luego, se pone el horno a la máxima temperatura para que la corteza se tueste y quede dorada.
  6. Diluimos la pastilla de caldo concentrado en un vaso de cava y azúcar que previamente hemos caramelizado.
  7. Pasados 20 minutos derramamos sobre la corteza la mezcla.
  8. Se tuesta 15 minutos más y se sirve acompañado de una ensalada.

 

Proponemos hacer una original ensalada. Para ello, en un bol emulsionamos el aceite, el aceto de Módena (o vinagre de yema de Jerez), una cucharadita de café de mostaza de Dijon granulada y sal. A continuación, se añade escarola cortada con la mano, se revuelve y, finalmente, se incorporan pistachos pelados y partidos.

 

Para un plato tan castellano proponemos un Ribera del Duero como el Valpincia crianza, bien equilibrado y con un largo sabor que permite un perfecto maridaje con el plato.


Bolla de pan con quesos

Entrante
Para confeccionar este delicioso plato, perfecto para animar una reunión informal con amigos, es aconsejable usar la típica bolla gallega, procurando que no sea de un tamaño excesivamente grande.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Ocho personas
 : Invierno

 

  • Una bolla de pan
  • 200 Gramos de queso rallado gruyere
  • 200 Gramos de queso rallado Emmenthal
  • Media cebolla
  • 250 Gramos de mayonesa de bote
  • Sal
  • Pimienta blanca


 

  1. Cortamos la parte superior de esta bolla con un cuchillo y le vaciaremos la miga del pan.
  2. A continuación, se pica muy bien la cebolla (tiene que quedar casi deshecha), se mezcla con los quesos y la mayonesa, se salpimienta, y se hace una masa con todo. 
  3. Rellenamos la oquedad que se ha dejado en el pan y la ponemos al horno, previamente calentado, durante quince minutos hasta que se tueste. 
  4. Justo a continuación, lo servimos. Los comensales romperán la tapa y bordes del pan y lo irán untando en el queso mientras saborean un buen vino blanco.


 

Si no hemos podido consumir el pan durante uno o dos días, lo humedecemos con unas gotas de agua antes de meterlo en el horno. Al retirarlo, parecerá que está recién hecho.


 

De la emergente D.O. Valdeorras seleccionamos el 100% godello Quinta da Peza, de un delicado color amarillo verdoso, es delicado, sabroso y fresco. Un gran vino blanco.



Quiche lorraine

Entrante
La Quiche Lorraine es uno de los platos más populares de Francia, casi comparable a la pizza napolitana o a la empanada gallega. Su confección es muy sencilla.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • Un paquete de masa quebrada
  • 100 Gramos de bacón
  • 75 Gramos de queso de Gruyere en lonchas
  • Una bandeja de champiñones
  • 5 Huevos
  • Un bote pequeño de nata líquida
  • Sal y pimienta blanca


 

  1. Colocamos la masa en un molde y la metemos en el horno durante 10 ou 15 minutos.
  2. Aparte, freímos el bacón, limpio de cortezas y huesos y los champiñones que previamente hemos laminado. Reservamos. 
  3. Batimos los huevos y la nata. Le echamos la sal y la pimienta. Una vez batidos, incorporamos los champiñones, el bacón y, además, queso en lonchas (o rallado).
  4. Finalmente, cuando la masa está preparada, añadimos el revuelto y dejamos cocer en el horno hasta que esté listo. Esta cocción puede llevar aproximadamente de 20 a 30 minutos.

 

Se pueden cambiar los ingredientes del plato, sustituyendo el bacon o los champiñones por langostinos o jugando con las combinaciones que más apetezcan. El queso, la nata y los huevos son inamovibles.

 

El vino D.O. Rioja, Diamante blanco, nos parece el más idóneo para esta receta.



Crema de remolacha

Entrante
Esta variación del Borchs ruso, una sopa popular muy caldosa y realizada a base de remolacha y otras verduras, es mucho más agradable para tomar que su receta original. Su confección es sencilla y, su presencia en la mesa, espectacular.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 1 Kilo y medio de remolachas
  • 2 Cebollas grandes
  • Una Ramita de apio
  • Un Puerro
  • Perejil
  • Aceite, sal y pimienta
  • Una jarrita de nata líquida

 

  1.  Lavamos, pelamos y troceamos las remolachas.
  2.  La mitad de las remolachas las cocemos en abundante agua y, la otra mitad, las reservamos. 
  3.   Freímos las cebollas ya cortadas en una cazuela junto con el puerro, el apio y el perejil. 
  4.    Cuando todo está rehogado, incorporamos los trozos de la remolacha que habíamos reservado, añadiendo un poco del agua que se había utilizado para cocer la otra mitad de las remolachas, dejándolas hacer hasta que estén tiernas. A media cocción, salpimentamos.
  5.  Trituramos el guiso junto con las remolachas que antes ya habíamos cocido y, si vemos que queda demasiado espeso, añadimos un poco más del agua de cocción. Esa crema la ponemos a calentar y rectificamos de sal y pimienta.
  6.  Una vez terminada, y después de haberla dejado enfriar, la introducimos en la nevera.
  7.    Finalmente, servimos todo muy frío, añadiendo en el momento de servirla un chorrito de nata líquida en el centro del plato.

 

Las raspaduras de una naranja añadidas en el momento de la cocción, dan al plato un sabor muy grato.

 

No es fácil aconsejar un vino a esta sopa fría. Se puede servir el que se va a tomar con el resto de la comida y, si se quiere hacer una originalidad, y en homenaje al país originario del Borchs, se puede acompañar de una copita de vodka muy frío.


Patatas Nemesia

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El nombre que hemos dado a este plato proviene del nombre de la cocinera que servía en el Pazo de la Peregrina, morada del escritor Manuel Linares Rivas y que llegó a hacerse muy popular entre su círculo de amistades.
 : Fácil
 : 2 horas
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • 2 Patatas medianas por persona
  • 100 gramos de jamón
  • Leche
  • 75 gramos de mantequilla
  • Unas hojas de perejil
  • Sal y pimienta blanca

 

  1. Lavamos las patatas, las secamos y las ponemos a asar sin pelarlas durante hora y media a fuego lento. 
  2. Cuando comienzan a estar blandas, cortamos la parte de arriba y las vaciamos con la ayuda de una cucharilla. 
  3. El relleno extraído se pasa por un pasapurés, junto con mantequilla, leche y un golpe de pimienta blanca, procurando que quede un puré muy cremoso. También le añadimos el jamón, del que se reserva un poco para poner encima de las patatas. 
  4. Finalmente, rellenamos las patatas con el puré y las metemos al horno para calentar. Las servimos adornadas por encima con un poco de jamón y perejil muy picado.

 

Freír el jamón en un poco de aceite realza el sabor de este plato. De todas formas, recomendamos no exagerar con los trocitos de jamón, ya que restaría protagonismo a la patata.

 

La patata y la tierra gallega van íntimamente vinculadas, por lo que no dudamos en combinarlas con un vino blanco D.O. Valdeorras con uva 100 por cien godello, tal como el blanco joven de Viña Somoza, seco, sabroso y equilibrado.


Budín de verdura

Entrante
Si por falta de tiempo no hay posibilidad de elaborar la salsa, el budín admite también una buena salsa de tomate.
 : Media
 : 90 minutos
 : Ocho personas
 : Verano

 

  • 2 Lechugas
  • Un repollo blanco
  • 4 Zanahorias grandes
  • 200 Gramos de guisantes
  • 300 Gramos de judías verdes
  • 5 Huevos para las verduras
  • 250 Gramos de tocino entreverado
  • 100 Gramos de jamón picado
  • Sal
  • Pan rallado
  • Para la salsa: Una cebolla grande, Harina, 3 Cucharadas de aceite, Vino blanco, agua y sal. 

 

  1. Cocemos las verduras, las escurrimos bien y las picamos. Después, las echamos en un bol y les incorporamos el huevo y el tocino que previamente también se ha picado.
  2. Preparamos todo en un molde redondo, untado de aceite y pan rallado, en el que depositamos las verduras, añadiendo la sal.
  3. Después, lo introducimos en el horno, ya calentado, al baño de María durante tres cuartos de hora.
  4. Finalmente, desmoldamos las verduras en una fuente redonda, las cubrimos con un poco de la salsa y las adornamos con unos pocos guisantes, zanahorias y jamón frito. El resto de la salsa las servimos en una salsera aparte, muy caliente.
Cómo hacer la salsa española: Picamos la cebolla y la doramos en aceite. Después, le echamos la harina y rehogamos hasta que la harina esté un poco tostada. Es entonces cuando añadimos el vino blanco, el agua y la sal. Dejamos  cocer hasta que esté un poco espesa y, finalmente, la pasamos por un colador.

 

En flaneras pequeñas se pueden preparar pequeños búdines individuales. Esta receta admite perfectamente el congelado. Si por falta de tiempo no hay posibilidad de elaborar la salsa, el budín admite también una buena salsa de tomate.

 

El Gran Feudo rosado, D.O. Navarra, con un excelente nivel calidad/precio y que ofrece muy buen maridaje, tanto con verduras como con pastas.


Ensalada de gulas

Entrante
Como en todas las ensaladas que están integradas por diferentes componentes, estos pueden variar.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : Cuatro personas
 : Verano

 

  • Dos paquetes de gulas
  • Un diente de ajo y una guindilla para las gulas
  • 200 Gramos de tomatitos cherry
  • Un sobre de berros
  • 200 Gramos de queso fresco
  • Aceto de Módena
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal

 

  1. En una cazuela de barro ponemos una pequeña cantidad de aceite y freímos ahí un diente de ajo cortado en láminas, al que le añadimos la guindilla y, finalmente, rehogamos las gulas durante un momento para que adquieran sabor (ajo y guindilla se pueden retirar después).
  2. Lavamos los berros, los escurrimos bien y los colocamos en una ensaladera.
  3. A continuación, les incorporamos los tomates cherry cortados por la mitad, el queso cortado en cuadraditos y finalmente las gulas.
  4. Antes de servir, salamos el plato con sal fina y le añadimos un chorro de aceite y unas gotas de aceto de Módena. 

 

Como en todas las ensaladas que están integradas por diferentes componentes, estos pueden variar. Por ejemplo, si no se encuentran berros, podemos sustituirlos por escarola, o bien, por hojas de verduras variadas.

 

A un plato alegre, un vino alegre; de las bodegas Hidalgo de Sanlúcar de Barrameda hemos seleccionado su premiada manzanilla La Gitana, un auténtico clásico.


Spaghetti al ajillo

Entrante
Los spaghetti gozan de la suficiente personalidad y del peculiar sabor que los hace incomparables a cualquier otro alimento. Esta combinación, es una buena prueba de ello.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • 600 Gramos de spaghetti
  • 3 Dientes de ajo
  • Una guindilla
  • Unas hojas de perejil y de salvia (opcional)
  • Aceite
  • Sal

 

  1. Cocemos los spaghetti en abundante agua salada, añadiendo un chorrito de aceite para procurar que no se peguen durante la cocción.
  2. Mientras tanto, en la cazuela de barro donde vamos a servir el plato, freímos en un fondo de aceite los dientes de ajo, que previamente se han laminado, así como la guindilla entera.
  3. Cuando la pasta está lista, la escurrimos y lo mezclamos en la cazuela con los ajos a fin de que se impregnen bien con el aceite. 
  4. Antes de servir, espolvoreamos nuestro plato con un poco de perejil y hojas de salvia picada.

 

Para pelar los ajos más fácilmente es conveniente sumergirlos en agua fría durante 15 minutos. Se retiran del agua y se guardan, sin tapar, durante toda la noche en frigorífico.

 

Una D.O. Rioja Alta como el Viña Alberdi, sabroso y equilibrado, combinará a la perfección con el picante de la guindilla, que dota de personalidad a este plato.


Ensalada de pollo

Entrante
Esta ensalada es fantástica cuando vienen familiares o amigos a casa. Sencilla y deliciosa.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : seis personas
 : Primavera

 

-3 Pechugas de pollo
-Una escarola
-Unas hojas de espinaca
-Una piña
-Bacon en lonchas
-Picatostes
-Aceite, vinagre, mostaza y sal para el aliño

 

  1.  Cocemos el pollo, o bien podemos aprovechar las sobras de un pollo asado. 
  2. Aparte, freímos hasta que queden crocantes las lonchas de bacon. Después, las secamos con papel de cocina, las cortamos en pequeñas tiras y las reservamos. 
  3. Cortamos el pan, al ser posible de la víspera en pequeños cuadraditos y los freímos en aceite procurando que quede dorado. Reservamos. 
  4. Limpiamos, escurrimos y cortamos con la mano la escarola. Además, lavamos y secamos las hojas de la espinaca. Troceamos la piña.
  5. En una fuente mezclamos todos los ingredientes, procurando destacar en la parte superior los picatostes y las hojas de espinaca.
  6. En un pequeño bol mezclamos unas gotas de vinagre, aceite de oliva virgen, media cucharadita de mostaza, y un poco de sal. Se emulsiona y lo mezclamos  con la ensalada en el momento de servir. 

 

Los cambios y sustituciones en las ensaladas siempre se dejan a la imaginación de quien la prepara. Si ha sobrado pavo, es siempre un buen sustituto del pollo. También se puede cambiar la manzana por la piña, aunque sin cargar la ensalada de demasiados componentes.

 

Un blanco de D.O. Rueda, sin duda, siempre casa bien con cualquier tipo de ensaladas. De la Cooperativa Agrícola Castellana hemos seleccionado el muy apropiado Cuatro Rayas Verdejo, un caldo fresco, intenso y con una excelente acidez final.


Salmón marinado

Entrante
Receta sencilla y apta para las fiestas navideñas.
 : Fácil
 : 3 días
 : 10 personas
 : Receta especial: nochebuena

 


- Un salmón de unos dos kilos
- 150 Gramos de sal
- 150 Gramos de azúcar
- Un bote de eneldo
- Pimienta blanca
- Aceite extra virgen

 

1. Se limpia el pescado de la espina central y las laterales y con una pinza de depilar se extraen las que tiene en la parte superior del lomo. 
2. Una vez limpio, lo untamos de aceite por todas partes.
3. En un bol se deposita el azúcar y la sal y se mezclan bien. Antes de añadir los otros ingredientes, frotamos con un poco de sal/azúcar el interior del pescado. Una vez realizada esta operación se añade el eneldo y un poco de pimienta blanca y se mezcla bien.
4. En una fuente alargada y sobre un paño de cocina se hace una cama con parte de la mezcla mencionada. Sobre ella se coloca el salmón y con el resto se frota la piel del lomo superior del salmón, que previamente se ha cerrado.
5. Se envuelve en el trapo de cocina y se deposita en la nevera durante tres días, no olvidando darle una vuelta todos los días. Hay que poner sobre el salmón abundante peso, para que vaya marinándose bien.
6. Cuando se vaya a servir, hay que limpiar el eneldo que se le haya introducido en la carne a fin de que no le mate el sabor. Se corta en lonchas muy finas.
Se puede conservar en congelador o bien dejarlo en nevera hasta ocho días.

 

Acompañar el salmón con aceite virgen, unas gotas de limón o bien preparar una salsa Romoulade (mayonesa con una pizca de mostaza y cebollitas, pepinillos y alcaparras picados).

 

Aconsejamos, sin dudar, un buen cava que sea fresco, airoso y sincero en boca, como el Codorníu GR Plus Ultra. Acertará con su elección.


Sopa de pescado

Entrante
Múltiples recetas de sopas de pescado salen de las cocinas vascas y sin duda ésta es una de las mejores. Es trabajosa, pero el resultado merece la pena.
 : Media
 : 2 horas
 : seis personas
 : Otoño

 


-Una Cabeza de merluza
-Una Kabrarroca (escacho)
-Una cabeza de rape
-6 langostinos tigre
-12 gambas
-2 Tomates
-4 Dientes de ajo
-1 Cebolla
-2 Puerros
-2 Zanahorias
-Un ramito de “bouquet garní”
-2 Decilitros de aceite
-2 Litros de fumet de pescado
-2 Copas de coñac
-Sal y pimienta negra
-2 Copas de brandy

 

1. En primer lugar, pelamos las zanahorias, los puerros y la cebolla y las cortamos en una juliana un poco más gruesa que lo usual, rehogándolos en aceite junto a las hierbas y a los dientes de ajo, que deberán estar sin pelar. 
2. Luego agregamos el escacho, las cabezas de merluza, el rape, los langostinos y las gambas, todo ello debidamente troceado. Lo salteamos y lo flambeamos con el brandy y, cuando están a medio flambear, se apaga cubriendo la cazuela con la tapadera. 
3. Se añade el fumet de pescado (o de verduras si no se tiene) y se deja hervir durante diez minutos.
4. Separamos el pescado y el marisco, reservamos las carnes limpias. Devolvemos las espinas y los caparazones del marisco a la cazuela, que se mantendrá sobre el fuego hasta que el caldo espese.
5. Entonces, se pasa todo por el chino y se le agregan las gambas, los carabineros y los trozos de pescado previamente desmenuzados. Se sazona convenientemente comprobándose el punto de sal.
6. Finalmente se le da un hervor.

 

Se puede acompañar esta sopa con unos picatostes. También admite la inclusión de una guindilla durante su preparación, o bien de unas gotas de salsa Tabasco a gusto de cada comensal.

 

De la D.O. Rías Baixas aconsejamos uno de sus grandes albariños, el Terras Gauda, uno de los vinos blancos más interesantes que se producen en Galicia.


Fondue de cangrejo

Entrante
Aconsejamos tener en la despensa “como fondo de armario” los ingredientes que conforman este riquísimo plato. Una reunión de amigos organizada sobre la marcha o una visita imprevista se verán siempre gratamente sorprendidas con esta delicia.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : 20 personas
 : Otoño

 

-200 Gramos de queso Cheedar
-200 Gramos de crema de queso Philadelphia
-100 Gramos de cangrejo
-¼ de Litro de nata líquida
-Nachos o colines para acompañar

 

1. En una cacerola que pondremos al baño de María, derretimos los dos quesos a la vez, sin parar de revolver con una cuchara de madera. 
2. Se sala.
3. Poco a poco vamos añadiendo la nata líquida hasta que quede una crema suave.
4. Se le incorpora entonces el cangrejo deshecho y se mezcla bien durante unos minutos. 
5. Finalmente, lo decoramos con un poco de albahaca muy picada.
6. Este plato se sirve muy caliente en un cacharro de fondue o similar, acompañado de nachos o colines.

 

Se puede incentivar el sabor del queso si se le añade un chorrito de vino blanco en el momento que empiezan a mezclarse los quesos. También aconsejamos sustituir el cangrejo en lata por buey de Francia o, en plan más económico, palitos de Surimi.

 

Hemos seleccionado el cava Anna de Codorníu para preparar un sencillo y refrescante cocktail. En una copa de cava ponemos hielo picado, unas cortezas de naranja cortadas en juliana, el zumo de medio limón y, por último, la llenamos finalmente con el cava.


Huevos encapotados

Entrante
La falta de tiempo, y la pereza de ponerse a trabajar en la cocina, ha hecho que desaparezcan del menú diario algunos platos de antaño popularísimos en muchos hogares. Ahora, rescatamos del olvido esta deliciosa receta.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

-6 Huevos
-Pan rallado
-Un huevo para rebozar
-Sal
-Aceite
Salsa bechamel: Mantequilla, harina y leche

 

Preparación:

1. Preparamos una salsa bechamel que tenga la suficiente consistencia para poder encapotar los huevos. Tiene que quedar un punto cremosa.
2. Freímos los huevos en abundante aceite y los ponemos sobre papel absorbente para que pierdan la grasa.
3. Recortamos el borde de la clara de los huevos a fin de que no queden demasiado grandes y se encapotan totalmente con la bechamel.
4. Se pasan por huevo y pan rallado. Luego, los freímos de uno en uno, en abundante aceite.
5. Pueden servirse acompañados de patatas paja.

 

Para preparar las patatas pajas se procede de la siguiente manera: se corta la patata con la mandolina y se fríe en abundante aceite, procurando no echarlas todas de golpe, sino en pequeñas proporciones para evitar que se peguen. Cuando comienzan a coger color, se escurren y se colocan sobre un papel de cocina para que absorban bien el aceite.

 

Una de las bodegas pioneras de la D.O. Ribeira Sacra es Adegas Moure y de ella hemos seleccionado el interesante Mencía Abadía da Cova, elaborado seis meses en barrica, un buen exponente que hace adivinar un gran futuro en muy breve plazo de tiempo.


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