MOUSSE DE CHOCOLATE

Hemos seleccionado para este suave postre de chocolate un D.O. Málaga, de la bodega López Hermanos. Su excelente vino dulce Pedro Ximénez Reserva Familia, con su sabor a frutas pasificadas y una ligera gota de amargor, combina a la perfección tanto con el chocolate como con los frutos secos.

He repasado infinidad de recetas y he optado por la que capta más mis preferencias, en este caso la incorporación del zumo de naranja, que es lo que les aporta un personalísimo sabor que espero sea del agrado del futuro degustador.

Un maridaje perfecto el del anís (que ya lleva en su receta) y el de la copa que le acompaña, que ayuda a hacer más delicioso su sabor. Y hablando de anís, no dudamos en recomendar el que quizás sea más popular en España, el tradicional Anís del Mono… y ¿saben que la cabeza del mono es nada menos que la caricatura de Darwin?

Si queremos hacer más ligero el plato, olvidemos las patatas y acompañemos la carne de unas verduras como pueden ser unos guisantes frescos rehogados con mantequilla.

El cava Anna de Codorniú, con su peculiar sabor a manzana madura, fue el primero en incorporar la variedad chardonnany a su coupage. En boca es seco, amplio, cremoso y con burbuja bien difundida. Muy recomendable.

En esta receta, mis preferencias han abogado por la fórmula más sencilla y a mi parecer, más sabrosa. Guisantes, puntas de espárragos (la merecidamente famosa merluza a la vizcaína), o almejas son ingredientes que acompañan a la merluza en algunas variantes de esta preparación.

Por segundo año consecutivo, el excelente vino blanco Colección Costeira de la D.O. Ribeiro ha obtenido la medalla de oro en el concurso internacional de Bruselas. Su aroma intenso y su gran frutosidad combinan a la perfección con este tratamiento de la merluza, por lo que no dudamos en aconsejarlo.

En el restaurante Lisbonense donde José Luis Gomes de Ça júnior, popularizó esta receta ene l año 1926, una vez desmenuzado el bacalao, se dejaba reposar durante una hora en leche hirviendo y, ya escurrido, se mezclaba con las patatas. Asimismo, como aderezo, se incorporaban aceitunas negras cortadas en rodajas.

Para un plato tan tradicional de nuestro país vecino, no dudamos en recomendar uno de sus más emblemáticos vinos, el Mateus Blanco, dando por seguro que no se decepcionarán. Es un vino ligeramente espumoso, afrutado, ligero y de baja graduación alcohólica.

Recomendamos cocer los huevos, que deberán estar en temperatura ambiente y no fríos de nevera, en un cazo con agua fría, a la que se le puede añadir unas gotas de vinagre, a fin de evitar que la cáscara se quiebre. Para quitar la cáscara del huevo, lo mejor es romperla un poco por cada extremo y soplar por uno de ellos. Veremos que se desprende con facilidad.

Unos huevos fritos con unas finas lonchas de jamón frito son una excelente combinación para aprovechar los restos del pisto, así que procuren hacer abundante cantidad pues sus comensales se lo agradecerán.

De la D.O. Bierzo hemos seleccionado el godello Viña Aralia de las cada vez más consideradas bodegas Luna Beberide. Este vino de color amarillo pálido es joven, fresco y afrutado, de aromas intensos y elegantes. Posee un punto dulce que le hace muy agradable al paladar y muy apropiado para maridar con platos de verduras.

Uno de los motivos de seleccionar esta receta era enseñar a preparar la zorza. Aconsejo con toda vehemencia que la prueben con huevos fritos o bien, simplemente, con unas sencillas patatas cocidas. Me lo agradecerán.

El Valdeorras mencía Quinta da Peza es un elegante caldo, color rojo picota, con agradable aroma a frutos rojos maduros, producto de la zona valdeorrana de A Rúa, en cuyo lugar cultivan y cosechan este exclusiva uva mencía, tratándola finalmente en sus propias bodegas.

Con esta salsa podemos acompañar cualquier clase de pasta, pero debemos tener cuidado con las alcaparras, pues su exceso puede arruinar el plato. Al preparar el tomate, se puede añadir un poco de azúcar para evitar su acidez; y si quiere, un poco de sal, teniendo en cuenta que las alcaparras y las aceitunas son muy saladas.

Originalmente este plato se prepara con patata cocida y machacada con un tenedor, siguiendo proceso similar al de la receta descrita. Era un plato ‘de pobres’, de ahí que en Italia todavía existe la costumbre de tomarlo siempre el 29 de cada mes, bien por un milagro atribuido a San Pantaleón, bien porque ya no alcanzaba la economía doméstica para cocinar otro plato.Originalmente este plato se prepara con patata cocida y machacada con un tenedor, siguiendo proceso similar al de la receta descrita. Era un plato ‘de pobres’, de ahí que en Italia todavía existe la costumbre de tomarlo siempre el 29 de cada mes, bien por un milagro atribuido a San Pantaleón, bien porque ya no alcanzaba la economía doméstica para cocinar otro plato.

“Un vino bueno a buen precio”, es así como podríamos definir a este caldo de las bodegas Dehesas Viejas de la D.O. Ribera del Duero, elaborado con tinta del país.  Posee un color picota levemente anaranjado, con aromas de cereza, vainilla y madera.

• Un repollo
• 750 Gramos de carnepicada (mitad ternera/mitad cerdo)
• 6 Huevos
• 2 Cebollas medianas
• 1 Copa de vino de Jerez blanco seco
• Harina
• 1 pastilla de caldo concentrado
• Aceite
• Sal
• Pimienta blanca
• Unas gotas de salsa Perrins (opcional)

1. En primer lugar deshojamos con cuidado el repollo, lavamos las hojas y las cocemos en agua con sal, a la que hemos añadido un chorrito de aceite. Esta cocción debe durar unos quince minutos.
2. En una sartén, doramos una de las cebollas que previamente hemos picado.
3. La carne picada se amasa con dos de los huevos y se salpimienta, incorporándose a la sartén donde hemos preparado la cebolla.
4. Con cuidado para que no se rompan, vamos extendiendo una a una las hojas de repollo sobre un paño de cocina, las secamos y con el paño presionamos la parte nerviosa de la hoja para que se ablande. Sobre ella, colocamos una cucharada sopera de carne y procedemos a envolverla en rollo,presionando un poco para que no se desenvuelva.
5. Una vez finalizado este proceso, enharinamos y pasamos por huevo batido todas las dolmas,depositándolas en una fuente honda de horno.
6. Por otro lado, procedemos a hacer la salsa. Para ello, en primer lugar cortamos en trozos pequeños la otra cebolla y la sofreímos.
7. Cuando comienza a dorarse, añadimos harina revolviendo continuamente con una cuchara de madera para evitar que se queme.
8. En el momento que comienza a tomar un color oscuro, le incorporamos la copa de fino,abundante agua y la pastilla de caldo concentrado.Como añadido opcional recomendamos unas gotas de salsa Perrins.
9. Después, se pasa por un colador y se echa en la fuente por encima de las dolmas.
10. Por último, se ponen a horno medio, previamente calentado, durante media hora.

En el caso de no tener tiempo, podemos sustituirla por salsa de tomate.

• 6 Magras de jamón serrano
• Una lata de tomates pelados
• Una cebolla
• Pimienta blanca
• Azúcar 
• Sal

1. En primer lugar preparamos abundante salsa de tomate. Para ello, hay que freír la cebolla muy picada hasta que esté muy blanda y luego añadir el tomate, dejándolo a fuego lento durante dos horas, añadiendo muy poca sal, un golpe de pimienta blanca y una pizca de azúcar para evitar la acidez. 
2. En una sartén, con una gota de aceite, freímos, vuelta y vuelta, las lonchas de jamón. Después, las vamos colocando en una fuente de barro.
3. Vertimos por encima la salsa de tomate y las terminamos de hacer a fuego lento hasta que estén tiernas (aproximadamente unos quince minutos).
4. Las podemos espolvorear con perejil picado.
5. Finalmente, aconsejamos siempre acompañar las magras con pequeñas patatas cocidas bien redondeadas.

Cuando el tomate es muy maduro y se le destina para hacer salsas, siendo preciso, por tanto, desmenuzarlo, debe evitarse cortar por el ojo,pues perdería parte de su jugo. Se sumergen en agua hirviendo, todos a la vez, por espacio de diez segundos y a continuación se pelan.

• Un pollo de un kilo de peso.
• 100 gramos de pimientos verdes.
• Un cucharón de aceite.
• 2 yemas de huevo cocido.
• 12 almendras tostadas.
• 1 cebolla regular.
• Un diente de ajo.
• Un vaso de caldo de pollo.
• Perejil, laurel, sal y pimienta negra.

1. Troceamos el pollo procurando que las porciones no sean grandes. Salpimentamos los trozos y los freímos en aceite caliente. 
2. A continuación, escurrimos los trozos y reservamos. 
3. En el aceite que hemos usado, freímos una cebolla picada hasta dorarse. Cuando esté dorada, juntamos de nuevo los trozos de pollo, los rehogamos y añadimos vino. 
4. Cuando rompe el hervor se incorpora el caldo hasta cubrir el pollo y se añaden también los pimientos, el perejil y un pedacito de laurel, y, bien tapado, dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno.
5. En un mortero se maja un diente de ajo frito, las almendras y las dos yemas de huevo, desliéndose con un poco de caldo. Todo esto lo agregamos al guiso y lo dejamos cocer durante quince minutos.
6. Finalmente, sacamos el pollo y dejamos cocer la salsa hasta ponerla en buen punto; si queda espesa, se adelgaza añadiendo un poco de caldo. Unos minutos antes de servir el guiso, se ponen los pedazos de pollo en la salsa y se calientan. 
7. Esta receta la servimos en fuente honda y la podemos acompañar con un plato de arroz en blanco o de tallarines.

Este plato gana mucho en sabor si se prepara con antelación. Además, puede subir de categoría si se elabora con pollo de corral.

La D.O. Bierzo presenta cada vez caldos más interesantes y cuidados. Muestra de ello es el Mencía Hacienda Viña Elsa, un excelente vino de original aroma y buena estructura en boca.

• 12 Filetes de ternera pequeños y cortados muy finos
• 50 Gramos de jamón picado
• 75 Gramos de carne de ternera muy picada
• 75 Gramos de carne de cerdo muy picada
• 2 Huevos
• Miga de pan
• Sal
• Pimienta
• Harina 
• Huevo para rebozar
• Salsa española

1. Mezclamos las carnes y el jamón, añadiendo la sal, la pimienta, los dos huevos y la miga de pan. Se amasa bien todo.
2. Extendemos los filetes sobre la mesa y los rellenamos bien cada uno con un poco de picadillo. Los enrollamos y los rebozamos con harina y huevo, friéndolos a continuación.
3. Se hace una salsa española. Se colocan los niños envueltos en una fuente de horno y se cubren con la salsa, manteniéndolos en el horno durante quince minutos.
4. Se pueden acompañar de arroz blanco o con puré de patata.

Para mejorar su sabor, se pueden añadir al picadillo una trufa picada y su jugo correspondiente.

• Una lata de piña
• Un bote de guindas en almíbar
• Una taza grande de azúcar moreno
• 100 Gramos de mantequilla
• Para el bizcocho: 5 huevos, una taza grande azúcar, media taza grande harina y una cucharada de Royal

1. Primero se prepara un bizcocho. Batimos a punto de nieve las cinco claras y, cuando ya están, se les añade el azúcar, las yemas, la harina y el Royal. 
2.  A continuación, derretimos la mantequilla y la ponemos en el fondo de un molde, espolvoreando todo de azúcar moreno y procurando que quede bien repartido por todo el fondo, apretándolo bien.
3. Se distribuyen las rodajas de piña poniendo, en el centro de cada una, una guinda.
4. Se rellena el molde con la masa del bizcocho y se mete a horno precalentado a 180º durante una hora.
5. Se voltea y se sirve.

Puede prepararse igualmente con fruta natural, añadiendo fresas o cerezas deshuesadas. La nata montada es un buen acompañamiento para este postre.

• 4 Huevos
• ¼ Kilo de azúcar
• 6 Naranjas
• Un limón
• 4 Colas de pescado
• Mantequilla

1. Exprimimos las naranjas y el limón.
2. Ponemos las colas de gelatina a remojo con un poco de agua.Se deshacen poniéndolas al baño María.
3. Incorporamos el zumo de limón y naranja. Colamos.
4. Se baten las yemas de los huevos con el azúcar y se les añade el líquido, uniéndose bien.
5. Se pone en la nevera y, cuando empieza a cuajar, se saca y se añaden las claras que previamente se han batido a punto de nieve. Finalmente, se echa toda la mezcla en un molde en forma de corona untadode mantequilla.

• Un cochinillo de 6 kilos
• Una botella de cava
• Una pastilla de caldo de carne concentrado
• Una cucharada sopera de azúcar
• Agua
• Sal
• Para la ensalada:Escarola, pistachos, mostaza, aceite, aceto de Módena

1. Troceamos las partes del cochinillo y, a continuación, las salamos. 
2. Después, las colocamos en una fuente de horno y les vertimos por encima un vaso de agua.
3. Se deposita la fuente en el horno precalentado, a 180º, y se deja asar durante hora y media.
4. Para evitar que se seque se va mojando el cochinillo con unos chorros de cava mientras asa.
5. Luego, se pone el horno a la máxima temperatura para que la corteza se tueste y quede dorada.
6. Diluimos la pastilla de caldo concentrado en un vaso de cava y azúcar que previamente hemos caramelizado.
7. Pasados 20 minutos derramamos sobre la corteza la mezcla.
8. Se tuesta 15 minutos más y se sirve acompañado de una ensalada.

• 6 Codornices
• 600 Gramos de lentejas
• 2 Cebollas medianas
• Una cabeza de ajo
• Una pastilla de caldoconcentrado
• Un vaso de vino blanco
• Una hoja de laurel
• Aceite
• Sal 
• Pimienta
• Unas gotas de vinagre
  

1. Pelamos, limpiamos y salpimentamos las codornices, dorándolas en un poco de aceite.
2. En una olla, ponemos la cebolla picada y rehogamos. Incorporamos las codornices, añadiendo el vino blanco y el caldo,manteniéndolas durante tres cuartos de hora a fuego lento.
3. Mientras, comenzamos a preparar las lentejas que hemos puesto a remojo en la víspera. En una olla, las cubrimos de agua, acompañándolas de una cabeza de ajo entera, una cebolla y una hoja de laurel. Se salan a media cocción. Si vemos que espesan demasiado, añadimos un poco más de agua.
4. A continuación, pasamos por el chino la salsa de las codornices, junto a las cebollas y a la cabeza de ajo. Desmenuzamos las aves, cuidando de no dejar pequeños los trozos de carne, y añadimos todo a las lentejas. 
5. Finalmente, dejamos cocer todo durante unos minutos.
   

Cuando se hacen guisos en cazuelas es conveniente usar siempre las de hierro con fondo grueso o, aún mejor, utilizar las tradicionales de barro, ya que guardan más el calor y necesitan menos aceite.

Sin duda, una D.O. Ribera del Duero, como el solicitado Protos Reserva, vino de larga crianza en botella, que con sus aromas evolucionados son el mejor acompañamiento al marcado sabor de este plato.

• 500 Gramos de lazos
• 1 Cebolla grande
• 1 Latita de caviar(o sucedáneo)
• Salsa mayonesa
• Sal
• Aceite
  

1. Cocemos los lazos en abundante agua con sal y con un chorrito de aceite para evitar que se peguen.
2. Una vez cocidos -deben quedar, al igual que los espaguetis, al dente- se pocha la cebolla quepreviamente se ha picado muy bien en una sartén con un poco de aceite.
3. A continuación, se enfría la pasta con agua fría, se escurre y se mezcla con la cebolla y la mayonesa, añadiendo enúltimo lugar el caviar, a fin de que éste no “destiña” con su color la vistosa presentación del plato.
   

Las huevas de salmón o de trucha son unbuen sustituto para las personas a las que nole agrade el fuerte sabor del caviar. Tambiénpuede añadirse a este plato una lata pequeña debonito en aceite, después de haberlo escurrido ydesmenuzado.

Los vinos de D.O. Rías Baixas casan a laperfección tanto con los mariscos y pescadoscomo con las refrescantes ensaladas; de dichadenominación hemos elegido uno de sus más emblemáticos vinos, el Martin Códax. fresco ysabroso deja siempre en boca un elegante final.

• Una bolla de pan
• 200 Gramos de queso rallado gruyere
• 200 Gramos de queso rallado Emmenthal
• Media cebolla
• 250 Gramos de mayonesa de bote
• Sal
• Pimienta blanca
  

1. Cortamos la parte superior de esta bolla con un cuchillo y le vaciaremos la miga del pan.
2. A continuación, se pica muy bien la cebolla (tiene que quedar casi deshecha), se mezcla con los quesos y la mayonesa, se salpimienta, y se hace una masa con todo. 
3. Rellenamos la oquedad que se ha dejado en el pan y la ponemos al horno, previamente calentado, durante quince minutos hasta que se tueste. 
4. Justo a continuación, lo servimos. Los comensales romperán la tapa y bordes del pan y lo irán untando en el queso mientras saborean un buen vino blanco.
   

Si no hemos podido consumir el pan durante uno o dos días, lo humedecemos con unas gotas de agua antes de meterlo en el horno. Al retirarlo, parecerá que está recién hecho.

De la emergente D.O. Valdeorras seleccionamos el 100% godello Quinta da Peza, de un delicado color amarillo verdoso, es delicado, sabroso y fresco. Un gran vino blanco.

• 500 Gramos de fideos del nº 4
• 3 Kilos de mejillones
• 750 Gramos de langostinos
• Un chorro de vino de Jerez
• 1 Cebolla grande
• 1 Diente de ajo
• Azafrán
• Perejil
• Una guindilla
• Sal 
• Aceite de oliva
  

1. Picamos el ajo y la cebolla, los rehogamos en una cazuela de barro con aceite de oliva a fuego muy lento.
2. Aparte, se abren al vapor los mejillones, a los que se ha perfumado con un chorro de jerez seco.
3. Se cuecen los langostinos, se pelan y se reservan.
4. En olla aparte, se cuecen los fideos en el líquido de abrir los mejillones, que previamente se ha colado, junto con el agua (o, mejor dicho, el caldo de pescado) necesario.
5. Al refrito de ajo y cebolla se le añade el perejil, unas hilas de azafrán y la guindilla.
6. Se escurren bien los fideos, se incorporan al refrito y se dejan hacer juntos un momento.Inmediatamente, se añaden los mejillones y los langostinos. 
7. Este plato debe quedar muy jugoso, pero no aguado. Se sirve en la cazuela de barro, muy caliente.
   

Reservar el líquido que obtenemos al abrir los mejillones al vapor, guardándolo, después de colarlo, en un frasco de cristal. Podremos usarlo durante dos o tres días para realzar el sabor de infinidad de sopas, arroces o guisos.

Continuando con el maridaje galaico-andaluz que conjugamos en la receta de este guiso, aconsejamos sin duda una D.O. Rías Baixas, como el de la bodega de Santiago Ruiz, caldo alegre y afrutado, que casa bien con el aroma del jerez o de la manzanilla con el que hemos aromatizadolos mejillones.

• Un paquete de masa quebrada
• 100 Gramos de bacón
• 75 Gramos de queso de Gruyere en lonchas
• Una bandeja de champiñones
• 5 Huevos
• Un bote pequeño de nata líquida
• Sal y pimienta blanca
  

1. Colocamos la masa en un molde y la metemos en el horno durante 10 ou 15 minutos.
2. Aparte, freímos el bacón, limpio de cortezas y huesos y los champiñones que previamente hemos laminado. Reservamos. 
3. Batimos los huevos y la nata. Le echamos la sal y la pimienta. Una vez batidos, incorporamos los champiñones, el bacón y, además, queso en lonchas (o rallado).
4. Finalmente, cuando la masa está preparada, añadimos el revuelto y dejamos cocer en el horno hasta que esté listo. Esta cocción puede llevar aproximadamente de 20 a 30 minutos.
   

Se pueden cambiar los ingredientes del plato, sustituyendo el bacon o los champiñones por langostinos o jugando con las combinaciones que más apetezcan. El queso, la nata y los huevos son inamovibles.

El vino D.O. Rioja, Diamante blanco, nos parece el más idóneo para esta receta.

• 200 Gramos de arroz
• 4 Alcachofas
• 100 Gramos de garbanzos
• 100 Gramos de judías
• Un manojo de acelgas
• 150 Gramos de panceta
• Una cebolla
• Un puerro
• Un diente de ajo
• Azafrán, aceite y sal
  

1. Picamos la panceta y todas las verduras, menos las alcachofas. Rehogamos las verduras en un poco de aceite.
2. Cuando está todo bien rehogado añadimos el agua (doble cantidad de la medida de arroz) y un poco de sal. A continuación, partimos las alcachofas por la mitad y las incorporamos.  
3. Pasados diez minutos añadimos el arroz, el azafrán y los garbanzos, rectificando de nuevo la sal.
4. Para terminar, dejamos cocer todo durante diez minutos y, al cabo de ese tiempo, metemos todo en el horno suave, ya precalentado, durante otros diez minutos.
   

Se puede añadir a este plato cualquier otra clase de verduras, como berenjenas, pimientos morrones o habas frescas.

De la D.O. Somontano, cada vez más introducida y apreciada, hemos seleccionado el apreciable tinto joven de las bodegas Viñas del Vero.

• Un redondo de ternera
• 12 Lonchas finas de jamón serrano
• 12 Lonchas de queso
• Un vaso de vino
• Zanahorias
• 1 cebolla grande
• Una copita de brandy
• Un paquete de 200 gramos de queso rallado
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada
• Harina, mantequilla y leche para la salsa bechamel
  

1. Pelamos, limpiamos y troceamos la cebolla y la zanahoria.
2. En una fuente de horno asamos la carne, previamente atada y salpimentada, a la que le añadimos la verdura, el brandy y un vaso de vino. 
3. Mientras se hace la carne, preparamos una salsa bechamel a la que le incorporamos queso rallado, pimienta blanca y nuez moscada, procurando que no quede demasiado espesa. 
4. A continuación, retiramos el redondo, que debe quedar un poco rojo por el centro. Lo cortamos en finas lonchas.  
5. Estas lonchas las vamos colocando en la fuente de horno en la que posteriormente las vamos a servir, introduciendo entre loncha y loncha una de queso y otra de jamón.
6. Finalmente, lo cubrimos de bechamel y lo coronamos con nueces de mantequilla y queso rallado, gratinado en el horno, que antes ya se ha calentado. Es importante mantenerlo en el horno hasta que el queso se dore.
7. Este espectacular plato, que siempre nos hará quedar bien, se puede acompañar de guisantes cocinados con mantequilla o de tomatitos al horno.
   

Cubrir con hojas de col o lechuga la carne que conservamos en la nevera para evitar que se le forme una costra antiestética.

Opinamos que un tinto crianza D.O. Ribera del Duero, zona de vinos elegantes, expresivos y sabrosos, como es el afamado Protos crianza, será en verdad un buen complemento para este plato.

• 1 Kilo y mediode merluza
• ¾ kilos de patatas
• 3 Dientes de ajo
• Una cucharadita de pimentón dulce
• 10 Cucharadas deaceite de oliva
• Una hoja de laurel
• Sal
• Vinagre
  

1. Limpiamos, salamos el pescado y lo cortamos en rodajas.
2. Cortamos las patatas en rodajas gruesas y las ponemos a cocer en agua salada con una hoja de laurel durante un tiempo aproximado de 15 minutos. Cuando están cocidas,añadimos la merluza y proseguimos la cocción a fuego medio durante cinco minutos. 
3. Cuando el pescado está ya listo, se escurre el agua y se reserva un poco para preparar la ajada.  
4. En sartén, aparte, freímos los dientes de ajo sin pelar. Cuando ya están dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos. 
5. A continuación, apartando la sartén del fuego para que no se arrebate, se agrega el pimentón,unas gotas de vinagre y un cucharón del caldo donde coció el pescado.
6. Añadimos nuevamente el ajo a la sartén y dejamos que todos los ingredientes “convivan” durante dos o tres minutos a fuego lento.Finalmente, lo decoramos con un poco de albahaca muy picada.
7. Finalmente, se vierte la ajada por encima de la merluza y de las patatas. Se sirve muy caliente.
   

Cualquier pescado es bueno para preparar este tradicional plato, preferentemente los que tengan cierta “consistencia”, como el rape, la raya o el rodaballo.

Un plato tan típico de Galicia, como el pescado en ajada, es casi obligatorio acompañarle de un buen vino blanco gallego, tal como puede ser una D.O. Ribeiro. Hemos seleccionado de las Bodegas Campante su interesante Gran Reboreda, vino sabroso y fresco con un grato postgusto.

• 6 Huevos
• 1 Kilo de langostinos
• Tomate y cebolla
• Aceite
• Sal
• Pimienta blanca
• Salsa bechamel:Mantequilla, harina,leche, nuez moscada,sal y kétchup.
  

1. Batimos los huevos uno a uno, añadiéndoles una pizca de sal.
2. En una sartén pequeña, con una gota de aceite, hacemos seis tortillas que deben tener forma de filloa. Reservamos.
3. Preparamos una salsa con tomate, cebolla, sal y un golpe de pimienta blanca; ésta debe resultar un poco espesa.
4. Cocemos los langostinos en abundante agua salada con una hoja de laurel (de hervor a hervor), los pelamos, los cortamos en trozos y los mezclamos con la salsa de tomate. Se reservan cinco langostinos paraadornar.
5. En una bandeja redonda,colocamos una de las tortillas, encima una fina capa del marisco con el tomate,y así sucesivamente, terminando con la última de las tortillas.
6. Preparamos una salsa bechamel ligera a la que se le añadimos un poco de la salsa de tomate para que tome color. Le añadimos también los langostinos que habíamos reservado y lo vertimos por encima de las tortillas.
   

Se pueden triturar las cabezas de los langostinos,pasarlas por el chino y añadir el resultado a la bechamel. Este plato admite en vez de marisco,jamón picado, carne picada, sesos o cualquier producto de la preferencia del comensal.

Los herederos del Marqués de Riscal han logrado elaborar en un corto espacio de tiempo uno de los vinos blancos jóvenes más interesantes de la D.O. Rueda, un caldo de marcada personalidad,basado en la variedad autóctona verdejo.

• 1 Kilo de lomo
• Litro y medio de leche entera
• Puré de patatas
• Sal
  

1. Limpiamos el lomo de la grasa adherida y ponemos ésta a derretir en una sartén.
2. En una cacerola ponemos el lomo, con la grasa derretida, y lo rehogamos hasta que quede bien dorado. Vertimos la leche sobre la carne y la cocemos a poco hervor, hasta que esté tierna. Tenemos que procurar darle vueltas al lomo para que no se pegue.
3. Si la salsa no se ha reducido lo suficiente, retiramos la carne y cocemos más la leche, moviéndola mucho para que no se agarre.
4. Aparte, preparamos una fuente con puré de patata, que se gratinará un momento al horno. 
5. En el momento de servir, cortaremos finamente la carne y la rodearemos del puré, vertiendo parte de la salsa sobre ella y reservando el resto en una salsera.
   

El gordo (tocino) del lomo se limpia bien,dejando solo una pequeña capa y se aprovechapara su asado. Es conveniente tener el lomo consal por espacio de dos horas; luego se limpia bien con un paño.

Hemos seleccionado, de las veteranas bodegas del Marqués de Murrieta, su tinto reserva, complejo y elegante. Este caldo representa a la perfección la interesante actualización que ha realizado esta gran bodega.
 

• 1 Kilo y medio de remolachas
• 2 Cebollas grandes
• Una Ramita de apio
• Un Puerro
• Perejil
• Aceite, sal y pimienta
• Una jarrita de nata líquida
  

1.  Lavamos, pelamos y troceamos las remolachas.
2.  La mitad de las remolachas las cocemos en abundante agua y, la otra mitad, las reservamos. 
3.   Freímos las cebollas ya cortadas en una cazuela junto con el puerro, el apio y el perejil. 
4.    Cuando todo está rehogado, incorporamos los trozos de la remolacha que habíamos reservado, añadiendo un poco del agua que se había utilizado para cocer la otra mitad de las remolachas, dejándolas hacer hasta que estén tiernas. A media cocción, salpimentamos.
5.  Trituramos el guiso junto con las remolachas que antes ya habíamos cocido y, si vemos que queda demasiado espeso, añadimos un poco más del agua de cocción. Esa crema la ponemos a calentar y rectificamos de sal y pimienta.
6.  Una vez terminada, y después de haberla dejado enfriar, la introducimos en la nevera.
7.    Finalmente, servimos todo muy frío, añadiendo en el momento de servirla un chorrito de nata líquida en el centro del plato.
   

Las raspaduras de una naranja añadidas en el momento de la cocción, dan al plato un sabor muy grato.

No es fácil aconsejar un vino a esta sopa fría. Se puede servir el que se va a tomar con el resto de la comida y, si se quiere hacer una originalidad, y en homenaje al país originario del Borchs, se puede acompañar de una copita de vodka muy frío.

• 1 Kilo de bonito
• 3 Cebollas
• Miga de pan
• Un vasito de vino blanco
• Un vasito de agua
• Perejil
• Aceite
• Sal
  

1. Cortamos el bonito en cuatro filetes, le retiramos las espinas y se sala, conservando la piel para que no se “arrugue”.
2.  Se corta la cebolla en una Juliana finísima. 
3. Depositamos los cuatro trozos de bonito en una fuente de horno o cazuela de barro y los cubrimos con la cebolla, el perejil picado y con la miga de pan que previamente se ha deshecho. Se añade un chorrito de aceite, el agua y vino.
4. Finalmente, lo introducimos en el horno fuerte durante 15 minutos, aproximadamente. Se sirve caliente en la misma fuente.
   

Dada la “consistencia” del bonito, no creemos necesario añadir guarnición. En caso de que se sirva como plato único, se puede acompañar de patatas “pobres” espolvoreadas con perejil muy picado.

De las conocidas bodegas riojanas de CVNE, hemos elegido su tinto crianza, vino altamente recomendable y que casa a la perfección con este pescado.

• 2 Kilos de choupas
• 4 Cebollas medianas
• 1 Diente de ajo
• 3 Tomates grandes
• 1 Guindilla
• 1 Hoja de laurel
• 1 Kilo y medio de patatas (nuevas si coincide la época)
• 1 Vasito de vino blanco
• 1 Cucharadita de harina tostada
• Perejil picado, aceite y sal
  

1. Limpiamos las choupas (también conocidas como potas), eliminando las tripas y los ojos y cortándolas en tres trozos.
2. Pelamos los tomates y los troceamos. Las cebollas y el ajo los picamos también muy finamente.  
3. En una cazuela de barro doramos a fuego lento la cebolla y el ajo y, cuando se hayan ablandado, se añaden los trozos de choupa y la harina tostada.
4. Una vez rehogado todo, se agrega el tomate, el perejil, la guindilla y el vaso de vino blanco. Finalmente se sala.
5.  Dejamos cocer todo a fuego lento y, cuando notamos que las choupas comienzan a estar tiernas, incorporamos las patatas cortadas en pequeños trozos. Si vemos que el guiso se espesa se puede añadir vino, pero nunca agua.
   

Cuando los calamares o las choupas se hacen a la plancha, o fritos, no es necesario poner sal. Es pescado fuerte que se sala por sí mismo. Solamente se ha de salar el agua o el caldo cuando se guisan y se hacen con salsa.

Recomendamos el vino Gran Leiriña, de origen Ribeiro, que gracias a su aroma intenso y amplio ayuda a suavizar el fuerte sabor de este plato, llegando a crear una combinación perfecta.

• ¾ de Carne de cerdo picada
• ½ Cebolla grande
• 1 Lata de foie-gras
• 1 Copa de brandy
• 1 Copa de ron oscuro
• 1 Huevo
• 1 Cucharada de pan rallado
• Nuez moscada 
• Sal
• Aceite
• Mantequilla
  

1. Su elaboración es muy sencilla. En primer lugar, doramos la cebolla muy picada en un poco de aceite y se amasa con el resto de los ingredientes: carne, foie-gras, el huevo y los licores.
2. A continuación, se unta un molde rectangular con mantequilla, se espolvorea con el pan rallado y se rellena con el amasijo, poniéndose en un horno al baño de María durante una hora.
3. Se deja enfriar y se desmolda.
4.  Finalmente, lo presentamos cortada en bandeja ovalada, rodeada de gelatina picada.
   

Se puede incrementar el sabor del fiambre añadiéndole una trufa picada y su correspondiente jugo. Si sobra alguna trufa en su envase, se puede conservar teniéndola sumergida en Jerez seco.

De la bodegas de Miguel Torres, D.O. Penedés, hemos escogido Coronas, un vino 100% variedad Cabernet Sauvignon, una cuidada apuesta de esta afamada bodega que ha logrado un vino alegre y bien constituido.

• 3 Pechugas de pollo
• 1 Manojo de puerros
• 1 Cebolla grande
• 2 Zanahorias
• Pimienta negra en grano
• Un clavo
• Sal
• Arroz
• Una lata de trufa
• Para la salsa: mantequilla, harina, una copita de Jerez seco, nata cruda y una yema de huevo
  

1. Ponemos a cocer 3 pechugas de pollo, a ser posible, pequeñas, en una cacerola acompañadas de escogidas legumbres como puerros, cebolla, zanahoria y, para alegrar el caldo, unos granos de pimienta, un clavo y la sal correspondiente, todo ello con abundante agua fría, que cubra las pechugas.
2. Quitamos la espuma que se produzca al cocer y se deja que el conjunto continúe cociendo, muy lentamente, hasta que las pechugas estén tiernas. Si durante la cocción se reduce el caldo, le aumentamos el agua fría.
3. Cuando las pechugas están cocidas se retiran y las dejamos reposar diez minutos.
4. Pasados éstos, escurrimos el caldo de las pechugas.
5. Aparte, hacemos arroz en blanco.
6.  Salsa suprema: En un cazo, ponemos la mantequilla y la harina, rehogándola durante unos segundos. A continuación, se le añade un cuarto de litro del caldo que ha sobrado de cocer las pechugas y una copita de Jerez seco, dejándolo cocer de cinco a diez minutos. Antes de servir, se le incorpora la yema de huevo, la nata, la sal necesaria, un golpe de pimienta blanca y unas gotas de limón.
7. Para su presentación, se hace una corona de arroz y, en el centro, colocamos en orden las pechugas, que se rocían con una parte de la salsa, poniendo por encima finas láminas de trufa. El resto de la salsa se sirve muy caliente en salsera.
   

La pimienta blanca inglesa es a la que se debe dar preferencia para sazonar tanto guisos como salsas, pues no presenta los antiestéticos granos de la negra. En cambio, esta es perfecta para caldos, escabeches, embutidos, etc. pues su presencia da mayor vistosidad al plato.

Recomendamos el vino de D.O. La Rioja Alavesa, un crianza tradicional que casa perfectamente con la suavidad de este plato. Es el Viña Real Plata de las bodegas CUNE, un vino elegante, de amplio sabor, que mantiene la marcada personalidad de los vinos elaborados en esta zona.

• 2 Patatas medianas por persona
• 100 gramos de jamón
• Leche
• 75 gramos de mantequilla
• Unas hojas de perejil
• Sal y pimienta blanca

1. Lavamos las patatas, las secamos y las ponemos a asar sin pelarlas durante hora y media a fuego lento. 
2. Cuando comienzan a estar blandas, cortamos la parte de arriba y las vaciamos con la ayuda de una cucharilla. 
3. El relleno extraído se pasa por un pasapurés, junto con mantequilla, leche y un golpe de pimienta blanca, procurando que quede un puré muy cremoso. También le añadimos el jamón, del que se reserva un poco para poner encima de las patatas. 
4. Finalmente, rellenamos las patatas con el puré y las metemos al horno para calentar. Las servimos adornadas por encima con un poco de jamón y perejil muy picado.

Freír el jamón en un poco de aceite realza el sabor de este plato. De todas formas, recomendamos no exagerar con los trocitos de jamón, ya que restaría protagonismo a la patata.

La patata y la tierra gallega van íntimamente vinculadas, por lo que no dudamos en combinarlas con un vino blanco D.O. Valdeorras con uva 100 por cien godello, tal como el blanco joven de Viña Somoza, seco, sabroso y equilibrado.

• 2 Lechugas
• Un repollo blanco
• 4 Zanahorias grandes
• 200 Gramos de guisantes
• 300 Gramos de judías verdes
• 5 Huevos para las verduras
• 250 Gramos de tocino entreverado
• 100 Gramos de jamón picado
• Sal
• Pan rallado
• Para la salsa: Una cebolla grande, Harina, 3 Cucharadas de aceite, Vino blanco, agua y sal. 

1. Cocemos las verduras, las escurrimos bien y las picamos. Después, las echamos en un bol y les incorporamos el huevo y el tocino que previamente también se ha picado.
2. Preparamos todo en un molde redondo, untado de aceite y pan rallado, en el que depositamos las verduras, añadiendo la sal.
3. Después, lo introducimos en el horno, ya calentado, al baño de María durante tres cuartos de hora.
4. Finalmente, desmoldamos las verduras en una fuente redonda, las cubrimos con un poco de la salsa y las adornamos con unos pocos guisantes, zanahorias y jamón frito. El resto de la salsa las servimos en una salsera aparte, muy caliente.

En flaneras pequeñas se pueden preparar pequeños búdines individuales. Esta receta admite perfectamente el congelado. Si por falta de tiempo no hay posibilidad de elaborar la salsa, el budín admite también una buena salsa de tomate.

El Gran Feudo rosado, D.O. Navarra, con un excelente nivel calidad/precio y que ofrece muy buen maridaje, tanto con verduras como con pastas.

• Dos paquetes de gulas
• Un diente de ajo y una guindilla para las gulas
• 200 Gramos de tomatitos cherry
• Un sobre de berros
• 200 Gramos de queso fresco
• Aceto de Módena
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

1. En una cazuela de barro ponemos una pequeña cantidad de aceite y freímos ahí un diente de ajo cortado en láminas, al que le añadimos la guindilla y, finalmente, rehogamos las gulas durante un momento para que adquieran sabor (ajo y guindilla se pueden retirar después).
2. Lavamos los berros, los escurrimos bien y los colocamos en una ensaladera.
3. A continuación, les incorporamos los tomates cherry cortados por la mitad, el queso cortado en cuadraditos y finalmente las gulas.
4. Antes de servir, salamos el plato con sal fina y le añadimos un chorro de aceite y unas gotas de aceto de Módena. 

Como en todas las ensaladas que están integradas por diferentes componentes, estos pueden variar. Por ejemplo, si no se encuentran berros, podemos sustituirlos por escarola, o bien, por hojas de verduras variadas.

A un plato alegre, un vino alegre; de las bodegas Hidalgo de Sanlúcar de Barrameda hemos seleccionado su premiada manzanilla La Gitana, un auténtico clásico.

• 6 Huevos
• 4 Pimientos rojos
• 4 Berenjenas
• Un manojo de cebolletas tiernas
• 2 Ajos (opcional)
• Aceite de oliva y sal
• 6 Rebanadas

1.  En primer lugar, envolvemos los pimientos, las berenjenas y las cebolletas en papel de aluminio y los metemos en horno, ya precalentado, a 180º. Los mantendremos durante hora y cuarto aproximadamente, dándoles vuelta de vez en cuando para que se hagan bien por todas partes.
2. Una vez sacados del horno, pelamos los pimientos y les quitamos las semillas. Entonces, los cortamos en tiras regulares de forma longitudinal, igual que las berenjenas (estas pueden servirse con piel) y finalmente las cebolletas. 
3.  Todo esto lo rociamos con aceite de oliva y sal y, si queremos, con un poco de ajo picado. Reservamos todas las verduras.
4. Freímos de la forma acostumbrada las seis rebanadas de pan payés y los seis huevos.
5. Colocamos el pan frito en una fuente. Encima, repartimos un poco de escalivada y, por último, coronamos el plato con el huevo frito.

La escalivada admite también unos buenos tomates. Estos se pondrán al horno a última hora y también se pelarán y limpiarán de pepitas.

Excusamos decir que con este plato el perfecto maridaje se produce, claro está, con un vino catalán de la D.O. Penedés. De la conocida bodega de Miguel Torres hemos seleccionado uno de sus caldos más interesantes, el magnífico Atrium, un vino que no defrauda.

• 600 Gramos de arroz
• 2 Pechugas de pollo
• 100 Gramos de guisantes
• Una bandeja de champiñones
• 100 Gramos de jamón serrano
• 100 Gramos de queso rallado
• Sal

1. Ponemos a hervir en una olla con abundante agua todas las verduras para hacer un caldo. Cuando esté hirviendo, se echa el pollo entero. Se sala.
2. Aparte, en una cazuela, se fríe el jamón ya picado. Cuando está dorado se echa el arroz (100 gramos por persona), se rehoga bien y se añade el caldo anterior colado (el doble de arroz 600 gramos de arroz 1.200 de líquido), hasta que esté cocido.
3. A continuación, freímos los champiñones previamente laminados. Se echan en un cazo los champiñones, los guisantes y la carne del pollo desmenuzada y limpia, con un poco de caldo y se calienta.

Siempre suele sobrar en la fuente una cierta cantidad de arroz con su correspondiente acompañamiento. Calentándolo de nuevo y acompañado de huevos fritos, constituye una buena cena.

Aconsejamos, de las conocidas bodegas de Juan Alcorta, un Azpilicueta crianza de D.O. La Rioja, vino intenso y de largo gusto que casa a la perfección con el arroz y los entrantes. 

• 18 Filetes pequeños de ternera
• Una bandeja de champiñones
• Nata liquida
• Harina
• Sal y pimienta

1. En primer lugar, cortamos los filetes en piezas de tamaño pequeño, los salamos y los pasamos por la harina.
2. Después, los freímos vuelta y vuelta.
3. En el aceite de freír echamos una cucharada de harina, rehogamos, añadimos un vasito de vino blanco y agua. Dejamos hervir y colamos.
4. A continuación, echamos esta mezcla por encima de los filetes, que se han colocado en una olla, y lo dejamos cocer todo durante 15 minutos.
5. Al final, incorporamos la nata líquida y los champiñones fileteados.
6. Se calienta todo y se sirve.

Es importante, como en todos los platos de carne, y sobre todo en los que se puede aprovechar “los finales” de la pieza, limpiarla bien de pellejos y cortar los filetes uniformemente para que presenten un buen aspecto.

Para esta receta aconsejamos vino tinto D.O. Ribera del Duero, Señorío de Nava, que combina bien con pastas y carnes a la plancha, por lo que resulta un buen compañero de este plato.

• 100 Gramos de frambuesas
• 6 Yemas de huevo
• ½ Litro de leche
• 150 Gramos de azúcar
• Monda de limón
• 1 Palo de canela

1. Ponemos a hervir medio litro de leche junto a una monda del limón y el palito de canela, dejándose cocer durante un momento.
2. En un cazo, mejor que no sea de aluminio, batimos bien las yemas y el azúcar, cuidando de revolver con una cuchara de madera. Cuando ya están bien batidas, se les va añadiendo poco a poco la leche. 
3. Una vez que tenemos todo bien mezclado, lo acercamos al fuego, revolviendo sin parar con la cuchara para evitar que se corte. Antes de comenzar a hervir, cuando desaparece de la superficie la espuma y la cuchara sale empañada de una capa delgada, se retira del fuego. 
4. Mientras se enfrían las natillas vamos triturando las frambuesas, procurando seleccionar las que están más maduras, añadiéndoles un poco de azúcar y unas gotas de zumo de limón. Se pasan entonces por el chino, a fin de que queden en un puré muy suave.
5. Por último, servimos todo en un recipiente individual que no sea demasiado hondo, poniendo un poco de natilla y, en el centro, tres cucharaditas del puré de frambuesa.

Para evitar que las natillas se corten tan fácilmente, se les puede poner una cucharadita de maizena. Por otro lado, en el caso de no encontrar frambuesas, se puede hacer un puré de fresas siguiendo los mismos pasos.

Un vino de Moscatel o un Pedro Ximénez combinan bien con este singular postre que mezcla la amargura de la fruta con el dulzor de la natilla.

• 300 Gramos de chocolate
• 5 Huevos
• 100 Gramos de mantequilla
• 2 Cucharadas de leche entera
• 1 Cucharada de harina

1. Ponemos a fundir el chocolate con la mantequilla y la leche a baño de María.
2. Una vez fundido, lo retiramos del fuego y le añadimos una cucharada de harina, revolviéndolo a conciencia con una espátula.
3. Una vez fría la mezcla, incorporamos las claras batidas a punto de nieve.
4. Lo vertimos todo en un molde que previamente hemos untado de mantequilla y enharinado y lo ponemos al horno durante 20 minutos a temperatura media.

Este postre se puede acompañar de nata agria. Otro acompañamiento que liga perfectamente son las populares natillas, con lo que podemos aprovechar las yemas de los huevos que hemos usado.

Para este plato no dudamos en aconsejar un Pedro Ximénez Reserva Familia, caldo intenso que logra un perfecto maridaje con el chocolate.

• 3 Patatas grandes
• 3 Lechugas
• 100 Gramos de guisantes
• 50 Gramos de judías verdes
• 4 Zanahorias
• 6 Cucharadas de tapioca
• Un trozo o hueso de jamón
• Tocino
• Pimentón dulce
• Sal

1. Limpiamos y troceamos las lechugas, las judías y las zanahorias.
2. En abundante agua, cocemos un buen hueso de jamón junto con los guisantes, las lechugas, las judías y las zanahorias, debidamente preparadas.  
3. Salamos el caldo.  
4. Cuando la verdura comienza a estar cocida, añadimos las patatas cortadas en cuadrados pequeños.
5. Cuando el caldo está casi hecho se añade una cucharada de tapioca por comensal, se prueba y se rectifica si es necesario. 
6. Finalmente incorporamos unos trocitos de tocino que previamente hemos picado y pasado ligeramente por la sartén, adobándolos con una pizca de pimentón. 

En caso de caldos o sopas que preceden a un plato principal, podemos servir el vino que se va a continuar bebiendo durante el resto de la comida.

• Una lubina de un kilo
• Una bandeja de champiñones o un puñado de setas
• Un vaso de vino blanco
• Un limón
• Dos cucharadas de caldo
• Una cucharada de aceite
• Pan rallado
• Perejil picado
• 50 gramos de mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
• Limón

1. Esta preparación es muy sencilla. En primer lugar, retiramos con cuidado la espina del pescado abriéndolo en dos y rociándolo con limón y sal.
2. En una fuente de horno colocamos la lubina, abierta en abanico. Encima de ésta colocamos unas nueces de mantequilla, una cucharada de aceite, el vino, dos cucharadas de caldo y un puñado de setas bien picadas (o enteras), dándoles un golpe de pimienta.
3. Espolvoreamos el plato con perejil y pan rallado. 
4. Lo introducimos en el horno, ya precalentado, y esperamos hasta que esté todo cocido y ligeramente dorado. Para una lubina de un kilo se puede calcular un tiempo aproximado de 15 minutos de preparación. 

Esta receta se puede aplicar a cualquier tipo de pescado blanco. Como acompañamiento, se pueden preparar unas patatas redondeadas y cocidas, a las que se puede añadir unas nueces de mantequilla y un poco de perejil picado.

Sin duda, un vino blanco de la D.O. Rias Baixas, con aroma afrutado y sabor fresco, hará un maridaje perfecto con este sabroso pescado. El Albariño Fillaboa, por ejemplo, reúne todas estas cualidades. 

• 600 Gramos de spaghetti
• 3 Dientes de ajo
• Una guindilla
• Unas hojas de perejil y de salvia (opcional)
• Aceite
• Sal

1. Cocemos los spaghetti en abundante agua salada, añadiendo un chorrito de aceite para procurar que no se peguen durante la cocción.
2. Mientras tanto, en la cazuela de barro donde vamos a servir el plato, freímos en un fondo de aceite los dientes de ajo, que previamente se han laminado, así como la guindilla entera.
3. Cuando la pasta está lista, la escurrimos y lo mezclamos en la cazuela con los ajos a fin de que se impregnen bien con el aceite. 
4. Antes de servir, espolvoreamos nuestro plato con un poco de perejil y hojas de salvia picada.

Una D.O. Rioja Alta como el Viña Alberdi, sabroso y equilibrado, combinará a la perfección con el picante de la guindilla, que dota de personalidad a este plato.

• 4 Lonchas de jamón de York de 100 gramos cada una
• 40 Gramos de mantequilla
• Una copa de vino de Oporto dulce
• 8 Cucharadas de zumo de naranja
• Una cucharada de Maizena
• Pimienta

1. En primer lugar, derretimos la mantequilla.
2. Después, colocamos las lonchas de jamón de York en una fuente donde posteriormente se podrán servir. Las regamos con la mantequilla derretida, dándoles un golpe de pimienta blanca.
3. En un pequeño cazo diluimos la Maizena con el zumo de naranja. Luego le incorporamos la copa de vino de Oporto. Derramamos el líquido sobre el jamón.
4. Colocamos la fuente al horno suave durante 20 minutos, moviéndola de vez en cuando hasta que se vaya reduciendo la salsa.
5. Este plato se puede acompañar de puré de manzana, arroz en blanco o puré de patata.

Si gusta del sabor amargo de la corteza de naranja, podemos añadir a la salsa un poco de su corteza cortada en juliana muy fina, dándole antes de servirla un hervor en un poco de salsa que se haya reservado.

Pleno de matices afrutados, con un postgusto largo y elegante, el Protos Roble de la D.O. Ribera del Duero va a la perfección con la reducción de vino de Oporto que acompaña a este plato.

• 1 litro de leche
• Una barra de pan (mejor de uno o dos días anteriores)
• 50 gramos de azúcar
• Un palo de canela
• Un huevo
• Piel de limón

1. Cortamos la barra de pan de uno (o dos) día/s anterior/es en lonchas de entre uno y dos centímetros de grosor. 
2. Ponemos a hervir un litro de leche con la peladura de un limón, un palo de canela y el azúcar.
3. Cuando ya ha hervido, lo retiramos y lo dejamos enfriar hasta que la leche esté tibia. 
4. En un plato hondo colocamos las rebanadas de pan y, por encima, les echamos la leche, dejándolas un buen rato hasta que se empapen bien.
5. Después, las rebozamos en huevo batido y, con la ayuda de una espumadera, las vamos friendo en aceite caliente, cuidando de que no se quemen hasta que queden con un bonito aspecto dorado.
6. Finalmente, a la hora de servirlas, las espolvoreamos con azúcar glass.

Preparar un almíbar ligero, con agua y azúcar y, una vez fritas las torrijas, echarlo por encima en abundancia. También recomendamos añadir unas gotas de vodka a las torrijas.

Cualquier vino dulce casa bien con las torrijas pero, en este caso, no dudamos en recomendar acompañarlas de un buen licor. Por ello, aconsejamos una copa del Anís de la Asturiana, semidulce, una bebida tan tradicional como este postre.

1.  Cocemos el pollo, o bien podemos aprovechar las sobras de un pollo asado. 
2. Aparte, freímos hasta que queden crocantes las lonchas de bacon. Después, las secamos con papel de cocina, las cortamos en pequeñas tiras y las reservamos. 
3. Cortamos el pan, al ser posible de la víspera en pequeños cuadraditos y los freímos en aceite procurando que quede dorado. Reservamos. 
4. Limpiamos, escurrimos y cortamos con la mano la escarola. Además, lavamos y secamos las hojas de la espinaca. Troceamos la piña.
5. En una fuente mezclamos todos los ingredientes, procurando destacar en la parte superior los picatostes y las hojas de espinaca.
6. En un pequeño bol mezclamos unas gotas de vinagre, aceite de oliva virgen, media cucharadita de mostaza, y un poco de sal. Se emulsiona y lo mezclamos  con la ensalada en el momento de servir. 

Los cambios y sustituciones en las ensaladas siempre se dejan a la imaginación de quien la prepara. Si ha sobrado pavo, es siempre un buen sustituto del pollo. También se puede cambiar la manzana por la piña, aunque sin cargar la ensalada de demasiados componentes.

1. Ponemos en una sartén el aceite y 75 gramos de mantequilla y rehogamos los langostinos hasta que se hayan rosado. Prendemos fuego al brandy y lo rociamos. 
2. Inmediatamente después, agregamos el vino, el caldo de pescado, los tomates que previamente hemos mondado y despepitado, la cebolla y los ajos picados muy finos. Añadimos también la carne de los pimientos.
3. Lo salamos. 
4. Añadimos las especias, cayena y pimienta, manteniendo la mezcla en ebullición durante 10 minutos.
5. Al cabo de ese tiempo, sacamos los langostinos, los reservamos y dejamos cocer la salsa hasta ponerla en buen punto.
6. Cuando consideremos que la salsa está lista, se pasa por el chino y se reserva al calor, añadiéndole unas gotas de jugo de carne concentrado.
7. Se rectifica de sal e incorporamos el perejil, perifollo y estragón picado muy fino, el resto de la mantequilla y unas gotas de limón.
8. Pelamos los langostinos que hemos reservado y los colocamos en una fuente que previamente se ha calentado para evitar que el plato se enfríe, poniéndose la salsa por encima.
9. Este plato lo podemos acompañar con una corona de arroz en blanco.

Este plato admite la preparación con cualquier crustáceo cómodo de pelar, tal como la langosta o el lubrigante. También se puede optar por otros más pequeños, como el langostino tigre o la cigala, que se presentan pelados para mayor comodidad.

Para contrastar con la fuerza de la salsa americana, escogemos el Albariño de Fefiñanes, de D.O. Rías Baixas, uno de los primeros y más apreciados de esta denominación.

1. En primer lugar, sacamos filetes de los cuatro lenguados. 
2. Preparamos un molde bien untado de mantequilla y los forramos con los filetes de lenguado atravesados, de manera que por los dos lados queden fuera las puntas de los filetes.
3. Deshacemos la miga de pan en leche templada y la pasamos por un colador. Picamos muy bien el medio kilo de merluza y lo mezclamos con la miga. Añadimos tres huevos enteros. 
4. Se sala y se condimenta con un poco de pimienta y finas hierbas. Mezclamos y lo echamos en el molde apretándolo bien, tapándolo con la punta de los lenguados.
5. Rocíamos todo con mantequilla derretida y lo metemos en el horno al baño de María. 
6. Cuando esté cocido, lo volcamos en la fuente que luego usaremos servir y lo cubrimos con la salsa que se haya confeccionado.

Con esta receta podemos optar entre varias salsas, desde una mayonesa aderezada con un poco de ketchup, hasta una salsa bechamel. Ambas van muy bien si se acompañan de unos langostinos o marisco similar, pudiéndose realzar su sabor con el jugo de las cabezas machacadas. También se pueden sustituir los lenguados por meigas grandes o lenguadinas.

1. Pelamos, limpiamos y ponemos a cocer las manzanas con el azúcar, la canela, un poco de agua y unas gotas de limón para hacer una compota. Después, lo dejamos enfriar. 
2. Cortamos la masa en redondeles y colocamos en el centro una nuez de compota. Después, lo cerramos en forma de bolsa y, o bien las freímos o las hacemos en el horno.
3. Si optamos por freírlas, las podemos decorar después espolvoreándolas por encima con azúcar glass. 

Si se preparan en el horno, que siempre quedan menos grasientas, aunque más secas, se pueden pintar con un poco de yema de huevo para que queden brillantes y más apetecibles.

1.  Cortar en juliana y rehogar en una sartén la zanahoria, el puerro y las judías con la mantequilla y el aceite.
2. Añadir también las hojas de cebollino y salpimentar. Incorporar el Oporto, la nata y las hojas de salvia también cortadas muy finas y dejar cocer unos diez minutos. Reservar.
3. Cortar seis trozos de papel de aluminio o, si se prefiere, papel de estraza para cocinar y disponer las rodajas de salmón que previamente hemos salado y limpiado de espinas, con la juliana de verduras y la salsa que hemos preparado. Cerrar muy bien formando unos paquetitos.
4. Precalentar el horno muy fuerte e introducir los paquetes de salmón durante doce minutos.
5. Se puede acompañar de salsa muselina y con pequeñas patatas cocidas redondeadas.

Este plato admite cualquier pescado, especialmente los grasos como el salmón y la trucha. Es aconsejable quitar bien las espinas, por lo que, como en el caso del salmón, se pueden utilizar para mayor comodidad a unas pequeñas pinzas para extraer las que tienen en la parte superior.

No tiene duda, aconsejar de la D.O. Rias Baixas uno de los mejores caldos de la zona, el Albariño As Laxas, equilibrado y muy fresco en boca que deja un final delicado de media intensidad.

1. En primer lugar hacemos el amohado para las filloas. Para ello, batimos los huevos, a los que les añadimos una pizca de sal, el agua y la leche; mezclándolo  todo bien. 
2. A continuación incorporamos la harina, disolviéndola bien para que no se formen grumos. Debe quedar con la consistencia de una crema muy ligera.
3. Después, pinchamos en un tenedor un buen trozo de tocino y frotamos con éste el fondo de una sartén que previamente ya hemos calentado.
4. Con un cucharón ponemos un poco del amohado sobre el fondo de la sartén, cubriéndola bien, pero procurando que quede muy fina. Para que derrame bien, se inclina la sartén ligeramente. A los pocos segundos, ayudados por un cuchillo, le damos la vuelta a la filloa, y así sucesivamente. Para este plato prepararemos 8 filloas.
5. Por otro lado, cocemos en abundante agua salada los grelos que hemos partido en tres trozos con las manos. Les añadimos un poco de jamón y tocino entreverado para que adquieran sabor.
6. Aparte, preparamos de la manera habitual una salsa de tomate con la cebolla y el tomate.
7. Cuando están cocidos, picamos con la espátula bien los grelos y, sobre una fuente redonda, ponemos una filloa. Encima de esta filloa añadimos una fina capa de grelos, y así sucesivamente, hasta acabar con una filloa. 
8. Por último, cubrimos el pastel con salsa de tomate y lo servimos muy caliente.

Para que resulte más cómodo, podemos comprar las filloas ya hechas, lo que ahorrara un precioso tiempo en la cocina.

Con dos elementos tan gallegos como las filloas y los grelos, no dudamos en elegir el excelente tinto Mencía Vía Romana de la D.O. Ribeira Sacra.

1. Remojamos el lacón, lo secamos y lo picamos en trozos relativamente grandes, procurando eliminar los nervios y las durezas. Lo incorporamos a la carne de cerdo, que sí deberá estar más picada que la del lacón. 
2. Le añadimos un poco de nuez moscada, un chorro de brandy, 2 huevos enteros, pimienta y la trufa igualmente picada. Se prueba de sal.
3. Previamente se reserva la piel del lacón, que servirá para envolver el picadillo.
4. Untamos un molde rectangular de mantequilla y pan rallado. Rellenamos la piel del lacón con el amasijo, intercalando tiras de la carne del lacón.
5. Se mete al horno, previamente calentado al baño de María, durante una hora desde que empieza a hervir. 
6. Se deja enfriar y se corta en finas lonchas.

Como acompañamiento, proponemos preparar unos moldes de gelatina que cortaremos en cuadrados no demasiado pequeños. Otra opción puede ser el huevo hilado.

El bouquet garni es un ramito de hierbas aromáticas, que suele llevar de promedio 30 gramos de perejil, 2 gramos de tomillo y 2 gramos de laurel. En el centro se colocan el tomillo y el laurel, se dobla el perejil lavado de manera que envuelva bien y se sujeta todo con unas vueltas de hilo. Condimento ideal en muchos guisos.

Este plato merece un buen vino castellano de la nueva D.O. vinos de la tierra Castilla-León. Hemos elegido el Mauro cosecha, vino muy conjuntado en boca, cálido y con fuerza.

Aconsejamos, sin dudar, un buen cava que sea fresco, airoso y sincero en boca, como el Codorníu GR Plus Ultra. Acertará con su elección.

Se puede acompañar esta sopa con unos picatostes. También admite la inclusión de una guindilla durante su preparación, o bien de unas gotas de salsa Tabasco a gusto de cada comensal.

Hemos seleccionado el cava Anna de Codorníu para preparar un sencillo y refrescante cocktail. En una copa de cava ponemos hielo picado, unas cortezas de naranja cortadas en juliana, el zumo de medio limón y, por último, la llenamos finalmente con el cava.

• Champiñones
• Mantequilla
• ½ litro de nata líquida
• Maicena
• Sal
• Pimienta blanca
• Curry

Para preparar las patatas pajas se procede de la siguiente manera: se corta la patata con la mandolina y se fríe en abundante aceite, procurando no echarlas todas de golpe, sino en pequeñas proporciones para evitar que se peguen. Cuando comienzan a coger color, se escurren y se colocan sobre un papel de cocina para que absorban bien el aceite.

Si hay oportunidad, el conejo de monte es el elemento ideal para preparar este plato. En caso de que no sea posible encontrarlo, un ligerísimo toque de las hierbas utilizadas para cocer las castañas añadidas a la salsa del conejo, compensará su sabor.

Para que resulte menos empalagoso, se puede acompañar de unas natillas que estén un poco líquidas. Procurar mantener la mousse siempre bastante fría para evitar que se reblandezca la mantequilla. 

Opinamos que el vino Beso de Ángel de las Bodegas Robles de la D.O. Montilla Moriles puede ser una de las elecciones más idóneas para este delicioso postre.

Una jarrita con nata líquida muy fresca acompaña a la perfección a este delicioso postre. Y una advertencia: mucho cuidado con el primer bocado, el relleno guarda durante bastante tiempo el calor.

1 kilo y medio de bacalao 
Una cebolla grande 
4 huevos 
6 patatas grandes 
Perejil, sal y aceite de oliva

De víspera se desala el bacalao de la forma acostumbrada, procurando cambiar varias veces el agua. Se preparan las patatas en forma paja y se fríen en aceite muy caliente, echándolas poco a poco para evitar que se peguen. Aparte se pica muy bien la cebolla y se dora, procurando que quede transparente. Se da un hervor al bacalao, poniendo un poco de leche para que quede más blanco y se desmiga. A continuación se mezcla con la cebolla, con los huevos que previamente hemos batido y el perejil picado y se deja hacer en la sartén; cuando empiece a cuajarse se le añaden las patatas. Es importante que el huevo quede muy jugoso y las patatas crocantes. 

Se sirve acompañado de picatostes cortados en forma de triángulo y espolvoreado con un poco de perejil picado.

 Cuando el bacalao tiene el color amarillo es señal de que es de clase inferior o muy viejo. Ha de ser también muy flexible, pues si es tieso, es señal de vejez. 

La fuerte personalidad del bacalao hace casi obligado que sea acompañado de un D.O. Rias Baixas con su aroma intenso y amplio, ayuda a suavizar el fuerte sabor de este plato, llegando a crear una combinación perfecta entre ambos.

- 1/2 kilo de zanahorias
- 1/2 kilo de patatas
- Caldo limpio
- Sal y pimienta negra

Pelamos, limpiamos y rallamos las zanahorias y las patatas.
Ponemos las zanahorias a hervir, o bien en caldo limpio, o en agua con una pastilla de caldo concentrado.
Cuando las zanahorias comienzan a estar tiernas, añadimos las patatas y dejamos cocer todo hasta que estas últimas estén hechas.
Finalmente, añadimos sal y pimienta y damos un último hervor hasta que se conjunte bien.
Lo servimos muy caliente.

Para pelar las zanahorias de manera rápida, no hay nada más sencillo que escaldarlas en agua hirviendo. Una vez escurridas, solo les tenemos que pasar un trapo para que queden perfectas.

No resulta sencillo recomendar un vino que sea adecuado a una sopa. Sin embargo no fallaremos si ofrecemos el mismo que vayamos a degustar durante la comida.