SALPICÓN DE BUEY Y BOGAVANTE

Entrante
Esta especial forma de preparar este apetitoso plato transgrede la tradicional receta del salpicón, obviando el pimiento morrón y añadiendo un toque de mayonesa que le da un especial sabor y suavidad al paladar.
 Grado de dificultad: Fácil
 Tiempo: 1 hora
 Comensales: 8 personas
 Mejor temporada: Verano

 Voy a Gadis y compro

4 bogavantes 
3 bueyes de Francia 
4 huevos 
¼ de litro de salsa mayonesa 
1 cebolla
Unas ramas de perejil 
3 partes de aceite 
1 parte de vinagre de yema de jerez 
Sal

 Preparación

1. Primero ponemos a hervir en una olla abundante agua con sal. 
2. En el momento que comienza a borbotear, se introducen los bogavantes vivos, previamente atados. 
3. Cuando el agua rompa a hervir de nuevo se les cuece, según el tamaño del animal, por un tiempo que puede oscilar entre 8 y 10 minutos. 
4. Pasados estos minutos, se retiran entonces del agua, se dejan enfriar y se despiezan cortando el cuerpo en medallones no demasiado gruesos. Proceso similar se realiza con los bueyes de Francia.
5. Mientras, cocemos los huevos, de los que se utilizarán, una vez cocidos y fríos, solamente las yemas. 
6. Se escalda la cebolla, para suavizar su sabor y se pica muy fina. Picamos igualmente el perejil.
7. Después mezclamos el aceite y el vinagre con las yemas de huevo, la cebolla y el perejil, procurando que ninguno de estos elementos agreda el sabor del marisco. 
8. Se rectifica de sal.
9. Aparte, hacemos un poco de salsa mayonesa procurando que quede muy ligera.
10. En la fuente donde se va a servir, se hace una cama con los cuerpos y patas del los bueyes de Francia y con las patas y cabeza del bogavante, mezclándose con la vinagreta y posteriormente con un poco de mayonesa, lo suficiente para ligarlo; es conveniente probarla antes para evitar que esté muy fuerte. El cuerpo de estos se corta en rodajas y se colocan por encima. 

 El chef recomienda

Recomiendo que nunca se mezclen en un salpicón protagonizado por un marisco noble, elementos ajenos que mermen su sabor. Tampoco soy partidario, y lo digo a nivel personal, de mezclar pescados con el marisco.  Es mejor hacer un salpicón de rape, que mezclarlo con otros elementos, pero eso siempre queda a disposición del gusto del comensal.

 Acompañamiento para brindar

Podemos consideras a las bodegas de Santiago Ruiz como una de las productoras de los vinos más apreciados de la D.O. Rías Baixas. Su color, oro intenso y su paladar, fresco y penetrante, hacen que mariden a la perfección con el sabroso salpicón.

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