RAYA EN MANTECA NEGRA

Plato
La carne de este pescado es exquisita, cómodo de comer, ya que carece de espinas, y rebosa de vitaminas y otras propiedades nutritivas. Presentamos aquí una de las recetas más tradicionales de la afamada cocina francesa.
 Grado de dificultad: Media
 Tiempo: 45 minutos
 Comensales: 4 personas
 Mejor temporada: Invierno

 Voy a Gadis y compro

1 kilo de raya 
100 gramos de mantequilla 
1 cucharada de perejil picado 
1 cucharada de alcaparras
Sal 
Pimienta

Para el caldo corto: 
Una cebolla 
Una zanahoria
Una copa de vino blanco 
1 hoja de laurel 
4 granos de pimienta negra 
Sal

 Preparación

1. En primer lugar, comenzamos preparando en una olla el caldo, poniendo en un litro de agua la cebolla, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta y el vino blanco. 
2. Una vez comience a hervir, lo mantenemos a fuego lento durante 30 minutos. Lo salamos ligeramente y finalmente lo colamos.
3. Se lava la raya en agua fría. Se seca, se corta en trozos, siguiendo la dirección de los cartílagos y se sala.
4. En una sartén incorporamos un buen chorro del caldo y en él rehogamos la raya durante un tiempo aproximado de 7 minutos. 
5. Se retira entonces el pescado, tapándolo para mantenerlo a temperatura.
6. Calentamos a fuego moderado en una sartén la mantequilla hasta que adquiera el color de la avellana, beurre noisette. Es importante hacerla muy lentamente e ir desespumándola para que no tome mal sabor. 
7. Añadimos finalmente unas pocas alcaparras, el perejil y salpimentamos. 
8. Finalmente, derramamos la salsa por encima de una fuente en la que previamente hemos calentado el pescado.
9. Podemos acompañar el plato con unas patatitas pequeñas hechas al vapor y adornadas con perejil picado.

 El chef recomienda

Para preparar el aderezo, procederemos de la siguiente forma: en una cacerola ponemos un vasito de vinagre a hervir. Cuando comienza la ebullición incorporamos las alcaparras y el perejil. Removemos un poco y añadimos esta salsa a la mantequilla que hemos preparado.

 Acompañamiento para brindar

Nada mejor que un fresco y suave vino D.O. Rías Baixas como el albariño Mar de Frades, que en su elegante y original botella guarda un excelente caldo elaborado con uvas 100% albariño. Como curiosidad, informamos de que para saber la temperatura ideal con la que ha de servirse, cuando la botella alcanza los 11º, aparece en la etiqueta un pequeño galeón azul.

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