Dolmas

Entrante
Las dolmas son un tradicional plato griego, usualmente elaborado con hojas de parra, aquí sustituidas por nuestro popular repollo.
 : Media
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • Un repollo
  • 750 Gramos de carnepicada (mitad ternera/mitad cerdo)
  • 6 Huevos
  • 2 Cebollas medianas
  • 1 Copa de vino de Jerez blanco seco
  • Harina
  • 1 pastilla de caldo concentrado
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Unas gotas de salsa Perrins (opcional)

 

  1. En primer lugar deshojamos con cuidado el repollo, lavamos las hojas y las cocemos en agua con sal, a la que hemos añadido un chorrito de aceite. Esta cocción debe durar unos quince minutos.
  2. En una sartén, doramos una de las cebollas que previamente hemos picado.
  3. La carne picada se amasa con dos de los huevos y se salpimienta, incorporándose a la sartén donde hemos preparado la cebolla.
  4. Con cuidado para que no se rompan, vamos extendiendo una a una las hojas de repollo sobre un paño de cocina, las secamos y con el paño presionamos la parte nerviosa de la hoja para que se ablande. Sobre ella, colocamos una cucharada sopera de carne y procedemos a envolverla en rollo,presionando un poco para que no se desenvuelva.
  5. Una vez finalizado este proceso, enharinamos y pasamos por huevo batido todas las dolmas,depositándolas en una fuente honda de horno.
  6. Por otro lado, procedemos a hacer la salsa. Para ello, en primer lugar cortamos en trozos pequeños la otra cebolla y la sofreímos.
  7. Cuando comienza a dorarse, añadimos harina revolviendo continuamente con una cuchara de madera para evitar que se queme.
  8. En el momento que comienza a tomar un color oscuro, le incorporamos la copa de fino,abundante agua y la pastilla de caldo concentrado.Como añadido opcional recomendamos unas gotas de salsa Perrins.
  9. Después, se pasa por un colador y se echa en la fuente por encima de las dolmas.
  10. Por último, se ponen a horno medio, previamente calentado, durante media hora.

 

En el caso de no tener tiempo, podemos sustituirla por salsa de tomate.

 

De la D.O. Rioja hemos seleccionado su renombrado tinto Viña Albina Reserva, que combina a la perfección tanto con verduras como con carnes blancas. Es un vino moderno,cómodo de beber y con grata presencia en boca.



Magras con tomate

Entrante
Un consejo es seleccionar unas buenas lonchas de jamón serrano de unos tres milímetros de grosor, procurando que no esté demasiado curado. Para este plato es aconsejable usar el jamón gallego, que está menos curado que el de otras zonas del país.Para evitar que el jamón esté demasiado salado, es conveniente dejarlo reposar en leche durante unas horas.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • 6 Magras de jamón serrano
  • Una lata de tomates pelados
  • Una cebolla
  • Pimienta blanca
  • Azúcar 
  • Sal

 

  1. En primer lugar preparamos abundante salsa de tomate. Para ello, hay que freír la cebolla muy picada hasta que esté muy blanda y luego añadir el tomate, dejándolo a fuego lento durante dos horas, añadiendo muy poca sal, un golpe de pimienta blanca y una pizca de azúcar para evitar la acidez. 
  2. En una sartén, con una gota de aceite, freímos, vuelta y vuelta, las lonchas de jamón. Después, las vamos colocando en una fuente de barro.
  3. Vertimos por encima la salsa de tomate y las terminamos de hacer a fuego lento hasta que estén tiernas (aproximadamente unos quince minutos).
  4. Las podemos espolvorear con perejil picado.
  5. Finalmente, aconsejamos siempre acompañar las magras con pequeñas patatas cocidas bien redondeadas.

 

Cuando el tomate es muy maduro y se le destina para hacer salsas, siendo preciso, por tanto, desmenuzarlo, debe evitarse cortar por el ojo,pues perdería parte de su jugo. Se sumergen en agua hirviendo, todos a la vez, por espacio de diez segundos y a continuación se pelan.

 

Obligatorio es acompañar las magras con un D.O. Navarra y no dudaría en aconsejar el Gran Feudo, tinto crianza, de las clásicas bodegas de Julián Chivite, un vino honesto que logra la pretensión de hacernos disfrutar con su equilibrado y maduro paladar.


Pollo en pepitoria

Plato
Esta es una de las recetas más tradicionales y deliciosas de la cocina española aunque, por desgracia, parece haber desaparecido de las cocinas y de las cartas de los restaurantes de hoy en día. Ojalá que, con esta receta, se vuelva a poner de moda la preparación del ave más popular. 
 : Alguna experiencia
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • Un pollo de un kilo de peso.
  • 100 gramos de pimientos verdes.
  • Un cucharón de aceite.
  • 2 yemas de huevo cocido.
  • 12 almendras tostadas.
  • 1 cebolla regular.
  • Un diente de ajo.
  • Un vaso de caldo de pollo.
  • Perejil, laurel, sal y pimienta negra.

 

  1. Troceamos el pollo procurando que las porciones no sean grandes. Salpimentamos los trozos y los freímos en aceite caliente. 
  2. A continuación, escurrimos los trozos y reservamos. 
  3. En el aceite que hemos usado, freímos una cebolla picada hasta dorarse. Cuando esté dorada, juntamos de nuevo los trozos de pollo, los rehogamos y añadimos vino. 
  4. Cuando rompe el hervor se incorpora el caldo hasta cubrir el pollo y se añaden también los pimientos, el perejil y un pedacito de laurel, y, bien tapado, dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno.
  5. En un mortero se maja un diente de ajo frito, las almendras y las dos yemas de huevo, desliéndose con un poco de caldo. Todo esto lo agregamos al guiso y lo dejamos cocer durante quince minutos.
  6. Finalmente, sacamos el pollo y dejamos cocer la salsa hasta ponerla en buen punto; si queda espesa, se adelgaza añadiendo un poco de caldo. Unos minutos antes de servir el guiso, se ponen los pedazos de pollo en la salsa y se calientan. 
  7. Esta receta la servimos en fuente honda y la podemos acompañar con un plato de arroz en blanco o de tallarines.

 

Este plato gana mucho en sabor si se prepara con antelación. Además, puede subir de categoría si se elabora con pollo de corral.

 

La D.O. Bierzo presenta cada vez caldos más interesantes y cuidados. Muestra de ello es el Mencía Hacienda Viña Elsa, un excelente vino de original aroma y buena estructura en boca.


Niños envueltos

Plato
Os proponemos esta sencilla receta de niños envuelto  para que podáis prepararlos sin ningún problema en vuestras casas.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Cuatro personas
 : Invierno

 

  • 12 Filetes de ternera pequeños y cortados muy finos
  • 50 Gramos de jamón picado
  • 75 Gramos de carne de ternera muy picada
  • 75 Gramos de carne de cerdo muy picada
  • 2 Huevos
  • Miga de pan
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina 
  • Huevo para rebozar
  • Salsa española

 

  1. Mezclamos las carnes y el jamón, añadiendo la sal, la pimienta, los dos huevos y la miga de pan. Se amasa bien todo.
  2. Extendemos los filetes sobre la mesa y los rellenamos bien cada uno con un poco de picadillo. Los enrollamos y los rebozamos con harina y huevo, friéndolos a continuación.
  3. Se hace una salsa española. Se colocan los niños envueltos en una fuente de horno y se cubren con la salsa, manteniéndolos en el horno durante quince minutos.
  4. Se pueden acompañar de arroz blanco o con puré de patata.

 

Para mejorar su sabor, se pueden añadir al picadillo una trufa picada y su jugo correspondiente.

 

De sus bodegas de Cenicero, en La Rioja Alta,hemos seleccionado el excelente tinto crianza del Marqués de Cáceres, que combina a la perfección con esta tradicional receta.


Volcado de piña

Postre
El volcado de piña es uno de los pasteles más tradicionales de los países de América Latina. Su preparación es muy sencilla y sabor exquisito.
 : Fácil-Media
 : 30 minutos
 : Cuatro personas
 : Invierno

 

  • Una lata de piña
  • Un bote de guindas en almíbar
  • Una taza grande de azúcar moreno
  • 100 Gramos de mantequilla
  • Para el bizcocho: 5 huevos, una taza grande azúcar, media taza grande harina y una cucharada de Royal

 

  1. Primero se prepara un bizcocho. Batimos a punto de nieve las cinco claras y, cuando ya están, se les añade el azúcar, las yemas, la harina y el Royal. 
  2.  A continuación, derretimos la mantequilla y la ponemos en el fondo de un molde, espolvoreando todo de azúcar moreno y procurando que quede bien repartido por todo el fondo, apretándolo bien.
  3. Se distribuyen las rodajas de piña poniendo, en el centro de cada una, una guinda.
  4. Se rellena el molde con la masa del bizcocho y se mete a horno precalentado a 180º durante una hora.
  5. Se voltea y se sirve.

 

Puede prepararse igualmente con fruta natural, añadiendo fresas o cerezas deshuesadas. La nata montada es un buen acompañamiento para este postre.

 

El cava semiseco Cordón Negro de las bodegas Freixenet, es alegre, ligero y muy apreciado por su frescura. Perfecta combinación con la piña, protagonista del postre.


Barbarois de naranja

Postre
¡Que delicia de postre! Con aroma a naranja recién exprimida este postre es suave y delicioso.
 : Media
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • 4 Huevos
  • ¼ Kilo de azúcar
  • 6 Naranjas
  • Un limón
  • 4 Colas de pescado
  • Mantequilla

 

  1. Exprimimos las naranjas y el limón.
  2. Ponemos las colas de gelatina a remojo con un poco de agua.Se deshacen poniéndolas al baño de María.
  3. Incorporamos el zumo de limón y naranja. Colamos.
  4. Se baten las yemas de los huevos con el azúcar y se les añade el líquido, uniéndose bien.
  5. Se pone en la nevera y, cuando empieza a cuajar, se saca y se añaden las claras que previamente se han batido a punto de nieve. Finalmente, se echa toda la mezcla en un molde en forma de corona untadode mantequilla.

 

Siguiendo esta receta, y con las variantes que exija la fruta seleccionada, se pueden hacer babarois de mandarina, piña y un largo etcétera.Recomendamos también decorar este refrescante postre con nata montada. 

 

Las bodegas Vinigalicia han presentado un delicioso vino dulce con un acentuado sabor a castaña bajo la denominación de María Castaña que no dudamos en aconsejar para acompañar a este postre.


Cochinillo al cava

Entrante
No tiene duda que la preparación tradicional del tostón no tiene comparación, pero eso no es razón para no investigar de vez en cuando nuevas formas de elaboración tal como aconseja esta deliciosa e innovadora receta.
 : Media
 : 2 horas
 : Seis personas
 : Especial Fin de Año

 

  • Un cochinillo de 6 kilos
  • Una botella de cava
  • Una pastilla de caldo de carne concentrado
  • Una cucharada sopera de azúcar
  • Agua
  • Sal
  • Para la ensalada:Escarola, pistachos, mostaza, aceite, aceto de Módena

 

  1. Troceamos las partes del cochinillo y, a continuación, las salamos. 
  2. Después, las colocamos en una fuente de horno y les vertimos por encima un vaso de agua.
  3. Se deposita la fuente en el horno precalentado, a 180º, y se deja asar durante hora y media.
  4. Para evitar que se seque se va mojando el cochinillo con unos chorros de cava mientras asa.
  5. Luego, se pone el horno a la máxima temperatura para que la corteza se tueste y quede dorada.
  6. Diluimos la pastilla de caldo concentrado en un vaso de cava y azúcar que previamente hemos caramelizado.
  7. Pasados 20 minutos derramamos sobre la corteza la mezcla.
  8. Se tuesta 15 minutos más y se sirve acompañado de una ensalada.

 

Proponemos hacer una original ensalada. Para ello, en un bol emulsionamos el aceite, el aceto de Módena (o vinagre de yema de Jerez), una cucharadita de café de mostaza de Dijon granulada y sal. A continuación, se añade escarola cortada con la mano, se revuelve y, finalmente, se incorporan pistachos pelados y partidos.

 

Para un plato tan castellano proponemos un Ribera del Duero como el Valpincia crianza, bien equilibrado y con un largo sabor que permite un perfecto maridaje con el plato.


Codornices con lentejas

Plato
El plato único por excelencia, unas buenas lentejas estofadas a las que esta vez le añadimos unas codornices.
 : Media
 : 90 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

  • 6 Codornices
  • 600 Gramos de lentejas
  • 2 Cebollas medianas
  • Una cabeza de ajo
  • Una pastilla de caldoconcentrado
  • Un vaso de vino blanco
  • Una hoja de laurel
  • Aceite
  • Sal 
  • Pimienta
  • Unas gotas de vinagre

 

  1. Pelamos, limpiamos y salpimentamos las codornices, dorándolas en un poco de aceite.
  2. En una olla, ponemos la cebolla picada y rehogamos. Incorporamos las codornices, añadiendo el vino blanco y el caldo,manteniéndolas durante tres cuartos de hora a fuego lento.
  3. Mientras, comenzamos a preparar las lentejas que hemos puesto a remojo en la víspera. En una olla, las cubrimos de agua, acompañándolas de una cabeza de ajo entera, una cebolla y una hoja de laurel. Se salan a media cocción. Si vemos que espesan demasiado, añadimos un poco más de agua.
  4. A continuación, pasamos por el chino la salsa de las codornices, junto a las cebollas y a la cabeza de ajo. Desmenuzamos las aves, cuidando de no dejar pequeños los trozos de carne, y añadimos todo a las lentejas. 
  5. Finalmente, dejamos cocer todo durante unos minutos.


 

Cuando se hacen guisos en cazuelas es conveniente usar siempre las de hierro con fondo grueso o, aún mejor, utilizar las tradicionales de barro, ya que guardan más el calor y necesitan menos aceite.


 

Sin duda, una D.O. Ribera del Duero, como el solicitado Protos Reserva, vino de larga crianza en botella, que con sus aromas evolucionados son el mejor acompañamiento al marcado sabor de este plato.



Ensalada de pasta

Plato
La reconocida simpatía de los italianos se refleja en este plato rápido y de cómoda elaboración, muy económico, a no ser que se haga la locura de utilizar auténtico caviar.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • 500 Gramos de lazos
  • 1 Cebolla grande
  • 1 Latita de caviar(o sucedáneo)
  • Salsa mayonesa
  • Sal
  • Aceite

 

  1. Cocemos los lazos en abundante agua con sal y con un chorrito de aceite para evitar que se peguen.
  2. Una vez cocidos -deben quedar, al igual que los espaguetis, al dente- se pocha la cebolla quepreviamente se ha picado muy bien en una sartén con un poco de aceite.
  3. A continuación, se enfría la pasta con agua fría, se escurre y se mezcla con la cebolla y la mayonesa, añadiendo enúltimo lugar el caviar, a fin de que éste no “destiña” con su color la vistosa presentación del plato.


 

Las huevas de salmón o de trucha son unbuen sustituto para las personas a las que nole agrade el fuerte sabor del caviar. Tambiénpuede añadirse a este plato una lata pequeña debonito en aceite, después de haberlo escurrido ydesmenuzado.


 

Los vinos de D.O. Rías Baixas casan a laperfección tanto con los mariscos y pescadoscomo con las refrescantes ensaladas; de dichadenominación hemos elegido uno de sus más emblemáticos vinos, el Martin Códax. fresco ysabroso deja siempre en boca un elegante final.



Bolla de pan con quesos

Entrante
Para confeccionar este delicioso plato, perfecto para animar una reunión informal con amigos, es aconsejable usar la típica bolla gallega, procurando que no sea de un tamaño excesivamente grande.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Ocho personas
 : Invierno

 

  • Una bolla de pan
  • 200 Gramos de queso rallado gruyere
  • 200 Gramos de queso rallado Emmenthal
  • Media cebolla
  • 250 Gramos de mayonesa de bote
  • Sal
  • Pimienta blanca


 

  1. Cortamos la parte superior de esta bolla con un cuchillo y le vaciaremos la miga del pan.
  2. A continuación, se pica muy bien la cebolla (tiene que quedar casi deshecha), se mezcla con los quesos y la mayonesa, se salpimienta, y se hace una masa con todo. 
  3. Rellenamos la oquedad que se ha dejado en el pan y la ponemos al horno, previamente calentado, durante quince minutos hasta que se tueste. 
  4. Justo a continuación, lo servimos. Los comensales romperán la tapa y bordes del pan y lo irán untando en el queso mientras saborean un buen vino blanco.


 

Si no hemos podido consumir el pan durante uno o dos días, lo humedecemos con unas gotas de agua antes de meterlo en el horno. Al retirarlo, parecerá que está recién hecho.


 

De la emergente D.O. Valdeorras seleccionamos el 100% godello Quinta da Peza, de un delicado color amarillo verdoso, es delicado, sabroso y fresco. Un gran vino blanco.



Fideos con mejillones y langostinos

Plato
Al abrir en vapor los sabrosos mejillones de nuestras rías, si les añadimos un chorro de vino de Jerez,le damos a esta receta un magnífico maridaje del Atlántico Norte/Sur.
 : Media
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 

  • 500 Gramos de fideos del nº 4
  • 3 Kilos de mejillones
  • 750 Gramos de langostinos
  • Un chorro de vino de Jerez
  • 1 Cebolla grande
  • 1 Diente de ajo
  • Azafrán
  • Perejil
  • Una guindilla
  • Sal 
  • Aceite de oliva


 

  1. Picamos el ajo y la cebolla, los rehogamos en una cazuela de barro con aceite de oliva a fuego muy lento.
  2. Aparte, se abren al vapor los mejillones, a los que se ha perfumado con un chorro de jerez seco.
  3. Se cuecen los langostinos, se pelan y se reservan.
  4. En olla aparte, se cuecen los fideos en el líquido de abrir los mejillones, que previamente se ha colado, junto con el agua (o, mejor dicho, el caldo de pescado) necesario.
  5. Al refrito de ajo y cebolla se le añade el perejil, unas hilas de azafrán y la guindilla.
  6. Se escurren bien los fideos, se incorporan al refrito y se dejan hacer juntos un momento.Inmediatamente, se añaden los mejillones y los langostinos. 
  7. Este plato debe quedar muy jugoso, pero no aguado. Se sirve en la cazuela de barro, muy caliente.


 

Reservar el líquido que obtenemos al abrir los mejillones al vapor, guardándolo, después de colarlo, en un frasco de cristal. Podremos usarlo durante dos o tres días para realzar el sabor de infinidad de sopas, arroces o guisos.


 

Continuando con el maridaje galaico-andaluz que conjugamos en la receta de este guiso, aconsejamos sin duda una D.O. Rías Baixas, como el de la bodega de Santiago Ruiz, caldo alegre y afrutado, que casa bien con el aroma del jerez o de la manzanilla con el que hemos aromatizadolos mejillones.



Quiche lorraine

Entrante
La Quiche Lorraine es uno de los platos más populares de Francia, casi comparable a la pizza napolitana o a la empanada gallega. Su confección es muy sencilla.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • Un paquete de masa quebrada
  • 100 Gramos de bacón
  • 75 Gramos de queso de Gruyere en lonchas
  • Una bandeja de champiñones
  • 5 Huevos
  • Un bote pequeño de nata líquida
  • Sal y pimienta blanca


 

  1. Colocamos la masa en un molde y la metemos en el horno durante 10 ou 15 minutos.
  2. Aparte, freímos el bacón, limpio de cortezas y huesos y los champiñones que previamente hemos laminado. Reservamos. 
  3. Batimos los huevos y la nata. Le echamos la sal y la pimienta. Una vez batidos, incorporamos los champiñones, el bacón y, además, queso en lonchas (o rallado).
  4. Finalmente, cuando la masa está preparada, añadimos el revuelto y dejamos cocer en el horno hasta que esté listo. Esta cocción puede llevar aproximadamente de 20 a 30 minutos.

 

Se pueden cambiar los ingredientes del plato, sustituyendo el bacon o los champiñones por langostinos o jugando con las combinaciones que más apetezcan. El queso, la nata y los huevos son inamovibles.

 

El vino D.O. Rioja, Diamante blanco, nos parece el más idóneo para esta receta.



Arroz al horno

Plato
La diferencia principal que distingue a este plato de la célebre paella es que entre sus ingredientes se encuentran la cebolla y el puerro, “inadmisibles” en el tradicional plato de arroz valenciano.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : Cuatro personas
 : Primavera

 

  • 200 Gramos de arroz
  • 4 Alcachofas
  • 100 Gramos de garbanzos
  • 100 Gramos de judías
  • Un manojo de acelgas
  • 150 Gramos de panceta
  • Una cebolla
  • Un puerro
  • Un diente de ajo
  • Azafrán, aceite y sal

 

  1. Picamos la panceta y todas las verduras, menos las alcachofas. Rehogamos las verduras en un poco de aceite.
  2. Cuando está todo bien rehogado añadimos el agua (doble cantidad de la medida de arroz) y un poco de sal. A continuación, partimos las alcachofas por la mitad y las incorporamos.  
  3. Pasados diez minutos añadimos el arroz, el azafrán y los garbanzos, rectificando de nuevo la sal.
  4. Para terminar, dejamos cocer todo durante diez minutos y, al cabo de ese tiempo, metemos todo en el horno suave, ya precalentado, durante otros diez minutos.


 

Se puede añadir a este plato cualquier otra clase de verduras, como berenjenas, pimientos morrones o habas frescas.


 

De la D.O. Somontano, cada vez más introducida y apreciada, hemos seleccionado el apreciable tinto joven de las bodegas Viñas del Vero.



Redondo con bechamel

Plato
Una perfecta elección para dejar a los comensales con la boca abierta.
 : Media
 : 2 horas
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • Un redondo de ternera
  • 12 Lonchas finas de jamón serrano
  • 12 Lonchas de queso
  • Un vaso de vino
  • Zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • Una copita de brandy
  • Un paquete de 200 gramos de queso rallado
  • Sal, pimienta blanca y nuez moscada
  • Harina, mantequilla y leche para la salsa bechamel

 

  1. Pelamos, limpiamos y troceamos la cebolla y la zanahoria.
  2. En una fuente de horno asamos la carne, previamente atada y salpimentada, a la que le añadimos la verdura, el brandy y un vaso de vino. 
  3. Mientras se hace la carne, preparamos una salsa bechamel a la que le incorporamos queso rallado, pimienta blanca y nuez moscada, procurando que no quede demasiado espesa. 
  4. A continuación, retiramos el redondo, que debe quedar un poco rojo por el centro. Lo cortamos en finas lonchas.  
  5. Estas lonchas las vamos colocando en la fuente de horno en la que posteriormente las vamos a servir, introduciendo entre loncha y loncha una de queso y otra de jamón.
  6. Finalmente, lo cubrimos de bechamel y lo coronamos con nueces de mantequilla y queso rallado, gratinado en el horno, que antes ya se ha calentado. Es importante mantenerlo en el horno hasta que el queso se dore.
  7. Este espectacular plato, que siempre nos hará quedar bien, se puede acompañar de guisantes cocinados con mantequilla o de tomatitos al horno.


 

Cubrir con hojas de col o lechuga la carne que conservamos en la nevera para evitar que se le forme una costra antiestética.


 

Opinamos que un tinto crianza D.O. Ribera del Duero, zona de vinos elegantes, expresivos y sabrosos, como es el afamado Protos crianza, será en verdad un buen complemento para este plato.



Merluza en ajada

Plato
Uno de los platos más típicos de Galicia, el pescado en ajada.
 : Media
 : 30 minutos
 : Ocho personas
 : Otoño

 

  • 1 Kilo y mediode merluza
  • ¾ kilos de patatas
  • 3 Dientes de ajo
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • 10 Cucharadas deaceite de oliva
  • Una hoja de laurel
  • Sal
  • Vinagre

 

  1. Limpiamos, salamos el pescado y lo cortamos en rodajas.
  2. Cortamos las patatas en rodajas gruesas y las ponemos a cocer en agua salada con una hoja de laurel durante un tiempo aproximado de 15 minutos. Cuando están cocidas,añadimos la merluza y proseguimos la cocción a fuego medio durante cinco minutos. 
  3. Cuando el pescado está ya listo, se escurre el agua y se reserva un poco para preparar la ajada.  
  4. En sartén, aparte, freímos los dientes de ajo sin pelar. Cuando ya están dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos. 
  5. A continuación, apartando la sartén del fuego para que no se arrebate, se agrega el pimentón,unas gotas de vinagre y un cucharón del caldo donde coció el pescado.
  6. Añadimos nuevamente el ajo a la sartén y dejamos que todos los ingredientes “convivan” durante dos o tres minutos a fuego lento.Finalmente, lo decoramos con un poco de albahaca muy picada.
  7. Finalmente, se vierte la ajada por encima de la merluza y de las patatas. Se sirve muy caliente.


 

Cualquier pescado es bueno para preparar este tradicional plato, preferentemente los que tengan cierta “consistencia”, como el rape, la raya o el rodaballo.


 

Un plato tan típico de Galicia, como el pescado en ajada, es casi obligatorio acompañarle de un buen vino blanco gallego, tal como puede ser una D.O. Ribeiro. Hemos seleccionado de las Bodegas Campante su interesante Gran Reboreda, vino sabroso y fresco con un grato postgusto.



Tortilla con marisco

Plato
Este plato admite en vez de marisco,jamón picado, carne picada, sesos o cualquier producto de la preferencia del comensal.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

  • 6 Huevos
  • 1 Kilo de langostinos
  • Tomate y cebolla
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Salsa bechamel:Mantequilla, harina,leche, nuez moscada,sal y kétchup.

 

  1. Batimos los huevos uno a uno, añadiéndoles una pizca de sal.
  2. En una sartén pequeña, con una gota de aceite, hacemos seis tortillas que deben tener forma de filloa. Reservamos.
  3. Preparamos una salsa con tomate, cebolla, sal y un golpe de pimienta blanca; ésta debe resultar un poco espesa.
  4. Cocemos los langostinos en abundante agua salada con una hoja de laurel (de hervor a hervor), los pelamos, los cortamos en trozos y los mezclamos con la salsa de tomate. Se reservan cinco langostinos paraadornar.
  5. En una bandeja redonda,colocamos una de las tortillas, encima una fina capa del marisco con el tomate,y así sucesivamente, terminando con la última de las tortillas.
  6. Preparamos una salsa bechamel ligera a la que se le añadimos un poco de la salsa de tomate para que tome color. Le añadimos también los langostinos que habíamos reservado y lo vertimos por encima de las tortillas.


 

Se pueden triturar las cabezas de los langostinos,pasarlas por el chino y añadir el resultado a la bechamel. Este plato admite en vez de marisco,jamón picado, carne picada, sesos o cualquier producto de la preferencia del comensal.


 

Los herederos del Marqués de Riscal han logrado elaborar en un corto espacio de tiempo uno de los vinos blancos jóvenes más interesantes de la D.O. Rueda, un caldo de marcada personalidad,basado en la variedad autóctona verdejo.



Lomo en leche

Plato
Con esta sencilla receta de lomo en leche, se obtiene una salsa muy cremosa y suave que acompaña muy bien a la carne, tanto en caliente como en frío.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

  • 1 Kilo de lomo
  • Litro y medio de leche entera
  • Puré de patatas
  • Sal

 

  1. Limpiamos el lomo de la grasa adherida y ponemos ésta a derretir en una sartén.
  2. En una cacerola ponemos el lomo, con la grasa derretida, y lo rehogamos hasta que quede bien dorado. Vertimos la leche sobre la carne y la cocemos a poco hervor, hasta que esté tierna. Tenemos que procurar darle vueltas al lomo para que no se pegue.
  3. Si la salsa no se ha reducido lo suficiente, retiramos la carne y cocemos más la leche, moviéndola mucho para que no se agarre.
  4. Aparte, preparamos una fuente con puré de patata, que se gratinará un momento al horno. 
  5. En el momento de servir, cortaremos finamente la carne y la rodearemos del puré, vertiendo parte de la salsa sobre ella y reservando el resto en una salsera.


 

El gordo (tocino) del lomo se limpia bien,dejando solo una pequeña capa y se aprovechapara su asado. Es conveniente tener el lomo consal por espacio de dos horas; luego se limpia bien con un paño.


 

Hemos seleccionado, de las veteranas bodegas del Marqués de Murrieta, su tinto reserva, complejo y elegante. Este caldo representa a la perfección la interesante actualización que ha realizado esta gran bodega.
 


Crema de remolacha

Entrante
Esta variación del Borchs ruso, una sopa popular muy caldosa y realizada a base de remolacha y otras verduras, es mucho más agradable para tomar que su receta original. Su confección es sencilla y, su presencia en la mesa, espectacular.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 1 Kilo y medio de remolachas
  • 2 Cebollas grandes
  • Una Ramita de apio
  • Un Puerro
  • Perejil
  • Aceite, sal y pimienta
  • Una jarrita de nata líquida

 

  1.  Lavamos, pelamos y troceamos las remolachas.
  2.  La mitad de las remolachas las cocemos en abundante agua y, la otra mitad, las reservamos. 
  3.   Freímos las cebollas ya cortadas en una cazuela junto con el puerro, el apio y el perejil. 
  4.    Cuando todo está rehogado, incorporamos los trozos de la remolacha que habíamos reservado, añadiendo un poco del agua que se había utilizado para cocer la otra mitad de las remolachas, dejándolas hacer hasta que estén tiernas. A media cocción, salpimentamos.
  5.  Trituramos el guiso junto con las remolachas que antes ya habíamos cocido y, si vemos que queda demasiado espeso, añadimos un poco más del agua de cocción. Esa crema la ponemos a calentar y rectificamos de sal y pimienta.
  6.  Una vez terminada, y después de haberla dejado enfriar, la introducimos en la nevera.
  7.    Finalmente, servimos todo muy frío, añadiendo en el momento de servirla un chorrito de nata líquida en el centro del plato.

 

Las raspaduras de una naranja añadidas en el momento de la cocción, dan al plato un sabor muy grato.

 

No es fácil aconsejar un vino a esta sopa fría. Se puede servir el que se va a tomar con el resto de la comida y, si se quiere hacer una originalidad, y en homenaje al país originario del Borchs, se puede acompañar de una copita de vodka muy frío.


Bonito encebollado

Plato
Si hay un pescado sabroso y que suele gustar a todos los miembros de la familia, ese es sin duda el bonito.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : Cuatro personas
 : Verano

 

  • 1 Kilo de bonito
  • 3 Cebollas
  • Miga de pan
  • Un vasito de vino blanco
  • Un vasito de agua
  • Perejil
  • Aceite
  • Sal

 

  1. Cortamos el bonito en cuatro filetes, le retiramos las espinas y se sala, conservando la piel para que no se “arrugue”.
  2.  Se corta la cebolla en una Juliana finísima. 
  3. Depositamos los cuatro trozos de bonito en una fuente de horno o cazuela de barro y los cubrimos con la cebolla, el perejil picado y con la miga de pan que previamente se ha deshecho. Se añade un chorrito de aceite, el agua y vino.
  4. Finalmente, lo introducimos en el horno fuerte durante 15 minutos, aproximadamente. Se sirve caliente en la misma fuente.

 

Dada la “consistencia” del bonito, no creemos necesario añadir guarnición. En caso de que se sirva como plato único, se puede acompañar de patatas “pobres” espolvoreadas con perejil muy picado.

 

De las conocidas bodegas riojanas de CVNE, hemos elegido su tinto crianza, vino altamente recomendable y que casa a la perfección con este pescado.


Guiso de choupas

Plato
Estupendo guiso de choupas, muy sencillo de hacer, y que se puede servir acompañado de arroz en blanco o de patatas cocidas en la propia salsa.
 : Fácil
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 2 Kilos de choupas
  • 4 Cebollas medianas
  • 1 Diente de ajo
  • 3 Tomates grandes
  • 1 Guindilla
  • 1 Hoja de laurel
  • 1 Kilo y medio de patatas (nuevas si coincide la época)
  • 1 Vasito de vino blanco
  • 1 Cucharadita de harina tostada
  • Perejil picado, aceite y sal

 

  1. Limpiamos las choupas (también conocidas como potas), eliminando las tripas y los ojos y cortándolas en tres trozos.
  2. Pelamos los tomates y los troceamos. Las cebollas y el ajo los picamos también muy finamente.  
  3. En una cazuela de barro doramos a fuego lento la cebolla y el ajo y, cuando se hayan ablandado, se añaden los trozos de choupa y la harina tostada.
  4. Una vez rehogado todo, se agrega el tomate, el perejil, la guindilla y el vaso de vino blanco. Finalmente se sala.
  5.  Dejamos cocer todo a fuego lento y, cuando notamos que las choupas comienzan a estar tiernas, incorporamos las patatas cortadas en pequeños trozos. Si vemos que el guiso se espesa se puede añadir vino, pero nunca agua.

 

Cuando los calamares o las choupas se hacen a la plancha, o fritos, no es necesario poner sal. Es pescado fuerte que se sala por sí mismo. Solamente se ha de salar el agua o el caldo cuando se guisan y se hacen con salsa.

 

Recomendamos el vino Gran Leiriña, de origen Ribeiro, que gracias a su aroma intenso y amplio ayuda a suavizar el fuerte sabor de este plato, llegando a crear una combinación perfecta.


Fiambre de carne borracha

Plato
Hay decenas de recetas de carnes fiambre, pero pocas pueden presumir de la “marcha” que tiene ésta. La combinación de buen brandy y ron –usar buena calidad de las bebidas– la dota de un gusto muy especial. Los efluvios alcohólicos de ambas bebidas desaparecen durante su cocción, por lo que su consumo es apto incluso para los más pequeños.
 : Fácil
 : 75 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • ¾ de Carne de cerdo picada
  • ½ Cebolla grande
  • 1 Lata de foie-gras
  • 1 Copa de brandy
  • 1 Copa de ron oscuro
  • 1 Huevo
  • 1 Cucharada de pan rallado
  • Nuez moscada 
  • Sal
  • Aceite
  • Mantequilla

 

  1. Su elaboración es muy sencilla. En primer lugar, doramos la cebolla muy picada en un poco de aceite y se amasa con el resto de los ingredientes: carne, foie-gras, el huevo y los licores.
  2. A continuación, se unta un molde rectangular con mantequilla, se espolvorea con el pan rallado y se rellena con el amasijo, poniéndose en un horno al baño de María durante una hora.
  3. Se deja enfriar y se desmolda.
  4.  Finalmente, lo presentamos cortada en bandeja ovalada, rodeada de gelatina picada.


 

Se puede incrementar el sabor del fiambre añadiéndole una trufa picada y su correspondiente jugo. Si sobra alguna trufa en su envase, se puede conservar teniéndola sumergida en Jerez seco.

 

De la bodegas de Miguel Torres, D.O. Penedés, hemos escogido Coronas, un vino 100% variedad Cabernet Sauvignon, una cuidada apuesta de esta afamada bodega que ha logrado un vino alegre y bien constituido.


Pechugas de pollo suprema

Plato
Unas pechugas de pollo con salsa suprema que siempre son un total acierto, muy ricas y no muy difíciles de hacer.
 : Media
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 3 Pechugas de pollo
  • 1 Manojo de puerros
  • 1 Cebolla grande
  • 2 Zanahorias
  • Pimienta negra en grano
  • Un clavo
  • Sal
  • Arroz
  • Una lata de trufa
  • Para la salsa: mantequilla, harina, una copita de Jerez seco, nata cruda y una yema de huevo

 

  1. Ponemos a cocer 3 pechugas de pollo, a ser posible, pequeñas, en una cacerola acompañadas de escogidas legumbres como puerros, cebolla, zanahoria y, para alegrar el caldo, unos granos de pimienta, un clavo y la sal correspondiente, todo ello con abundante agua fría, que cubra las pechugas.
  2. Quitamos la espuma que se produzca al cocer y se deja que el conjunto continúe cociendo, muy lentamente, hasta que las pechugas estén tiernas. Si durante la cocción se reduce el caldo, le aumentamos el agua fría.
  3. Cuando las pechugas están cocidas se retiran y las dejamos reposar diez minutos.
  4. Pasados éstos, escurrimos el caldo de las pechugas.
  5. Aparte, hacemos arroz en blanco.
  6.  Salsa suprema: En un cazo, ponemos la mantequilla y la harina, rehogándola durante unos segundos. A continuación, se le añade un cuarto de litro del caldo que ha sobrado de cocer las pechugas y una copita de Jerez seco, dejándolo cocer de cinco a diez minutos. Antes de servir, se le incorpora la yema de huevo, la nata, la sal necesaria, un golpe de pimienta blanca y unas gotas de limón.
  7. Para su presentación, se hace una corona de arroz y, en el centro, colocamos en orden las pechugas, que se rocían con una parte de la salsa, poniendo por encima finas láminas de trufa. El resto de la salsa se sirve muy caliente en salsera.

 

La pimienta blanca inglesa es a la que se debe dar preferencia para sazonar tanto guisos como salsas, pues no presenta los antiestéticos granos de la negra. En cambio, esta es perfecta para caldos, escabeches, embutidos, etc. pues su presencia da mayor vistosidad al plato.

 

Recomendamos el vino de D.O. La Rioja Alavesa, un crianza tradicional que casa perfectamente con la suavidad de este plato. Es el Viña Real Plata de las bodegas CUNE, un vino elegante, de amplio sabor, que mantiene la marcada personalidad de los vinos elaborados en esta zona.


Patatas Nemesia

Entrante
El nombre que hemos dado a este plato proviene del nombre de la cocinera que servía en el Pazo de la Peregrina, morada del escritor Manuel Linares Rivas y que llegó a hacerse muy popular entre su círculo de amistades.
 : Fácil
 : 2 horas
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • 2 Patatas medianas por persona
  • 100 gramos de jamón
  • Leche
  • 75 gramos de mantequilla
  • Unas hojas de perejil
  • Sal y pimienta blanca

 

  1. Lavamos las patatas, las secamos y las ponemos a asar sin pelarlas durante hora y media a fuego lento. 
  2. Cuando comienzan a estar blandas, cortamos la parte de arriba y las vaciamos con la ayuda de una cucharilla. 
  3. El relleno extraído se pasa por un pasapurés, junto con mantequilla, leche y un golpe de pimienta blanca, procurando que quede un puré muy cremoso. También le añadimos el jamón, del que se reserva un poco para poner encima de las patatas. 
  4. Finalmente, rellenamos las patatas con el puré y las metemos al horno para calentar. Las servimos adornadas por encima con un poco de jamón y perejil muy picado.

 

Freír el jamón en un poco de aceite realza el sabor de este plato. De todas formas, recomendamos no exagerar con los trocitos de jamón, ya que restaría protagonismo a la patata.

 

La patata y la tierra gallega van íntimamente vinculadas, por lo que no dudamos en combinarlas con un vino blanco D.O. Valdeorras con uva 100 por cien godello, tal como el blanco joven de Viña Somoza, seco, sabroso y equilibrado.


Budín de verdura

Entrante
Si por falta de tiempo no hay posibilidad de elaborar la salsa, el budín admite también una buena salsa de tomate.
 : Media
 : 90 minutos
 : Ocho personas
 : Verano

 

  • 2 Lechugas
  • Un repollo blanco
  • 4 Zanahorias grandes
  • 200 Gramos de guisantes
  • 300 Gramos de judías verdes
  • 5 Huevos para las verduras
  • 250 Gramos de tocino entreverado
  • 100 Gramos de jamón picado
  • Sal
  • Pan rallado
  • Para la salsa: Una cebolla grande, Harina, 3 Cucharadas de aceite, Vino blanco, agua y sal. 

 

  1. Cocemos las verduras, las escurrimos bien y las picamos. Después, las echamos en un bol y les incorporamos el huevo y el tocino que previamente también se ha picado.
  2. Preparamos todo en un molde redondo, untado de aceite y pan rallado, en el que depositamos las verduras, añadiendo la sal.
  3. Después, lo introducimos en el horno, ya calentado, al baño de María durante tres cuartos de hora.
  4. Finalmente, desmoldamos las verduras en una fuente redonda, las cubrimos con un poco de la salsa y las adornamos con unos pocos guisantes, zanahorias y jamón frito. El resto de la salsa las servimos en una salsera aparte, muy caliente.
Cómo hacer la salsa española: Picamos la cebolla y la doramos en aceite. Después, le echamos la harina y rehogamos hasta que la harina esté un poco tostada. Es entonces cuando añadimos el vino blanco, el agua y la sal. Dejamos  cocer hasta que esté un poco espesa y, finalmente, la pasamos por un colador.

 

En flaneras pequeñas se pueden preparar pequeños búdines individuales. Esta receta admite perfectamente el congelado. Si por falta de tiempo no hay posibilidad de elaborar la salsa, el budín admite también una buena salsa de tomate.

 

El Gran Feudo rosado, D.O. Navarra, con un excelente nivel calidad/precio y que ofrece muy buen maridaje, tanto con verduras como con pastas.


Ensalada de gulas

Entrante
Como en todas las ensaladas que están integradas por diferentes componentes, estos pueden variar.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : Cuatro personas
 : Verano

 

  • Dos paquetes de gulas
  • Un diente de ajo y una guindilla para las gulas
  • 200 Gramos de tomatitos cherry
  • Un sobre de berros
  • 200 Gramos de queso fresco
  • Aceto de Módena
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal

 

  1. En una cazuela de barro ponemos una pequeña cantidad de aceite y freímos ahí un diente de ajo cortado en láminas, al que le añadimos la guindilla y, finalmente, rehogamos las gulas durante un momento para que adquieran sabor (ajo y guindilla se pueden retirar después).
  2. Lavamos los berros, los escurrimos bien y los colocamos en una ensaladera.
  3. A continuación, les incorporamos los tomates cherry cortados por la mitad, el queso cortado en cuadraditos y finalmente las gulas.
  4. Antes de servir, salamos el plato con sal fina y le añadimos un chorro de aceite y unas gotas de aceto de Módena. 

 

Como en todas las ensaladas que están integradas por diferentes componentes, estos pueden variar. Por ejemplo, si no se encuentran berros, podemos sustituirlos por escarola, o bien, por hojas de verduras variadas.

 

A un plato alegre, un vino alegre; de las bodegas Hidalgo de Sanlúcar de Barrameda hemos seleccionado su premiada manzanilla La Gitana, un auténtico clásico.


Huevos sobre escalivada

Plato
Este popular plato catalán, cuyo significado es asar al calor del “caliú” (rescoldo de fuego de leña), presenta ahora una nueva variante a la que se le ha añadido un huevo frito. Todo un manjar que casa a la perfección con las verduras asadas.
 : Fácil
 : 90 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 6 Huevos
  • 4 Pimientos rojos
  • 4 Berenjenas
  • Un manojo de cebolletas tiernas
  • 2 Ajos (opcional)
  • Aceite de oliva y sal
  • 6 Rebanadas

 

  1.  En primer lugar, envolvemos los pimientos, las berenjenas y las cebolletas en papel de aluminio y los metemos en horno, ya precalentado, a 180º. Los mantendremos durante hora y cuarto aproximadamente, dándoles vuelta de vez en cuando para que se hagan bien por todas partes.
  2. Una vez sacados del horno, pelamos los pimientos y les quitamos las semillas. Entonces, los cortamos en tiras regulares de forma longitudinal, igual que las berenjenas (estas pueden servirse con piel) y finalmente las cebolletas. 
  3.  Todo esto lo rociamos con aceite de oliva y sal y, si queremos, con un poco de ajo picado. Reservamos todas las verduras.
  4. Freímos de la forma acostumbrada las seis rebanadas de pan payés y los seis huevos.
  5. Colocamos el pan frito en una fuente. Encima, repartimos un poco de escalivada y, por último, coronamos el plato con el huevo frito.

 

La escalivada admite también unos buenos tomates. Estos se pondrán al horno a última hora y también se pelarán y limpiarán de pepitas.

 

Excusamos decir que con este plato el perfecto maridaje se produce, claro está, con un vino catalán de la D.O. Penedés. De la conocida bodega de Miguel Torres hemos seleccionado uno de sus caldos más interesantes, el magnífico Atrium, un vino que no defrauda.


Rissotto alla milanesa

Plato
Siempre suele sobrar en la fuente una cierta cantidad de arroz con su correspondiente acompañamiento.
 : Media
 : 1 hora
 : Seis personas
 : verano

 

  • 600 Gramos de arroz
  • 2 Pechugas de pollo
  • 100 Gramos de guisantes
  • Una bandeja de champiñones
  • 100 Gramos de jamón serrano
  • 100 Gramos de queso rallado
  • Sal

 

  1. Ponemos a hervir en una olla con abundante agua todas las verduras para hacer un caldo. Cuando esté hirviendo, se echa el pollo entero. Se sala.
  2. Aparte, en una cazuela, se fríe el jamón ya picado. Cuando está dorado se echa el arroz (100 gramos por persona), se rehoga bien y se añade el caldo anterior colado (el doble de arroz 600 gramos de arroz 1.200 de líquido), hasta que esté cocido.
  3. A continuación, freímos los champiñones previamente laminados. Se echan en un cazo los champiñones, los guisantes y la carne del pollo desmenuzada y limpia, con un poco de caldo y se calienta.
Para montar el plato: Sobre una bandeja, que previamente se haya calentado para evitar que se enfríe, se pone una capa de arroz, otra del pollo, guisantes, champiñones y queso rallado. A continuación, otra capa de arroz. Se termina coronando el arroz con el jamoncito picado y el queso rallado.

Como en todos los platos de arroz, el comensal siempre debe esperar por el plato a fin de que esté caliente y en su punto.

 

Siempre suele sobrar en la fuente una cierta cantidad de arroz con su correspondiente acompañamiento. Calentándolo de nuevo y acompañado de huevos fritos, constituye una buena cena.

 

Aconsejamos, de las conocidas bodegas de Juan Alcorta, un Azpilicueta crianza de D.O. La Rioja, vino intenso y de largo gusto que casa a la perfección con el arroz y los entrantes. 


Escalopines con nata

Plato
Receta sencilla y muy rápida. Perfecta para los días con poco tiempo.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 18 Filetes pequeños de ternera
  • Una bandeja de champiñones
  • Nata liquida
  • Harina
  • Sal y pimienta

 

  1. En primer lugar, cortamos los filetes en piezas de tamaño pequeño, los salamos y los pasamos por la harina.
  2. Después, los freímos vuelta y vuelta.
  3. En el aceite de freír echamos una cucharada de harina, rehogamos, añadimos un vasito de vino blanco y agua. Dejamos hervir y colamos.
  4. A continuación, echamos esta mezcla por encima de los filetes, que se han colocado en una olla, y lo dejamos cocer todo durante 15 minutos.
  5. Al final, incorporamos la nata líquida y los champiñones fileteados.
  6. Se calienta todo y se sirve.

 

Es importante, como en todos los platos de carne, y sobre todo en los que se puede aprovechar “los finales” de la pieza, limpiarla bien de pellejos y cortar los filetes uniformemente para que presenten un buen aspecto.

 

Para esta receta aconsejamos vino tinto D.O. Ribera del Duero, Señorío de Nava, que combina bien con pastas y carnes a la plancha, por lo que resulta un buen compañero de este plato.


Natillas con puré de frambuesa

Postre
Las clásicas natillas, a través de esta fórmula tan sencilla, se ven realzadas, constituyendo un postre original y apetitoso.
 : Media
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Verano

 

  • 100 Gramos de frambuesas
  • 6 Yemas de huevo
  • ½ Litro de leche
  • 150 Gramos de azúcar
  • Monda de limón
  • 1 Palo de canela

 

  1. Ponemos a hervir medio litro de leche junto a una monda del limón y el palito de canela, dejándose cocer durante un momento.
  2. En un cazo, mejor que no sea de aluminio, batimos bien las yemas y el azúcar, cuidando de revolver con una cuchara de madera. Cuando ya están bien batidas, se les va añadiendo poco a poco la leche. 
  3. Una vez que tenemos todo bien mezclado, lo acercamos al fuego, revolviendo sin parar con la cuchara para evitar que se corte. Antes de comenzar a hervir, cuando desaparece de la superficie la espuma y la cuchara sale empañada de una capa delgada, se retira del fuego. 
  4. Mientras se enfrían las natillas vamos triturando las frambuesas, procurando seleccionar las que están más maduras, añadiéndoles un poco de azúcar y unas gotas de zumo de limón. Se pasan entonces por el chino, a fin de que queden en un puré muy suave.
  5. Por último, servimos todo en un recipiente individual que no sea demasiado hondo, poniendo un poco de natilla y, en el centro, tres cucharaditas del puré de frambuesa.

 

Para evitar que las natillas se corten tan fácilmente, se les puede poner una cucharadita de maizena. Por otro lado, en el caso de no encontrar frambuesas, se puede hacer un puré de fresas siguiendo los mismos pasos.

 

Un vino de Moscatel o un Pedro Ximénez combinan bien con este singular postre que mezcla la amargura de la fruta con el dulzor de la natilla.


Pastel de chocolate

Postre
Antes de comenzar con esta original receta, una interesante variante de los pasteles de chocolate, queremos advertir que el molde donde se vaya a preparar, ya sea grande o en pastelitos individuales, no debe ser demasiado alto, ya que el chocolate debe quedar muy jugoso por dentro. Aunque la receta es sencilla, es importante “cogerle el punto”.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : Ocho personas
 : Verano

 

  • 300 Gramos de chocolate
  • 5 Huevos
  • 100 Gramos de mantequilla
  • 2 Cucharadas de leche entera
  • 1 Cucharada de harina

 

  1. Ponemos a fundir el chocolate con la mantequilla y la leche a baño de María.
  2. Una vez fundido, lo retiramos del fuego y le añadimos una cucharada de harina, revolviéndolo a conciencia con una espátula.
  3. Una vez fría la mezcla, incorporamos las claras batidas a punto de nieve.
  4. Lo vertimos todo en un molde que previamente hemos untado de mantequilla y enharinado y lo ponemos al horno durante 20 minutos a temperatura media.

 

Este postre se puede acompañar de nata agria. Otro acompañamiento que liga perfectamente son las populares natillas, con lo que podemos aprovechar las yemas de los huevos que hemos usado.

 

Para este plato no dudamos en aconsejar un Pedro Ximénez Reserva Familia, caldo intenso que logra un perfecto maridaje con el chocolate.


Caldo de primavera

Plato
Las patatas nuevas, los guisantes tiernos, las judías crujientes: todas estas exquisiteces anuncian cada año la llegada de la primavera. Pecado sería no buscar una preparación con la que podamos saborear estos productos.
 : Fácil
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • 3 Patatas grandes
  • 3 Lechugas
  • 100 Gramos de guisantes
  • 50 Gramos de judías verdes
  • 4 Zanahorias
  • 6 Cucharadas de tapioca
  • Un trozo o hueso de jamón
  • Tocino
  • Pimentón dulce
  • Sal

 

  1. Limpiamos y troceamos las lechugas, las judías y las zanahorias.
  2. En abundante agua, cocemos un buen hueso de jamón junto con los guisantes, las lechugas, las judías y las zanahorias, debidamente preparadas.  
  3. Salamos el caldo.  
  4. Cuando la verdura comienza a estar cocida, añadimos las patatas cortadas en cuadrados pequeños.
  5. Cuando el caldo está casi hecho se añade una cucharada de tapioca por comensal, se prueba y se rectifica si es necesario. 
  6. Finalmente incorporamos unos trocitos de tocino que previamente hemos picado y pasado ligeramente por la sartén, adobándolos con una pizca de pimentón. 

 

Este caldo admite toda clase de verduras, procurando que no sean de un sabor muy marcado. Las espinacas, las flores de coliflor troceadas o el nabo ayudan a aumentar la sustancia de este caldo.

 

En caso de caldos o sopas que preceden a un plato principal, podemos servir el vino que se va a continuar bebiendo durante el resto de la comida.


Lubina al horno

Plato
El delicioso sabor a mar de este apreciado pescado se realza con esta receta por el peculiar aroma “a tierra” de los champiñones, logrando un maridaje difícil de superar.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 


  • Una lubina de un kilo
  • Una bandeja de champiñones o un puñado de setas
  • Un vaso de vino blanco
  • Un limón
  • Dos cucharadas de caldo
  • Una cucharada de aceite
  • Pan rallado
  • Perejil picado
  • 50 gramos de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Limón

 

  1. Esta preparación es muy sencilla. En primer lugar, retiramos con cuidado la espina del pescado abriéndolo en dos y rociándolo con limón y sal.
  2. En una fuente de horno colocamos la lubina, abierta en abanico. Encima de ésta colocamos unas nueces de mantequilla, una cucharada de aceite, el vino, dos cucharadas de caldo y un puñado de setas bien picadas (o enteras), dándoles un golpe de pimienta.
  3. Espolvoreamos el plato con perejil y pan rallado. 
  4. Lo introducimos en el horno, ya precalentado, y esperamos hasta que esté todo cocido y ligeramente dorado. Para una lubina de un kilo se puede calcular un tiempo aproximado de 15 minutos de preparación. 

 

Esta receta se puede aplicar a cualquier tipo de pescado blanco. Como acompañamiento, se pueden preparar unas patatas redondeadas y cocidas, a las que se puede añadir unas nueces de mantequilla y un poco de perejil picado.

 

Sin duda, un vino blanco de la D.O. Rias Baixas, con aroma afrutado y sabor fresco, hará un maridaje perfecto con este sabroso pescado. El Albariño Fillaboa, por ejemplo, reúne todas estas cualidades. 


Spaghetti al ajillo

Entrante
Los spaghetti gozan de la suficiente personalidad y del peculiar sabor que los hace incomparables a cualquier otro alimento. Esta combinación, es una buena prueba de ello.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • 600 Gramos de spaghetti
  • 3 Dientes de ajo
  • Una guindilla
  • Unas hojas de perejil y de salvia (opcional)
  • Aceite
  • Sal

 

  1. Cocemos los spaghetti en abundante agua salada, añadiendo un chorrito de aceite para procurar que no se peguen durante la cocción.
  2. Mientras tanto, en la cazuela de barro donde vamos a servir el plato, freímos en un fondo de aceite los dientes de ajo, que previamente se han laminado, así como la guindilla entera.
  3. Cuando la pasta está lista, la escurrimos y lo mezclamos en la cazuela con los ajos a fin de que se impregnen bien con el aceite. 
  4. Antes de servir, espolvoreamos nuestro plato con un poco de perejil y hojas de salvia picada.

 

Para pelar los ajos más fácilmente es conveniente sumergirlos en agua fría durante 15 minutos. Se retiran del agua y se guardan, sin tapar, durante toda la noche en frigorífico.

 

Una D.O. Rioja Alta como el Viña Alberdi, sabroso y equilibrado, combinará a la perfección con el picante de la guindilla, que dota de personalidad a este plato.


Jamón al Oporto

Plato
Un plato fácil, moderadamente económico y muy a gusto de todo el mundo. No obstante, esta preparación exige que el jamón sea de óptima calidad.
 : Fácil
 : 40 minutos
 : Cuatro personas
 : Primavera

 


  • 4 Lonchas de jamón de York de 100 gramos cada una
  • 40 Gramos de mantequilla
  • Una copa de vino de Oporto dulce
  • 8 Cucharadas de zumo de naranja
  • Una cucharada de Maizena
  • Pimienta

 

  1. En primer lugar, derretimos la mantequilla.
  2. Después, colocamos las lonchas de jamón de York en una fuente donde posteriormente se podrán servir. Las regamos con la mantequilla derretida, dándoles un golpe de pimienta blanca.
  3. En un pequeño cazo diluimos la Maizena con el zumo de naranja. Luego le incorporamos la copa de vino de Oporto. Derramamos el líquido sobre el jamón.
  4. Colocamos la fuente al horno suave durante 20 minutos, moviéndola de vez en cuando hasta que se vaya reduciendo la salsa.
  5. Este plato se puede acompañar de puré de manzana, arroz en blanco o puré de patata.

 

Si gusta del sabor amargo de la corteza de naranja, podemos añadir a la salsa un poco de su corteza cortada en juliana muy fina, dándole antes de servirla un hervor en un poco de salsa que se haya reservado.

 

Pleno de matices afrutados, con un postgusto largo y elegante, el Protos Roble de la D.O. Ribera del Duero va a la perfección con la reducción de vino de Oporto que acompaña a este plato.


Torrijas

Postre
Las torrijas es uno de los postres más tradicionales de la repostería española. Son reflejo de una escasez pasada en la que había que apañarse con los restos de comida de los días anteriores. Llegaron a confeccionarse con agua, sustituyendo la leche cuando ésta escaseaba, o incluso con vino.
 : Fácil
 : 90 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 

  • 1 litro de leche
  • Una barra de pan (mejor de uno o dos días anteriores)
  • 50 gramos de azúcar
  • Un palo de canela
  • Un huevo
  • Piel de limón

 

  1. Cortamos la barra de pan de uno (o dos) día/s anterior/es en lonchas de entre uno y dos centímetros de grosor. 
  2. Ponemos a hervir un litro de leche con la peladura de un limón, un palo de canela y el azúcar.
  3. Cuando ya ha hervido, lo retiramos y lo dejamos enfriar hasta que la leche esté tibia. 
  4. En un plato hondo colocamos las rebanadas de pan y, por encima, les echamos la leche, dejándolas un buen rato hasta que se empapen bien.
  5. Después, las rebozamos en huevo batido y, con la ayuda de una espumadera, las vamos friendo en aceite caliente, cuidando de que no se quemen hasta que queden con un bonito aspecto dorado.
  6. Finalmente, a la hora de servirlas, las espolvoreamos con azúcar glass.

 

Preparar un almíbar ligero, con agua y azúcar y, una vez fritas las torrijas, echarlo por encima en abundancia. También recomendamos añadir unas gotas de vodka a las torrijas.

 

Cualquier vino dulce casa bien con las torrijas pero, en este caso, no dudamos en recomendar acompañarlas de un buen licor. Por ello, aconsejamos una copa del Anís de la Asturiana, semidulce, una bebida tan tradicional como este postre.


Ensalada de pollo

Entrante
Esta ensalada es fantástica cuando vienen familiares o amigos a casa. Sencilla y deliciosa.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : seis personas
 : Primavera

 

-3 Pechugas de pollo
-Una escarola
-Unas hojas de espinaca
-Una piña
-Bacon en lonchas
-Picatostes
-Aceite, vinagre, mostaza y sal para el aliño

 

  1.  Cocemos el pollo, o bien podemos aprovechar las sobras de un pollo asado. 
  2. Aparte, freímos hasta que queden crocantes las lonchas de bacon. Después, las secamos con papel de cocina, las cortamos en pequeñas tiras y las reservamos. 
  3. Cortamos el pan, al ser posible de la víspera en pequeños cuadraditos y los freímos en aceite procurando que quede dorado. Reservamos. 
  4. Limpiamos, escurrimos y cortamos con la mano la escarola. Además, lavamos y secamos las hojas de la espinaca. Troceamos la piña.
  5. En una fuente mezclamos todos los ingredientes, procurando destacar en la parte superior los picatostes y las hojas de espinaca.
  6. En un pequeño bol mezclamos unas gotas de vinagre, aceite de oliva virgen, media cucharadita de mostaza, y un poco de sal. Se emulsiona y lo mezclamos  con la ensalada en el momento de servir. 

 

Los cambios y sustituciones en las ensaladas siempre se dejan a la imaginación de quien la prepara. Si ha sobrado pavo, es siempre un buen sustituto del pollo. También se puede cambiar la manzana por la piña, aunque sin cargar la ensalada de demasiados componentes.

 

Un blanco de D.O. Rueda, sin duda, siempre casa bien con cualquier tipo de ensaladas. De la Cooperativa Agrícola Castellana hemos seleccionado el muy apropiado Cuatro Rayas Verdejo, un caldo fresco, intenso y con una excelente acidez final.


Langostinos a la americana

Plato
La famosa receta de la langosta a la americana, un tanto olvidada debido a su precio y a su escasez en el mercado, es sustituida por el langostino, más económico y sencillo de encontrar.
 : Media
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Primavera

 

-1 Kilo de langostinos
-250 Gramos de tomate
-225 Gramos de mantequilla
-30 Gramos de cebolla
-Una cabeza de ajo
-1 Vaso y medio de caldo de pescado
-1 Vaso de vino blanco
-1 Vasito de brandy
-3 Pimientos choriceros
-Unas gotas de jugo de carne concentrado
-1 Cucharada de aceite de oliva virgen
-Limón
-Especias: Perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta y cayena

 

  1. Ponemos en una sartén el aceite y 75 gramos de mantequilla y rehogamos los langostinos hasta que se hayan rosado. Prendemos fuego al brandy y lo rociamos. 
  2. Inmediatamente después, agregamos el vino, el caldo de pescado, los tomates que previamente hemos mondado y despepitado, la cebolla y los ajos picados muy finos. Añadimos también la carne de los pimientos.
  3. Lo salamos. 
  4. Añadimos las especias, cayena y pimienta, manteniendo la mezcla en ebullición durante 10 minutos.
  5. Al cabo de ese tiempo, sacamos los langostinos, los reservamos y dejamos cocer la salsa hasta ponerla en buen punto.
  6. Cuando consideremos que la salsa está lista, se pasa por el chino y se reserva al calor, añadiéndole unas gotas de jugo de carne concentrado.
  7. Se rectifica de sal e incorporamos el perejil, perifollo y estragón picado muy fino, el resto de la mantequilla y unas gotas de limón.
  8. Pelamos los langostinos que hemos reservado y los colocamos en una fuente que previamente se ha calentado para evitar que el plato se enfríe, poniéndose la salsa por encima.
  9. Este plato lo podemos acompañar con una corona de arroz en blanco.

 

Este plato admite la preparación con cualquier crustáceo cómodo de pelar, tal como la langosta o el lubrigante. También se puede optar por otros más pequeños, como el langostino tigre o la cigala, que se presentan pelados para mayor comodidad.

 

Para contrastar con la fuerza de la salsa americana, escogemos el Albariño de Fefiñanes, de D.O. Rías Baixas, uno de los primeros y más apreciados de esta denominación.


Corona de lenguado

Plato
Con esta receta podemos optar entre varias salsas, desde una mayonesa aderezada con un poco de ketchup, hasta una salsa bechamel. 
 : Media
 : 45 minutos
 : Cuatro personas
 : Primavera

 

-4 Lenguados
-½ Kilo de merluza
-3 Huevos
-Miga de pan
-Leche
-Mantequilla
-Perejil
-Pimienta blanca
-Sal

 

  1. En primer lugar, sacamos filetes de los cuatro lenguados. 
  2. Preparamos un molde bien untado de mantequilla y los forramos con los filetes de lenguado atravesados, de manera que por los dos lados queden fuera las puntas de los filetes.
  3. Deshacemos la miga de pan en leche templada y la pasamos por un colador. Picamos muy bien el medio kilo de merluza y lo mezclamos con la miga. Añadimos tres huevos enteros. 
  4. Se sala y se condimenta con un poco de pimienta y finas hierbas. Mezclamos y lo echamos en el molde apretándolo bien, tapándolo con la punta de los lenguados.
  5. Rocíamos todo con mantequilla derretida y lo metemos en el horno al baño de María. 
  6. Cuando esté cocido, lo volcamos en la fuente que luego usaremos servir y lo cubrimos con la salsa que se haya confeccionado.

 

Con esta receta podemos optar entre varias salsas, desde una mayonesa aderezada con un poco de ketchup, hasta una salsa bechamel. Ambas van muy bien si se acompañan de unos langostinos o marisco similar, pudiéndose realzar su sabor con el jugo de las cabezas machacadas. También se pueden sustituir los lenguados por meigas grandes o lenguadinas.

 

De las Adegas Galegas del Grupo Galiciano, hemos seleccionado el excelente Don Pedro de Sotomaior Neve Carbónica, elaborado con uvas 100% Albariño, que casa a la perfección con la delicadeza de este plato.


Empanadilla de manzana

Postre
La comodidad de encontrar preparados la masa de pasta quebrada o, si preferimos, de hojaldre, hace que este delicioso postre sea muy cómodo de realizar.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Primavera

 

-Una bandeja de masa quebrada
-3 Manzanas
-Azúcar moreno
-Canela
-Unas gotas de limón

 

  1. Pelamos, limpiamos y ponemos a cocer las manzanas con el azúcar, la canela, un poco de agua y unas gotas de limón para hacer una compota. Después, lo dejamos enfriar. 
  2. Cortamos la masa en redondeles y colocamos en el centro una nuez de compota. Después, lo cerramos en forma de bolsa y, o bien las freímos o las hacemos en el horno.
  3. Si optamos por freírlas, las podemos decorar después espolvoreándolas por encima con azúcar glass. 

 

Si se preparan en el horno, que siempre quedan menos grasientas, aunque más secas, se pueden pintar con un poco de yema de huevo para que queden brillantes y más apetecibles.

 

De Adegas Moure S.A. no dudamos en aconsejar como acompañamiento de este postre su excepcional licor de hierbas Abadía da Cova.


Salmón papillote con verduritas

Plato
La ventaja que tiene “el papillot” sobre otras recetas es su limpieza y sobre todo, que evita ese molesto olor a pescado que se produce en la cocina durante su preparación y que acaba invadiendo todo el hogar. Por lo demás, es también una receta cómoda de elaborar y con una bonita presentación en mesa.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Invierno

 


-6 Rodajas de salmón
-150 Gramos de zanahoria
-75 Gramos de puerros
-100 Gramos de judías verdes
-Unas hojas de cebollino
-50 Gramos de mantequilla
-Un chorro de aceite de oliva
-Un chorrito de Oporto
-Un paquete pequeño de nata líquida
-3 Hojas de salvia
-Pimienta blanca 
-Sal

 

  1.  Cortar en juliana y rehogar en una sartén la zanahoria, el puerro y las judías con la mantequilla y el aceite.
  2. Añadir también las hojas de cebollino y salpimentar. Incorporar el Oporto, la nata y las hojas de salvia también cortadas muy finas y dejar cocer unos diez minutos. Reservar.
  3. Cortar seis trozos de papel de aluminio o, si se prefiere, papel de estraza para cocinar y disponer las rodajas de salmón que previamente hemos salado y limpiado de espinas, con la juliana de verduras y la salsa que hemos preparado. Cerrar muy bien formando unos paquetitos.
  4. Precalentar el horno muy fuerte e introducir los paquetes de salmón durante doce minutos.
  5. Se puede acompañar de salsa muselina y con pequeñas patatas cocidas redondeadas.

 

Este plato admite cualquier pescado, especialmente los grasos como el salmón y la trucha. Es aconsejable quitar bien las espinas, por lo que, como en el caso del salmón, se pueden utilizar para mayor comodidad a unas pequeñas pinzas para extraer las que tienen en la parte superior.

 

No tiene duda, aconsejar de la D.O. Rias Baixas uno de los mejores caldos de la zona, el Albariño As Laxas, equilibrado y muy fresco en boca que deja un final delicado de media intensidad.


Pastel de filloas y grelos

Plato
Para el relleno vas a necesitar:  un manojo de grelos, aceite, tomates, una cebolla.
 : Media
 : 1 hora
 : Seis personas
 : Invierno

 

Para las filloas: 
-200 Gramos de harina
-5 Huevos
-20 dl. de leche
-20 dl. de agua
-Un poco de tocino para untar
Para el relleno: Un manojo de grelos, aceite, tomates, una cebolla

 

Preparación:

  1. En primer lugar hacemos el amohado para las filloas. Para ello, batimos los huevos, a los que les añadimos una pizca de sal, el agua y la leche; mezclándolo  todo bien. 
  2. A continuación incorporamos la harina, disolviéndola bien para que no se formen grumos. Debe quedar con la consistencia de una crema muy ligera.
  3. Después, pinchamos en un tenedor un buen trozo de tocino y frotamos con éste el fondo de una sartén que previamente ya hemos calentado.
  4. Con un cucharón ponemos un poco del amohado sobre el fondo de la sartén, cubriéndola bien, pero procurando que quede muy fina. Para que derrame bien, se inclina la sartén ligeramente. A los pocos segundos, ayudados por un cuchillo, le damos la vuelta a la filloa, y así sucesivamente. Para este plato prepararemos 8 filloas.
  5. Por otro lado, cocemos en abundante agua salada los grelos que hemos partido en tres trozos con las manos. Les añadimos un poco de jamón y tocino entreverado para que adquieran sabor.
  6. Aparte, preparamos de la manera habitual una salsa de tomate con la cebolla y el tomate.
  7. Cuando están cocidos, picamos con la espátula bien los grelos y, sobre una fuente redonda, ponemos una filloa. Encima de esta filloa añadimos una fina capa de grelos, y así sucesivamente, hasta acabar con una filloa. 
  8. Por último, cubrimos el pastel con salsa de tomate y lo servimos muy caliente.

 

Para que resulte más cómodo, podemos comprar las filloas ya hechas, lo que ahorrara un precioso tiempo en la cocina.

 

Con dos elementos tan gallegos como las filloas y los grelos, no dudamos en elegir el excelente tinto Mencía Vía Romana de la D.O. Ribeira Sacra.


Lacón trufado

Plato
Como acompañamiento, proponemos preparar unos moldes de gelatina que cortaremos en cuadrados no demasiado pequeños. Otra opción puede ser el huevo hilado.
 : Media
 : 90 minutos
 : Ocho personas
 : Invierno

 


-Un lacón de unos 750 gramos
-400 Gramos de cerdo picado
-2 Huevos
-Una lata de trufa
-Nuez moscada
-Brandy
-Mantequilla
-Pan rallado
-Sal
-Pimienta

 

  1. Remojamos el lacón, lo secamos y lo picamos en trozos relativamente grandes, procurando eliminar los nervios y las durezas. Lo incorporamos a la carne de cerdo, que sí deberá estar más picada que la del lacón. 
  2. Le añadimos un poco de nuez moscada, un chorro de brandy, 2 huevos enteros, pimienta y la trufa igualmente picada. Se prueba de sal.
  3. Previamente se reserva la piel del lacón, que servirá para envolver el picadillo.
  4. Untamos un molde rectangular de mantequilla y pan rallado. Rellenamos la piel del lacón con el amasijo, intercalando tiras de la carne del lacón.
  5. Se mete al horno, previamente calentado al baño de María, durante una hora desde que empieza a hervir. 
  6. Se deja enfriar y se corta en finas lonchas.

 

Como acompañamiento, proponemos preparar unos moldes de gelatina que cortaremos en cuadrados no demasiado pequeños. Otra opción puede ser el huevo hilado.

 

Las bodegas Matarromera, de la D.O. Ribera del Duero han elaborado un interesante tinto crianza, que no dudamos en aconsejar para este excelente plato.


Pierna de cordero rellena

Plato
Es un plato exquisito, no apto para principiantes. 
 : Alta
 : 2 horas
 : Ocho personas
 : Especial Navidad

 

- Una pierna de cordero recental
- Una rama de apio
- 2 zanahorias
- Un puerro
- 2 manojos de espinacas
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Sal
- Manteca de cerdo
- Zumo de limón
- Pimienta blanca

 

1. Deshuesar la pierna con cuidado.
2. Cortar las verduras en juliana y envolverlas en las hojas de espinaca formando paquetitos.
3. Salpimentar la pierna de cordero y colocar a lo largo los paquetitos de verdura. 
4. Coser dándole una buena forma.
5. Machacar los ajos con la sal, la pimienta, la manteca y el zumo de limón. Con esta pasta engrasamos la pierna de cordero y la ponemos en una fuente de horno durante hora y media a 180º.
6. Con las verduras sobrantes preparamos un caldo, con el que iremos regando el cordero varias veces.
7. Pasada hora y media lo retiramos del horno y aprovechamos todo el jugo de la bandeja para preparar la salsa, con las verduras del caldo, dejando reducir y pasando por la batidora.

 

El bouquet garni es un ramito de hierbas aromáticas, que suele llevar de promedio 30 gramos de perejil, 2 gramos de tomillo y 2 gramos de laurel. En el centro se colocan el tomillo y el laurel, se dobla el perejil lavado de manera que envuelva bien y se sujeta todo con unas vueltas de hilo. Condimento ideal en muchos guisos.

 

Este plato merece un buen vino castellano de la nueva D.O. vinos de la tierra Castilla-León. Hemos elegido el Mauro cosecha, vino muy conjuntado en boca, cálido y con fuerza.


Salmón marinado

Entrante
Receta sencilla y apta para las fiestas navideñas.
 : Fácil
 : 3 días
 : 10 personas
 : Receta especial: nochebuena

 


- Un salmón de unos dos kilos
- 150 Gramos de sal
- 150 Gramos de azúcar
- Un bote de eneldo
- Pimienta blanca
- Aceite extra virgen

 

1. Se limpia el pescado de la espina central y las laterales y con una pinza de depilar se extraen las que tiene en la parte superior del lomo. 
2. Una vez limpio, lo untamos de aceite por todas partes.
3. En un bol se deposita el azúcar y la sal y se mezclan bien. Antes de añadir los otros ingredientes, frotamos con un poco de sal/azúcar el interior del pescado. Una vez realizada esta operación se añade el eneldo y un poco de pimienta blanca y se mezcla bien.
4. En una fuente alargada y sobre un paño de cocina se hace una cama con parte de la mezcla mencionada. Sobre ella se coloca el salmón y con el resto se frota la piel del lomo superior del salmón, que previamente se ha cerrado.
5. Se envuelve en el trapo de cocina y se deposita en la nevera durante tres días, no olvidando darle una vuelta todos los días. Hay que poner sobre el salmón abundante peso, para que vaya marinándose bien.
6. Cuando se vaya a servir, hay que limpiar el eneldo que se le haya introducido en la carne a fin de que no le mate el sabor. Se corta en lonchas muy finas.
Se puede conservar en congelador o bien dejarlo en nevera hasta ocho días.

 

Acompañar el salmón con aceite virgen, unas gotas de limón o bien preparar una salsa Romoulade (mayonesa con una pizca de mostaza y cebollitas, pepinillos y alcaparras picados).

 

Aconsejamos, sin dudar, un buen cava que sea fresco, airoso y sincero en boca, como el Codorníu GR Plus Ultra. Acertará con su elección.


Sopa de pescado

Entrante
Múltiples recetas de sopas de pescado salen de las cocinas vascas y sin duda ésta es una de las mejores. Es trabajosa, pero el resultado merece la pena.
 : Media
 : 2 horas
 : seis personas
 : Otoño

 


-Una Cabeza de merluza
-Una Kabrarroca (escacho)
-Una cabeza de rape
-6 langostinos tigre
-12 gambas
-2 Tomates
-4 Dientes de ajo
-1 Cebolla
-2 Puerros
-2 Zanahorias
-Un ramito de “bouquet garní”
-2 Decilitros de aceite
-2 Litros de fumet de pescado
-2 Copas de coñac
-Sal y pimienta negra
-2 Copas de brandy

 

1. En primer lugar, pelamos las zanahorias, los puerros y la cebolla y las cortamos en una juliana un poco más gruesa que lo usual, rehogándolos en aceite junto a las hierbas y a los dientes de ajo, que deberán estar sin pelar. 
2. Luego agregamos el escacho, las cabezas de merluza, el rape, los langostinos y las gambas, todo ello debidamente troceado. Lo salteamos y lo flambeamos con el brandy y, cuando están a medio flambear, se apaga cubriendo la cazuela con la tapadera. 
3. Se añade el fumet de pescado (o de verduras si no se tiene) y se deja hervir durante diez minutos.
4. Separamos el pescado y el marisco, reservamos las carnes limpias. Devolvemos las espinas y los caparazones del marisco a la cazuela, que se mantendrá sobre el fuego hasta que el caldo espese.
5. Entonces, se pasa todo por el chino y se le agregan las gambas, los carabineros y los trozos de pescado previamente desmenuzados. Se sazona convenientemente comprobándose el punto de sal.
6. Finalmente se le da un hervor.

 

Se puede acompañar esta sopa con unos picatostes. También admite la inclusión de una guindilla durante su preparación, o bien de unas gotas de salsa Tabasco a gusto de cada comensal.

 

De la D.O. Rías Baixas aconsejamos uno de sus grandes albariños, el Terras Gauda, uno de los vinos blancos más interesantes que se producen en Galicia.


Fondue de cangrejo

Entrante
Aconsejamos tener en la despensa “como fondo de armario” los ingredientes que conforman este riquísimo plato. Una reunión de amigos organizada sobre la marcha o una visita imprevista se verán siempre gratamente sorprendidas con esta delicia.
 : Fácil
 : 15 minutos
 : 20 personas
 : Otoño

 

-200 Gramos de queso Cheedar
-200 Gramos de crema de queso Philadelphia
-100 Gramos de cangrejo
-¼ de Litro de nata líquida
-Nachos o colines para acompañar

 

1. En una cacerola que pondremos al baño de María, derretimos los dos quesos a la vez, sin parar de revolver con una cuchara de madera. 
2. Se sala.
3. Poco a poco vamos añadiendo la nata líquida hasta que quede una crema suave.
4. Se le incorpora entonces el cangrejo deshecho y se mezcla bien durante unos minutos. 
5. Finalmente, lo decoramos con un poco de albahaca muy picada.
6. Este plato se sirve muy caliente en un cacharro de fondue o similar, acompañado de nachos o colines.

 

Se puede incentivar el sabor del queso si se le añade un chorrito de vino blanco en el momento que empiezan a mezclarse los quesos. También aconsejamos sustituir el cangrejo en lata por buey de Francia o, en plan más económico, palitos de Surimi.

 

Hemos seleccionado el cava Anna de Codorníu para preparar un sencillo y refrescante cocktail. En una copa de cava ponemos hielo picado, unas cortezas de naranja cortadas en juliana, el zumo de medio limón y, por último, la llenamos finalmente con el cava.


Corona de grelos

Plato
En Galicia, donde abundan los grelos y en muchos hogares son “el padrenuestro” de cada día, se ha creado diversas combinaciones para evitar la monotonía en la mesa. Así, podemos considerar esta receta como una de las más originales y sabrosas.
 : Media
 : 30 minutos
 : 6 personas
 : Otoño

 

-2 Kilos de grelos
-Un trozo de tocino blanco
-100 Gramos de jamón serrano
-Aceite 
-Sal
Salsa bechamel: Mantequilla, harina y leche

 

1. Lavamos los grelos en agua fría, los limpiamos y los cortamos con la mano. Los ponemos a cocer en abundante agua junto al trozo de tocino. Cuando está a media cocción, se añadirá un puñadito de sal.
2. Mientras, se prepara una salsa bechamel ligera. Tiene que ser abundante, pues se utilizará una parte para cubrir la corona y, la otra, para servir en salsera.
3. Aparte, cortamos en pequeños dados el jamón y lo freímos hasta que esté crocante.
4. Cuando están listos los grelos, los escurrimos bien y los colocamos en un molde en forma de corona. Por último, los desmoldamos, los cubrimos con la salsa de bechamel y lo decoramos por encima con el jamón frito.
5. Aparte, por si algún comensal desea más, servimos el resto de la bechamel en una salsera, procurando siempre que permanezca muy caliente.

 

En caso de no poder conseguir los deliciosos grelos, podemos confeccionar este plato con espinacas o acelgas, añadiendo la salsa bechamel y el jamón una vez que se hayan escurrido y moldeado.

 

El tinto joven Mencía de las Bodegas Luna Beberide, de excelente intensidad aromática, de acidez fresca y afrutado, es muy idóneo su maridaje con verduras un tanto agresivas como el grelo.


Champiñones a la crema

Plato
Es muy importante lavar bien los champiñones y eliminar toda la arena que llevan adherida. Esta operación debe efectuarse minutos antes de emplearlos, pues no es conveniente dejarlos a remojo.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 


  • Champiñones
  • Mantequilla
  • ½ litro de nata líquida
  • Maicena
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Curry

 

1. Sacamos y lavamos las raíces de los champiñones.
2. Los fileteamos y rociamos con unas gotas de limón a fin de que no se ennegrezcan.
3. Entonces, les añadimos la mantequilla y los dejamos a fuego fuerte hasta que se reduzcan a la mitad.
4. Se reservan y, quitando un poco del líquido que tienen, se mezcla éste con una cucharadita de Maicena.
5. Un poco antes de servir se le añade la nata, la sal, la pimienta y una pizca de Curry. Los cocemos a fuego lento hasta observar que comienzan a estar cremosos.
6. Los servimos muy calientes rodeados por una corona de arroz blanco.

 

Es muy importante lavar bien los champiñones y eliminar toda la arena que llevan adherida. Esta operación debe efectuarse minutos antes de emplearlos, pues no es conveniente dejarlos a remojo.



 

El rosado D.O. Cigales, Calderona de Bodegas Frutos Villar, con su paladar alegre y equilibrado, servido con temperatura entre 10 y 12 grados, es un magnifico compañero para este agradable plato.


Huevos encapotados

Entrante
La falta de tiempo, y la pereza de ponerse a trabajar en la cocina, ha hecho que desaparezcan del menú diario algunos platos de antaño popularísimos en muchos hogares. Ahora, rescatamos del olvido esta deliciosa receta.
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

-6 Huevos
-Pan rallado
-Un huevo para rebozar
-Sal
-Aceite
Salsa bechamel: Mantequilla, harina y leche

 

Preparación:

1. Preparamos una salsa bechamel que tenga la suficiente consistencia para poder encapotar los huevos. Tiene que quedar un punto cremosa.
2. Freímos los huevos en abundante aceite y los ponemos sobre papel absorbente para que pierdan la grasa.
3. Recortamos el borde de la clara de los huevos a fin de que no queden demasiado grandes y se encapotan totalmente con la bechamel.
4. Se pasan por huevo y pan rallado. Luego, los freímos de uno en uno, en abundante aceite.
5. Pueden servirse acompañados de patatas paja.

 

Para preparar las patatas pajas se procede de la siguiente manera: se corta la patata con la mandolina y se fríe en abundante aceite, procurando no echarlas todas de golpe, sino en pequeñas proporciones para evitar que se peguen. Cuando comienzan a coger color, se escurren y se colocan sobre un papel de cocina para que absorban bien el aceite.

 

Una de las bodegas pioneras de la D.O. Ribeira Sacra es Adegas Moure y de ella hemos seleccionado el interesante Mencía Abadía da Cova, elaborado seis meses en barrica, un buen exponente que hace adivinar un gran futuro en muy breve plazo de tiempo.


Conejo con castañas

Plato
Para cocer las castañas: Nébeda e hinojo 
 : Media
 : Dos horas
 : Seis personas
 : Otoño

 

-1 Conejo
-500 Gramos de castañas
-Una cebolla
-Un diente de ajo
-Una zanahoria
-Una copa de brandy
-Un vaso de vino blanco
-2 Hojas de laurel
-Unas hebras de azafrán
-Una taza de caldo limpio
-Una cucharadita de harina tostada
-Unas gotas de vinagre
-Aceite
-Sal
-Pimienta blanca
Para cocer las castañas: Nébeda e hinojo 

 

1. Pelamos las castañas y las cocemos con el hinojo y la nébeda en abundante agua con sal. 
2. Cuando aún están calientes, les quitamos la piel interior. Las reservamos. 
3. A continuación, limpiamos, salamos y troceamos el conejo. 
4. Después, lo ponemos en adobo durante unas horas, con el ajo picado, el vino, el laurel, la pimienta, el azafrán y un poco de aceite y vinagre.
5. Seguido, tomamos los trozos de conejo, los escurrimos y los doramos en un poco de aceite. Cuando ya han tomado color, se depositan en una cazuela de barro.
6. Se pica muy bien la cebolla y se fríe acompañada de la harina, la copa de brandy y la salsa del adobo.
7. Una vez que ha dado un hervor y la cebolla está transparente, se vierte todo el preparado en la cazuela donde está el conejo. Luego, se añade el caldo y se deja hervir nuevamente durante quince minutos.
8. Finalmente se incorporan las castañas. Así preparado, se introduce en horno moderado durante 20 minutos.

 

Si hay oportunidad, el conejo de monte es el elemento ideal para preparar este plato. En caso de que no sea posible encontrarlo, un ligerísimo toque de las hierbas utilizadas para cocer las castañas añadidas a la salsa del conejo, compensará su sabor.

 

La caza de pelo y más aún el conejo, necesita tintos de aromas limpios, frescos, bien cubiertos y con cuerpo, por tanto lo combinaremos con un caldo de la D.O. Bierzo, del que hemos seleccionado Solar de Sael de Viñedos de Arturo García, una de las bodegas más premiadas de la zona.


Mousse de nuez

Postre
Para que resulte menos empalagoso, se puede acompañar de unas natillas que estén un poco líquidas. Procurar mantener la mousse siempre bastante fría para evitar que se reblandezca la mantequilla. 
 : Fácil
 : 30 minutos
 : Ocho personas
 : Otoño

 


-250 Gramos de azúcar glasé
-250 Gramos de mantequilla
-250 Gramos de nueces peladas
-4 Huevos
-Un chorrito de brandy

 

1. Con ayuda de la batidora, mezclamos el azúcar con la mantequilla hasta que quede hecha una pomada. 
2. Se añaden entonces las yemas y se bate de nuevo, incorporándose al final las nueces molidas.
3. Se suben las claras a punto de nieve y se mezclan. Se unta un molde con mantequilla, se vuelca la mezcla y se introduce en el congelador. 
4. Una vez desmoldado, para mejorar la presentación, lo podemos servir adornado  por encima con nueces peladas.

Salsa de chocolate: Se hace un almíbar duro, dejando cocer 5 minutos y en él se deshace el chocolate y se deja enfriar. Se vuelca por encima de la mousse o se sirve aparte en salsera.

 

Para que resulte menos empalagoso, se puede acompañar de unas natillas que estén un poco líquidas. Procurar mantener la mousse siempre bastante fría para evitar que se reblandezca la mantequilla. 

 

Opinamos que el vino Beso de Ángel de las Bodegas Robles de la D.O. Montilla Moriles puede ser una de las elecciones más idóneas para este delicioso postre.


Hojaldre de manzana

Postre
Una jarrita con nata líquida muy fresca acompaña a la perfección a este delicioso postre. Y una advertencia: mucho cuidado con el primer bocado, el relleno guarda durante bastante tiempo el calor.
 : Media
 : 40 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

-Una hoja de hojaldre
-4 Manzanas Golden
-100 gramos de pasas (sin pepitas)
-100 gramos de mantequilla
-Un huevo
-2 cucharadas de azúcar

 

1. Pelamos las manzanas, las cortamos en cuadraditos y las depositamos en una sartén con mantequilla hasta que empiecen a dorarse. Se le incorporan entonces las pasas y el azúcar. 
2. Extendemos la hoja de hojaldre y la rellenamos con el preparado. 
3. Después, se enrolla como si fuera un brazo de gitano, se pinta el hojaldre con huevo y se espolvorea con un poco de azúcar.
4. Finalmente, se pone al horno durante 20 minutos aproximadamente, hasta que se vea que el hojaldre está ya dorado. 

 

Una jarrita con nata líquida muy fresca acompaña a la perfección a este delicioso postre. Y una advertencia: mucho cuidado con el primer bocado, el relleno guarda durante bastante tiempo el calor.

 

De la Quinta de Ventozelo, hemos seleccionado el Oporto dulce Vinzelo Tawny, un vino altamente recomendable con toda clase de postres.


Flan de pan y pasas

Postre
Este tradicional postre, con el que se logra aprovechar las barras de pan sobrantes de días anteriores, es francamente delicioso y casi infalible de hacer.
 : media
 : 45 minutos
 : Seis personas
 : Otoño

 

-5 Huevos
-½ Litro de leche
-1 Barra de pan
-100 Gramos de pasas de Corinto
-6 Cucharadas de azúcar
-50 Gramos de mantequilla
-Una copa de brandy
-Agua y azúcar para el caramelo

 

1. Maceramos durante unas horas las pasas de Corinto en el brandy.
2. Calentamos la leche y le vamos introduciendo el pan desmigado. 
3. Mientras se empapa bien el pan, se baten en un bol los huevos y el azúcar.
4. Se derrite la mantequilla.
5. Incorporamos a la leche con el pan desmigado, las pasas con el jugo del brandy, la mantequilla derretida y los huevos batidos, mezclándolo todo bien.
6. Se baña un molde hondo con un poco de caramelo ligero y, cuando está frío, se rellena con todo el amasijo.
7. Lo ponemos al baño de María, en horno medio a 180º, durante 30 minutos aproximadamente.
8. Es importante verificar el punto, pinchando con una aguja en el centro para ver si está bien cuajado.
9. Este plato lo podemos acompañar, si queremos, con una natilla ligera.

 

Se puede conservar fácilmente en casa la cáscara de naranja fresca una vez que se hayan mondado. Se corta la piel en espiral a tiras de una sola pieza, se cuelgan en un lugar oscuro y con ambiente seco. En un par de días estarán listas, cortándose entonces finamente con una tijera. Se guardan en un bote de cristal, loza o plástico bien tapado. Sirven para decorar y animar platos como el del flan que aquí mencionamos.

 

Aunque en España existen magníficos vinos dulces, hemos seleccionado una bodega española, Quinta de Ventocelo, que elabora sus vinos en su finca portuguesa regada por el río Duero. De su selección de vinos de Oporto hemos seleccionado el Vintage Carácter, un vino sumamente grato al paladar, con excelente color y sabor.


Bacalao Dourado

Plato
Bacalao Dourado acompañado de picatostes en forma de triángulo y con un poco de perejil picado.
 : Media
 : 40 minutos
 : 6 personas
 : Verano

 

1 kilo y medio de bacalao 
Una cebolla grande 
4 huevos 
6 patatas grandes 
Perejil, sal y aceite de oliva

 

De víspera se desala el bacalao de la forma acostumbrada, procurando cambiar varias veces el agua. Se preparan las patatas en forma paja y se fríen en aceite muy caliente, echándolas poco a poco para evitar que se peguen. Aparte se pica muy bien la cebolla y se dora, procurando que quede transparente. Se da un hervor al bacalao, poniendo un poco de leche para que quede más blanco y se desmiga. A continuación se mezcla con la cebolla, con los huevos que previamente hemos batido y el perejil picado y se deja hacer en la sartén; cuando empiece a cuajarse se le añaden las patatas. Es importante que el huevo quede muy jugoso y las patatas crocantes. 

Se sirve acompañado de picatostes cortados en forma de triángulo y espolvoreado con un poco de perejil picado.

 

 Cuando el bacalao tiene el color amarillo es señal de que es de clase inferior o muy viejo. Ha de ser también muy flexible, pues si es tieso, es señal de vejez. 

 

La fuerte personalidad del bacalao hace casi obligado que sea acompañado de un D.O. Rias Baixas con su aroma intenso y amplio, ayuda a suavizar el fuerte sabor de este plato, llegando a crear una combinación perfecta entre ambos.


Sopa de zanahoria y patata

Plato
Delicioso plato que podríamos llamar "de emergencia", ya que es fácil de preparar, económico, con elementos que nunca faltan en una casa y que siempre nos hará quedar bien.
 : Fácil
 : 20 minutos
 : 6 personas
 : Invierno

 

- 1/2 kilo de zanahorias
- 1/2 kilo de patatas
- Caldo limpio
- Sal y pimienta negra

 

Pelamos, limpiamos y rallamos las zanahorias y las patatas.
Ponemos las zanahorias a hervir, o bien en caldo limpio, o en agua con una pastilla de caldo concentrado.
Cuando las zanahorias comienzan a estar tiernas, añadimos las patatas y dejamos cocer todo hasta que estas últimas estén hechas.
Finalmente, añadimos sal y pimienta y damos un último hervor hasta que se conjunte bien.
Lo servimos muy caliente.

 

Para pelar las zanahorias de manera rápida, no hay nada más sencillo que escaldarlas en agua hirviendo. Una vez escurridas, solo les tenemos que pasar un trapo para que queden perfectas.

 

No resulta sencillo recomendar un vino que sea adecuado a una sopa. Sin embargo no fallaremos si ofrecemos el mismo que vayamos a degustar durante la comida.


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